Geri Dön

Use of undersize bulgur in couscous production

Kuskus üretiminde elek altı bulgurun kullanılması

PDF İndir

  1. Tez No: 499447
  2. Yazar: AYŞE NUR YÜKSEL
  3. Danışmanlar: PROF. DR. MEHMET DURDU ÖNER, PROF. DR. MUSTAFA BAYRAM
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2018
  8. Dil: İngilizce
  9. Üniversite: Gaziantep Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Dünya genelinde iyi bilinen üç çeşit kuskus tipi vardır: Türk, Afrika ve kısa kesim makarna. Bulgur unu (elek altı bulgur) bulgur üretiminin yan ürünüdür ve besinsel anlamda değerli olan bulgur ununun kuskus içerik maddesi olarak kullanılmasında iyi bir potansiyeli vardır. Bu tezde, besleyici ve fonksiyonel Türk, Afrika ve kısa kesim makarna tipi kuskus geliştirmek için Triticum durum buğdayı irmiği ile bulgur unu (elek altı bulgur) çeşitli konsantrasyonlarda ikame edilmiştir. İçerik maddelerinin kuskus ürünlerinin kalite (renk, verim, protein, kül ve ham lif miktarı, yığın yoğunluğu ve ağırlık artışı), tekstürel (dokusal) (sertlik, yapışkanlık, esneklik, yapıştırıcılık, zamklılık, çiğnenebilirlik ve elastikiyet), fonksiyonel (toplam fenolik ve flavonoid miktarı ve antioksidan aktivitesi) ve duyusal (renk, koku, tat, sertlik, çiğnenebilirlik ve kabul edilebilirlik) karakteristikleri üzerindeki etkileri belirlenmiştir. Bu çalışmada, yeni bir metod olarak, kuskus örnekleri katı yatak (60 ve 80 °C) ve mikrodalga (180 ve 360 W) kurutucu kullanılarak kurutulmuşlardır. Sonuçlar göstermiştir ki ağırlık artışı, toplam flavonoid miktarı, protein, kül ve ham lif miktarları, sertlik, yapışkanlık, yapıştırıcılık, zamklılık, çiğnenebilirlik ve elastikiyet değerlerinin bulgur unu ikamesinden anlamlı olarak (p≤0.05) etkilenmesine rağmen esneklik, kütle yoğunluğu, toplam fenolik miktarı ve DPPH yakalama aktivitesi değerleri etkilenmemektedir. Kuskusun besinsel kalitesini ve özelliklerini geliştirmek için bulgur unu ve yeni kurutma tekniklerinin kullanılabileceği bulunmuştur.

Özet (Çeviri)

There are three well-known couscous all over the world such as Turkish, African and short-cut pasta-like. Bulgur flour (undersize bulgur) is a by-product of bulgur production, which is a nutritionally valued product have a good potential as a couscous ingredient. In this thesis, the substitution of Triticum durum wheat semolina with undersize bulgur was made at various concentrations to develop nutritious and functional Turkish, African and pasta type couscous. The Influence of the ingredients on quality (protein, ash and cruder fiber contents, bulk density and weight increase), textural (hardness, adhesiveness, springiness, cohesiveness, gumminess, chewiness and resilience), functional (total phenol and flavonoid contents and antioxidant activity) and sensory (color, odor, taste, hardness, chewiness and overall acceptability) characteristics of couscous products was determined. In this study, as a new method, couscous samples were dried by using of packed bed (60 and 80 °C) and microwave dryers (180 and 360 W). The results revealed that weight increase, total flavonoid content, protein, ash and crude fiber contents, hardness, adhesiveness, cohesiveness, gumminess, chewiness and resilience were significantly (p≤0.05) affected by bulgur flour substitution in contrast to springiness, bulk density, total phenol content and DPPH scavenging activity. It was found that the nutritional quality and properties of couscous can be improved by using bulgur flour and new drying techniques.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    787930

    Yapay zeka ve gökdelen tasarımı

    Artificial intelligence and skyscraper design

    ŞELALE ELÇİN SUNGUR DÖLGEN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    MimarlıkMimar Sinan Güzel Sanatlar Üniversitesi

    Mimarlık Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ÜMİT TURGAY ARPACIOĞLU

  2. Tez No

    79521

    Farklı yöntemlerle polimerize edilen bazı akrilik rezinlerin biolojik uyumlarının in vitro incelenmesi

    Biocompatibility evaluation of some different polimerized denture base resins

    GÜLFEM ERGÜN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1998

    Diş HekimliğiGazi Üniversitesi

    Protetik Diş Tedavisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. EROL DEMİREL

  3. Tez No

    799778

    Gastrik kanserlerin immunhistokimyasal yöntem ve in situ hibridizasyon ile moleküler benzeri sınıflamasının klinikopatolojik verilerle korelasyonu ve prognostik önemi

    The correlation of the molecular - like classification of gastric cancers by using immunohistochemical and in situ hybridization methods with clinicopathological data and its prognostic importance

    GAMZE DAL

    Tıpta Uzmanlık

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    PatolojiSağlık Bilimleri Üniversitesi

    Patoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ASUMAN ARGON

  4. Tez No

    998976

    Derin öğrenme modelleri kullanarak yazma alanında özgül öğrenme güçlüklerinin erken teşhisi

    Early diagnosis of specific learning difficulties in writing using deep learning models

    NEŞE ÖZKUM

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2026

    Bilgisayar Mühendisliği Bilimleri-Bilgisayar ve KontrolSakarya Üniversitesi

    Bilgisayar Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NEJAT YUMUŞAK

  5. Tez No

    962338

    İstanbul boğazı'nda kritik dönüş manevralarının simülatör tabanlı risk analizi: Aframax tanker örneği

    Simulator-based risk analysis of critical turning manoeuvres in the istanbul strait: A case study of an aframax tanker

    ALPER AKSU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2025

    Denizcilikİstanbul Teknik Üniversitesi

    Deniz Ulaştırma İşletme Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. YUNUS EMRE ŞENOL

Geri Dön