Geri Dön

Farklı karkas bölümlerinden farklı randımanlarda üretilmiş mekanik ayrılmış tavuk etlerinin bazı özellikleri

Some properties of mechanically deboned chicken meat produced from different parts of carcass and yields

PDF İndir

  1. Tez No: 233178
  2. Yazar: ÇAĞRI ALTUN
  3. Danışmanlar: PROF. DR. NURAY KOLSARICI
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Mekanik ayrılmış tavuk eti, randıman, mekanik ayırıcı, farklı bölge, kalite özellikleri, Mechanically deboned chicken meat, yield, deboner, different part of carcass, quality charecteristics, Quality properties
  7. Yıl: 2008
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ankara Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Bu araştırmada, farklı randımanlarda (%40, %50, %60 ve %70) üretilmiş mekanik ayrılmış boyun (MATBE), mekanik ayrılmış sırt (MATSE) ve mekanik ayrılmış göğüs etlerinin (MATGE) kimyasal bileşimleri incelenmiştir.Randıman arttıkça; MATBE, MATSE ve MATGE'lerin nem ve protein içeriklerinin azaldığı görülmüştür. Nem ve protein içerikleri bakımından bölge ve randımanlar arası interaksiyon istatistik olarak önem taşımaktadır (p<0.01). Buna karşılık kül, yağ, kolesterol ve kollagen içerikleri artmıştır. Randımana bağlı olarak, kül içeriğinde oluşan artış istatistik olarak önemliyken (p<0.05); yağ içeriği açısından sadece bölge ve randıman ortalamaları arasındaki farklılıklar istatistik olarak önemli bulunmuştur (p<0.01). TBA, pH, SYA ve toplam pigment miktarları da randımanla beraber artmıştır (p<0.01). Mineral madde içerikleri incelendiğinde; randıman arttıkça Ca, P ve Fe miktarlarının arttığı (p<0.05), K, Na, Cu ve Zn gibi minerallerin ise doğrusal bir artış göstermediği belirlenmiştir. Mekanik ayrılmış tavuk eti örneklerinin, K, Ca, Na ve P gibi mineraller yönünden zengin olduğu saptanmıştır. Mekanik ayrılmış tavuk etlerinin yağ asidi dağılımları incelendiğinde, randımana bağlı bir değişim gözlenmemiştir (p>0.05). Ancak MATE'nin doymamış yağ asidi içeriğinin yüksek olduğu tespit edilmiştir. Randıman artışından, CIE L* (parlaklık) değeri etkilenmiştir (p<0.01). a* (kırmızılık) değeri ise sadece bölge ortalamaları bakımından farklılık gösterirken (p<0.01); b* (sarılık) değerleri arasındaki faklılıklar istatistik olarak önemli bulunmamıştır (p>0.05). Bölgeler açısından, örnekler incelendiğinde MATSE yüksek yağ, kolesterol ve çoklu doymamış yağ asidi içeriği ile oksidasyon açısından riskli bir üründür. Yüksek TBA değerleri de bu durumun bir sonucudur. Ayrıca protein içeriği, diğer örneklere kıyasla daha düşüktür. MATBE de nispeten yüksek yağ, kolesterol ve TBA değerine sahiptir. En yüksek pH değeri MATBE'de tespit edilmiştir. MATGE'de ise yüksek protein ve mineral madde içeriği ile düşük yağ, kolesterol, SYA ve TBA değerleri saptanmıştır. En yüksek toplam pigment miktarı MATGE'den elde edilmiştir.

Özet (Çeviri)

In this study, chemical components of mechanically deboned chicken neck meat (MDCNM), back meat (MDCBM) and frame meat (MDCFM) produced in different yields (%40, %50, %60 ve %70) were analyzed. As yield increased, a decline was observed in the amount of moisture and protein of MDCNM, MDCBM and MDCFM. The interaction between yield and part of carcass were found important on account of moisture and protein contents (p<0.01). On the contrary to this ash, fat, cholesterol and collagen contents increased. Depending on yield, the increase in ash content was different as statiscally (p<0.05). In terms of fat content, just the differences of part of carcass and yield averages were found important as statiscally (p<0.01). TBA, pH, FFA and amount of total pigment also increased with yield (p<0.01). When mineral contents were analyzed as yield increased Ca, P and Fe amounts increased (p<0.05) and it was detected that like K, Na, Cu and Zn mineral didn't have the linear increase. It was observed that Mechanically deboned chicken meat samples are rich in K, Ca, Na and P minerals. When the fatty acid distributions were observed, there was no variation in them with yield (p>0.05). But it was found that the unsaturated fatty acid content of mechanically deboned meat was high. CIE L* value was affected by the raise in yield (p<0.01). While values of a* showed differences only in regard of part of carcass averages (p<0.01), the differences between values of b* was not found statistically important (p>0.05). When the samples were analyzed with respect to part of carcass, MDCBM with high fat, cholesterol and polyunsaturated fatty acid content was found risky. High TBA values also were resulted from this. Furthermore protein content was found lower in comparison with other samples. MDCNM relatively has high fat, cholesterol and TBA value. The highest pH value was found in the MDCNM. High protein and mineral content and low fat, cholesterol, FFA and TBA values were found in MDCFM. The highest pigment content was obtained from MDCFM.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    11129

    Alman et merinosu ve karacabey merinosu kuzularının farklı kesim ağırlıklarında besi performansı ve karkas özelliklerinin karşılaştırılması

    Comparisons between German mutton merino and karacabey merino ram lambs for growth, fattening performance and carcass traits

    ORHAN ÇETİN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1989

    Veteriner HekimliğiAnkara Üniversitesi

    Veterinerlik Zootekni Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HALİL AKÇAPINAR

  2. Tez No

    147271

    Edirne kaleiçi evlerinde cephe bezemeleri

    Facade ornaments on Edirne kaleiçi hauses

    FATMA TATLI IŞILAY YILDIRIM

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2004

    Sanat TarihiMimar Sinan Güzel Sanatlar Üniversitesi

    Sanat Tarihi Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. ZEKİ SÖNMEZ

  3. Tez No

    997580

    Analyzing perceptions of artificial intelligence use among pre-service and in-service EFL teachers

    Hizmet öncesi ve hizmet içi İngilizce öğretmenlerinin yapay zekâ kullanımı hakkındaki algılarının analizi

    SEVDE AYYILDIZ

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2026

    Eğitim ve Öğretimİstanbul Medeniyet Üniversitesi

    Yabancı Diller Eğitimi Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ FERDANE DENKCİ AKKAŞ

    DR. ÖĞR. ÜYESİ HÜMEYRA GENÇ

  4. Tez No

    1022556

    Yeni olasılık dağılımları özellikleri ve uygulamaları

    Properties and applications of novel probability distributions

    ASLIHAN DEMİR

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2026

    İstatistikFırat Üniversitesi

    İstatistik Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SİNAN ÇALIK

    PROF. DR. AYŞE METİN KARAKAŞ

  5. Tez No

    667986

    Kars Arpaçay ve Akyaka ağızları (inceleme-metinler-sözlük)

    Kars Arpaçay and Akyaka dialects (analysis–texts-dictionary)

    ENES GÖKMEN DEMİRKAYA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Türk Dili ve EdebiyatıKafkas Üniversitesi

    Türk Dili ve Edebiyatı Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ EYUP SERTAÇ AYAZ

Geri Dön