Farklı karkas bölümlerinden farklı randımanlarda üretilmiş mekanik ayrılmış tavuk etlerinin bazı özellikleri
Some properties of mechanically deboned chicken meat produced from different parts of carcass and yields
- Tez No: 233178
- Danışmanlar: PROF. DR. NURAY KOLSARICI
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Mekanik ayrılmış tavuk eti, randıman, mekanik ayırıcı, farklı bölge, kalite özellikleri, Mechanically deboned chicken meat, yield, deboner, different part of carcass, quality charecteristics
- Yıl: 2008
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 92
Özet
Bu araştırmada, farklı randımanlarda (%40, %50, %60 ve %70) üretilmiş mekanik ayrılmış boyun (MATBE), mekanik ayrılmış sırt (MATSE) ve mekanik ayrılmış göğüs etlerinin (MATGE) kimyasal bileşimleri incelenmiştir.Randıman arttıkça; MATBE, MATSE ve MATGE'lerin nem ve protein içeriklerinin azaldığı görülmüştür. Nem ve protein içerikleri bakımından bölge ve randımanlar arası interaksiyon istatistik olarak önem taşımaktadır (p0.05). Ancak MATE'nin doymamış yağ asidi içeriğinin yüksek olduğu tespit edilmiştir. Randıman artışından, CIE L* (parlaklık) değeri etkilenmiştir (p0.05). Bölgeler açısından, örnekler incelendiğinde MATSE yüksek yağ, kolesterol ve çoklu doymamış yağ asidi içeriği ile oksidasyon açısından riskli bir üründür. Yüksek TBA değerleri de bu durumun bir sonucudur. Ayrıca protein içeriği, diğer örneklere kıyasla daha düşüktür. MATBE de nispeten yüksek yağ, kolesterol ve TBA değerine sahiptir. En yüksek pH değeri MATBE'de tespit edilmiştir. MATGE'de ise yüksek protein ve mineral madde içeriği ile düşük yağ, kolesterol, SYA ve TBA değerleri saptanmıştır. En yüksek toplam pigment miktarı MATGE'den elde edilmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, chemical components of mechanically deboned chicken neck meat (MDCNM), back meat (MDCBM) and frame meat (MDCFM) produced in different yields (%40, %50, %60 ve %70) were analyzed. As yield increased, a decline was observed in the amount of moisture and protein of MDCNM, MDCBM and MDCFM. The interaction between yield and part of carcass were found important on account of moisture and protein contents (p0.05). But it was found that the unsaturated fatty acid content of mechanically deboned meat was high. CIE L* value was affected by the raise in yield (p0.05). When the samples were analyzed with respect to part of carcass, MDCBM with high fat, cholesterol and polyunsaturated fatty acid content was found risky. High TBA values also were resulted from this. Furthermore protein content was found lower in comparison with other samples. MDCNM relatively has high fat, cholesterol and TBA value. The highest pH value was found in the MDCNM. High protein and mineral content and low fat, cholesterol, FFA and TBA values were found in MDCFM. The highest pigment content was obtained from MDCFM.
Benzer Tezler
- Kars Arpaçay ve Akyaka ağızları (inceleme-metinler-sözlük)
Kars Arpaçay and Akyaka dialects (analysis–texts-dictionary)
ENES GÖKMEN DEMİRKAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Türk Dili ve EdebiyatıKafkas ÜniversitesiTürk Dili ve Edebiyatı Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ EYUP SERTAÇ AYAZ
- Тюркизмы в синонимических рядах русского языка
Rus dilinde eşanlamlı olarak kullanılan Türkçe kökenli kelimeler
ESRA YILDIZ
- Edirne kaleiçi evlerinde cephe bezemeleri
Facade ornaments on Edirne kaleiçi hauses
FATMA TATLI IŞILAY YILDIRIM
Yüksek Lisans
Türkçe
2004
Sanat TarihiMimar Sinan Güzel Sanatlar ÜniversitesiSanat Tarihi Ana Bilim Dalı
PROF.DR. ZEKİ SÖNMEZ
- Hazırlanmış et karışımları ve et ürünlerinde kullanılan et türünün saptanması
Determination of species of meat used in the prepared meat mixtures and meat products
AYÇA YARALI
Yüksek Lisans
Türkçe
2004
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. AYDIN ÖZTAN
- İç Anadolu bölgesindeki bazı illerde tüketime sunulan tavuk etlerinde arcobacter SPP varlığı
Presence of arcobacter SPP in chicken meats served for consumption in some provinces in The Central Anatolia region
YELDA ESER
Doktora
Türkçe
2022
Besin Hijyeni ve TeknolojisiSelçuk ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YUSUF DOĞRUER
