Geri Dön

Use of undersize bulgur in couscous production

Kuskus üretiminde elek altı bulgurun kullanılması

PDF İndir

  1. Tez No: 499447
  2. Yazar: AYŞE NUR YÜKSEL
  3. Danışmanlar: PROF. DR. MEHMET DURDU ÖNER, PROF. DR. MUSTAFA BAYRAM
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2018
  8. Dil: İngilizce
  9. Üniversite: Gaziantep Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 170

Özet

Dünya genelinde iyi bilinen üç çeşit kuskus tipi vardır: Türk, Afrika ve kısa kesim makarna. Bulgur unu (elek altı bulgur) bulgur üretiminin yan ürünüdür ve besinsel anlamda değerli olan bulgur ununun kuskus içerik maddesi olarak kullanılmasında iyi bir potansiyeli vardır. Bu tezde, besleyici ve fonksiyonel Türk, Afrika ve kısa kesim makarna tipi kuskus geliştirmek için Triticum durum buğdayı irmiği ile bulgur unu (elek altı bulgur) çeşitli konsantrasyonlarda ikame edilmiştir. İçerik maddelerinin kuskus ürünlerinin kalite (renk, verim, protein, kül ve ham lif miktarı, yığın yoğunluğu ve ağırlık artışı), tekstürel (dokusal) (sertlik, yapışkanlık, esneklik, yapıştırıcılık, zamklılık, çiğnenebilirlik ve elastikiyet), fonksiyonel (toplam fenolik ve flavonoid miktarı ve antioksidan aktivitesi) ve duyusal (renk, koku, tat, sertlik, çiğnenebilirlik ve kabul edilebilirlik) karakteristikleri üzerindeki etkileri belirlenmiştir. Bu çalışmada, yeni bir metod olarak, kuskus örnekleri katı yatak (60 ve 80 °C) ve mikrodalga (180 ve 360 W) kurutucu kullanılarak kurutulmuşlardır. Sonuçlar göstermiştir ki ağırlık artışı, toplam flavonoid miktarı, protein, kül ve ham lif miktarları, sertlik, yapışkanlık, yapıştırıcılık, zamklılık, çiğnenebilirlik ve elastikiyet değerlerinin bulgur unu ikamesinden anlamlı olarak (p≤0.05) etkilenmesine rağmen esneklik, kütle yoğunluğu, toplam fenolik miktarı ve DPPH yakalama aktivitesi değerleri etkilenmemektedir. Kuskusun besinsel kalitesini ve özelliklerini geliştirmek için bulgur unu ve yeni kurutma tekniklerinin kullanılabileceği bulunmuştur.

Özet (Çeviri)

There are three well-known couscous all over the world such as Turkish, African and short-cut pasta-like. Bulgur flour (undersize bulgur) is a by-product of bulgur production, which is a nutritionally valued product have a good potential as a couscous ingredient. In this thesis, the substitution of Triticum durum wheat semolina with undersize bulgur was made at various concentrations to develop nutritious and functional Turkish, African and pasta type couscous. The Influence of the ingredients on quality (protein, ash and cruder fiber contents, bulk density and weight increase), textural (hardness, adhesiveness, springiness, cohesiveness, gumminess, chewiness and resilience), functional (total phenol and flavonoid contents and antioxidant activity) and sensory (color, odor, taste, hardness, chewiness and overall acceptability) characteristics of couscous products was determined. In this study, as a new method, couscous samples were dried by using of packed bed (60 and 80 °C) and microwave dryers (180 and 360 W). The results revealed that weight increase, total flavonoid content, protein, ash and crude fiber contents, hardness, adhesiveness, cohesiveness, gumminess, chewiness and resilience were significantly (p≤0.05) affected by bulgur flour substitution in contrast to springiness, bulk density, total phenol content and DPPH scavenging activity. It was found that the nutritional quality and properties of couscous can be improved by using bulgur flour and new drying techniques.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    963376

    Türkiye'de karma kullanımlı yapılarda yönetim planı ve uygulama sorunları

    Management plans and practical challenges in mixed-use developments in Türkiye

    FURKAN YILDIZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2025

    Şehircilik ve Bölge Planlamaİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gayrimenkul Geliştirme Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ŞEVKİYE ŞENCE TÜRK

  2. Tez No

    849086

    Rethinking agricultural communication in the context of power/knowledge: Socialization of digital agriculture in Geyve

    Tarımsal ı̇letı̇şı̇mı̇ bilgi/iktidar bağlamında yenı̇den düşünmek: Geyve'de dı̇jı̇tal tarımın sosyalleşmesı̇

    KÜBRA SULTAN YÜZÜNCÜYIL

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2024

    İletişim BilimleriGalatasaray Üniversitesi

    Radyo Televizyon ve Sinema Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HALİME YÜCEL BOURSE

  3. Tez No

    92600

    Selçuklu devri taşınabilir objelerinde figürlü süslemeler

    Başlık çevirisi yok

    M. ELİF GÖKÇİĞDEM

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1999

    Sanat Tarihiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Sanat Tarihi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SEMRA ÖGEL

  4. Tez No

    92611

    Perakende piyasalarında dayanıksız tüketim ürünleri ile ilgili gelişmeler -bireysel markalı ürünlerde satın alma davranışı

    Developments regarding fast moving consumer goods at retail markets-buying behavior at the private label products

    K. SELÇUK TUZCUOĞLU

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1999

    İşletmeİstanbul Teknik Üniversitesi

    İşletme Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SELİME SEZGİN

  5. Tez No

    939071

    İdiyopatik parkinson hastalığında hastalık şiddetine göre duygudurum bozukluklarının ortaya çıkışı ve eşlik eden klinik özellikler

    The emergence of mood disorders and associated clinical features in relation to disease severity in idiopathic parkinson's disease

    LERZE FURKAN YAGHOUTI

    Tıpta Uzmanlık

    Türkçe

    Türkçe

    2025

    Psikiyatriİstanbul Medipol Üniversitesi

    Ruh Sağlığı ve Hastalıkları Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MEHMET YÜCEL AĞARGÜN

Geri Dön