Geri Dön

Dondurulmuş kıymanın ohmik çözündürülmesinin deneysel ve kuramsal olarak incelenmesi

Experimental and theoretical investigation of ohmic thawing of frozen minced meat

PDF İndir

  1. Tez No: 498536
  2. Yazar: MUTLU ÇEVİK
  3. Danışmanlar: PROF. DR. FİLİZ İÇİER
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2018
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ege Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 254

Özet

Bu tez çalışmasında, 3 farklı yağ içeriğine (%2, 10 ve 18) sahip kıyma örneklerinin 3 farklı voltaj gradyanında (10, 13 ve 16 V/cm) ohmik çözündürülmesi (OÇ) deneysel ve kuramsal olarak incelenmiştir. Ohmik çözündürme işleminin etkilerinin karşılaştırılması amacıyla geleneksel çözündürme yöntemi olarak +4°C durağan soğuk ortamda çözündürme (BÇ) ve +4°C akan soğuk su altında çözündürme (SÇ) işlemi uygulanmıştır. Ohmik ve geleneksel çözündürme yöntemlerinin çözünme süresi, çözündürme homojenliği, enerji/ekserji verimliliği, bazı kalite özellikleri (kompozisyon değişimleri, çözünme kaybı, renk ve reolojik özellikler) ve istenmeyen özellikler (mikrobiyolojik yükte artış, metal geçişi ve mutajenik oluşumlar) üzerine etkileri tespit edilmiştir. Ayrıca ohmik çözündürme işlemi kuramsal olarak da incelenmiştir. Ohmik çözündürme yöntemi ile kıyma örnekleri başarılı bir şekilde çözündürülmüştür. Kıyma örneklerinin efektif elektriksel iletkenlik değerinin sıcaklık arttıkça arttığı, artış hızının başlangıç çözünme sıcaklığına yaklaştıkça daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Örneğin merkez noktasının -1°C'ye ulaştığı koşulda, örnek içindeki maksimum sıcaklığın 1.50°C ile 16.17°C aralığında değiştiği, ancak oda sıcaklığının altında kaldığı belirlenmiştir. OÇ işlemlerinde yağ içeriği arttıkça Delta E ve Delta C'nin arttığı, başka bir deyişle renk değişiminin daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Çözündürme yönteminin ve voltaj gradyanının kıyma örneğinin viskoelastik özelliklerindeki değişim üzerine genel olarak farklı bir etkiye neden olmadığı belirlenmiştir. Farklı çözündürme yöntemlerinin kıyma örneklerinin mikrobiyolojik özellikleri üzerine benzer etki gösterdiği belirlenmiştir. Ohmik çözündürme işleminin mutajenik oluşuma neden olmadığı ve metal geçişi açısından izin verilen sınır değerlerin altında kaldığı tespit edilmiştir. Çözündürme sistemlerinin enerjetik ve ekserjetik verimliliklerinin sırasıyla %2-45 ve %0.92-41.04 aralığında değiştiği tespit edilmiştir. Yapılan kuramsal çalışma sonunda; ANSYS ve MATLAB paket programları kullanılarak elde edilen teorik model öngörülerinin (çözündürme süresi ve sıcaklık dağılımı) deneysel veriler ile iyi uyum gösterdiği belirlenmiştir. Ohmik çözündürme işleminin dondurulmuş kıyma örneklerinin çözündürülmesi amacıyla güvenilir bir alternatif yöntem olarak uygulanabilir olduğu sonucuna varılmıştır. Elde edilen çıktıların pilot ve endüstriyel ölçekteki ohmik çözündürme sistemlerinin tasarımı için değerli veriler sunduğu düşünülmektedir.

Özet (Çeviri)

In this thesis, ohmic thawing (OT) applied at different voltage gradients (10, 13, 16 V/cm) for minced beef having different fat contents (2%, 10%, 18%) was investigated experimentally and theoretically. Thawing at stationary +4°C cold ambient (RT) and thawing under running +4°C cold water (WT) were employed as conventional thawing methods to compare the effects of OT. Effects of OT and conventional thawing methods (RT and WT) on thawing time, thawing homogeneity, energy/exergy efficiency, some quality properties (composition changes, drip loss, color and rheological properties) and undesirable properties (increased microbiological load, metal transition and mutagenic formations) were determined. In addition, ohmic thawing methods have been investigated as theoretically. Frozen minced beef was thawed with OT method, successfully. Effective electrical conductivity values of minced beef increased as temperature increased, and rate of increase was higher near the initial thawing temperatures. In the condition at which centre temperature reached to -1°C, maximum temperature was between 1.50°C and 16.17°C but it was below room temperature. In OT, Delta E and Delta C values increased as fat content increased, in other words colour differences increased. Thawing method and voltage gradient had no significant effect on the change of viscoelastic properties of minced beef samples, in general. Similar effects of different thawing methods on microbiological properties was determined. OT did not cause any mutagenic effect, and metal migration values were below the allowable limits. It was determined that energetic and exergetic efficiencies of the thawing systems varied between 2-45 % and 0.92-41.04%, respectively. Predictions obtained from theoretical models solved by MATLAB and ANSYS programmes (thawing time and temperature distributions) were in good agreement with experimental results. It was concluded that ohmic thawing could be a safer alternative thawing method for thawing of minced beef. It is thought that results of present study will provide valuable data for designing pilot and industrial scale ohmic thawing systems.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    28352

    Hayvansal kökenli pişirilmiş tüketime hazır, yarı pişirilmiş ve dondurulmuş gıdalardan listeria monocytogenes 'in izalosyonu ve tanımlanması

    Başlık çevirisi yok

    ARİF SHARİF

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1993

    Gıda MühendisliğiAnkara Üniversitesi

    Gıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NEZİHE TUNAİL

  2. Tez No

    835448

    Ensemble and deep learning on astronomical data with different modalities

    Astronomik veride farklı kiplerle topluluk öğrenmesi ve derin öğrenme

    FATMA KUZEY EDEŞ HUYAL

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2023

    Astronomi ve Uzay Bilimleriİstanbul Teknik Üniversitesi

    Fizik Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. EMRE ONUR KAHYA

    PROF. DR. ZEHRA ÇATALTEPE

  3. Tez No

    707136

    Slab and tube thickness effect on flexural behavior of lightweight concrete – filled steel tube composite beam

    Döşeme ve çelik boru kalınlığının hafif beton– dolu çelik boru kompozit kirişin eğilme davranışına etkisi

    ALI ABD ALRAZAK FARAJ AL-BADRI

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2022

    İnşaat MühendisliğiGaziantep Üniversitesi

    İnşaat Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MUSTAFA ÖZAKÇA

    DR. FARİD HASSON ARNAO’T

  4. Tez No

    539280

    Experimental and numerical investigation of rubber whether strip extrusion

    Başlık çevirisi yok

    NAYYEF AHMED TALIB

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2019

    Makine MühendisliğiÖzyeğin Üniversitesi

    Makine Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ ÖZGÜR ERTUNÇ

  5. Tez No

    681767

    Reoperasyon gerektiren horizontal şaşılık olgularında cerrahi sonuçlar

    Surgical Results in Horizontal Strabismus Cases Requiring Reoperation

    YASEMİN FATMA ÇETİNKAYA

    Tıpta Uzmanlık

    Türkçe

    Türkçe

    2003

    Göz HastalıklarıSağlık Bakanlığı

    Göz Hastalıkları Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. AYŞE FEYZA ÖNDER

Geri Dön