Investigation of drying and quality parameters of some fruits and vegetables in home type hybrid (convectional-microwave) oven
Ev tipi hibrit (konvaksiyonel-mikrodalga) firinda kimi meyve ve sebzelerin kurutma ve kalite parametrelerinin incelenmesi
- Tez No: 498516
- Danışmanlar: PROF. DR. MEDENİ MASKAN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2018
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Gaziantep Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 289
Özet
Elma, kayısı, vişne, domates, kırmızıbiber ve nane örnekleri 50, 60 ve 70 °C' de konveksiyonel ve 120, 150 ve 180 W mikrodalga güçlerinde 50, 60 ve 70 °C sıcak hava ile kombinlenerek hibrit kurutma uygulanarak 2 farklı yöntemle kurutulmuşlardır. Hibrit kurutmada iki enerji kaynağı bütün kurutma prosesi boyunca eş zamanlı uygulanmıştır. Kuruma süreleri konveksiyonel ve hibrit kurutmada sırasıyla hava sıcaklığı ve mikrodalga gücü arttıkça azalmış, kuruma hızı ise artmıştır. Kuruma genel olarak azalan kuruma periyodunda gerçekleşmiştir. Gıda materyallerinin kuruma davranışlarını belirlemek için dokuz yarı-teorik model test edilmiştir. Konveksiyonel olarak kurutulmuş elma, domates, biber ve nane ve hibrit kurutma ile kurutulmuş elma, kayısı, vişne ve domates numunelerinin kuruma dataları en iyi modifiye Lojistik model ile fit edilmiştir. Bunun yanında, konveksiyonel olarak kurutulan kayısı ve vişne numunelerinin kuruma verileri sırasıyla en iyi Page ve Verma model ile hibrit kurutma ile kurutulan biber ve nane numuneleri ise logaritmik model ile açıklanmıştır. Numunelerin kuruma esnasındaki sıcaklıkları kurutmanın başında keskin bir şekilde artmış, sonra dengeye ulaşmış ve kurutma sonunda tekrar artmıştır. Efektif nem ve termal difüzyon değerleri Fick yasasına göre hesaplanmıştır. Proseslerin aktivasyon enerjisi efektif nem difüzyonu, termal difüzyon ve en iyi model hız sabiti kullanılarak bulunmuştur. Hibrit kurutmanın enerji tüketimi ve spesifik enerji gereksinimi konveksiyonel kurutmadan düşük, enerji verimliliği daha yüksektir. Kurutma işlemi bütün numunelerin toplam fenolik madde içeriğini (TPC) (%60' dan fazla), C vitamini içeriğini (%73'ten fazla) ve kayısı, vişne ve nanenin antioksidan kapasitesini (AOC) anlamlı ölçüde düşürmüştür. Kurutma sonunda vişne hariç bütün numunelerin L* değeri düşmüştür. Kurutulan ürünlerin toplam renk farkı, rehidrasyon kapasitesi, sertlik ve çiğnenebilirlik değerleri konveksiyonel ve hibrit kurutma proseslerinde sırasıyla kurutma sıcaklığı ve mikrodalga gücü arttıkça artmıştır. Hibrit kurutma ile kurutulan numunelerin rehidrasyon kapasiteleri konveksyonel olarak kurutulan emsallerinden fazladır.
Özet (Çeviri)
Two different drying techniques were tried for drying of apple, apricot, sour cherry, tomato, red pepper and mint samples; convectional (CD) at 50, 60, and 70 °C and hybrid (HD; microwave-convection) drying at 120, 150, and 180 W microwave power coupled with 50, 60, and 70 °C hot air. Both sources of energy were applied simultaneously during the whole hybrid drying process. Drying time decreased and drying rate increased with increasing air temperature and microwave power for CD and HD, respectively. Drying generally occurred in falling rate period. In order to describe drying behavior of food materials nine semi-theoretical models were tested. CD data of apple, tomato, pepper and mint and HD data of apple, apricot, sour cherry and tomato samples were fitted the best by modified Logistic model. However, CD data of apricot and sour cherry were fitted the best by Page and Verma model respectively, and HD data of pepper and mint samples were fitted the best by logarithmic model. Temperature of food materials sharply increased at the beginning of the drying, then reached equilibrium with drying medium and finally increased at the end of the drying process. Effective moisture diffusivity and thermal diffusivity values were calculated by use of Fick's law. Activation energy values of the drying processes were obtained by use of effective moisture diffusivity, thermal diffusivity and the rate constant value of the best model. Energy consumption and specific energy requirement of hybrid drying method was lower and energy efficiency was higher than convectional method. Drying treatment reduced significantly (more than 60%) total phenolics content (TPC), vitamin C content (more than 73%) of all dried food materials and antioxidant capacity (AOC) of apricot, sour cherry and mint samples. The L* value of all food materials decreased after drying treatments except sour cherry. Total color difference, rehydration capacity, hardness and chewiness of dried materials increased with air temperature for CD and microwave power for HD. Rehydration capacity of hybrid dried samples was higher than convectional dried counterparts. Hardness and chewiness increased with increasing air temperature and microwave power for CD and HD, respectively.
Benzer Tezler
- Bazı meyve ve sebzelerin infrared kurutucuda kurutulmasının deneysel ve teorik incelenmesi
Experimental and theoretical investigation of drying of some fruits and vegetables in an infrared dryer
MELTEM ONİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Kimya Mühendisliğiİnönü ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AYŞE SARIMEŞELİ
- Malatya'da yetiştirilen bazı dut genotiplerinde (Morus alba), farklı hasat dönemlerinin meyvenin fiziksel ve kimyasal içeriklerindeki değişime etkisinin araştırılması
Investigation of the effects of different harvest periods on changes in the physical and chemical content of the fruits in some mulberry (Morus alba) genotypes grown in Malatya
OKTAY TURGAY ALTUN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
ZiraatMalatya Turgut Özal ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HÜSEYİN KARLIDAĞ
- Hacıhaliloğlu ve Kabaaşı kayısı çeşitlerinde farklı olgunluk dönemleri, hasat ve kurutma şekillerinin gün kurusu kayısı kalitesine etkilerinin araştırılması
The investigation of the effects of different ripening stages, harvest and drying methods on quality of sun-dried apricot production in Hacihaliloglu and Kabaasi cultivars
EMRAH ÇOBAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
ZiraatMalatya Turgut Özal ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HÜSEYİN KARLIDAĞ
- Farklı koşullarda kurutulan yeşil fasulye phaseolus vulgaris nin bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik kalite parametrelerinin incelenmesi
Investigation of some physicochemical and microbiological quality parameters of green bean dried in different conditions
MECİD YENİAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. RAMAZAN ŞEVİK
- Farklı koşullarda kurutulan trabzon hurması (Diospyros kaki) ve kivinin (Actinidia deliciosa) bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik kalite parametrelerinin incelenmesi
Investigation of some physicochemical and microbiological quality parameters of persimmon (Diospyros kaki) and kiwi (Actinidia deliciosa) dried in different conditions
ESRA YILDIZ AKBULUT
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiAfyon Kocatepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. RAMAZAN ŞEVİK