Sığır eti köftelerinin depolama stabilitesi üzerine farklı oranlarda zeytin yaprağı ilavesinin etkisi
The effect of different addition levels of olive leaves on storage stability of beef meatballs
- Tez No: 499468
- Danışmanlar: PROF. DR. MUSTAFA KARAKAYA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2018
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 42
Özet
Et ürünlerinden biri olan ve ülkemizde tüketimi çok fazla olan köftenin, depolama stabilitesinin arttırılması ve mikrobiyolojik özelliklerinin iyileştirilmesi için birçok katkı maddesi kullanılmaktadır. Kimyasal gıda katkı maddelerinin insan sağlığı üzerine olumsuz etkileri nedeniyle, doğal katkı maddelerinin gıdalarda kullanılması ile ilgili talep ve çalışmalar gün geçtikçe artmaktadır. Bu çalışmada, yüksek miktarda fenolik maddeler içeren zeytin yapraklarının doğal antioksidan ve antimikrobiyal özelliklerinden faydalanarak köftelerin depolama stabilitesinin arttırılması amaçlanmıştır. Bu kapsamda, köfte formülasyonlarına %0 (kontrol), %0.5, %1.0, %1.5 ve %2.0 düzeylerinde öğütülmüş zeytin yaprağı ilave edilmiştir. Köftelerin hazırlanmasında kullanılan kıymanın kuru madde, protein, yağ, kül içeriği, pH değeri ve renk (L*, a* ve b*) parametreleri belirlenmiştir. Hazırlanan köfteler 9 gün depolanmış ve depolamanın 0., 3., 6. ve 9. günlerinde pH, tiyobarbitürik asit (TBA), DPPH ve renk (L*, a* ve b*) analizleri yapılmıştır. Ayrıca 3. günde duyusal ve tekstür profil analizleri; 6. ve 9. günlerde ise toplam mezofilik aerobik bakteri sayımı yapılmıştır. Köftelerin pH değerleri 4.88-5.92, TBA değerleri 0.26-0.68 mg malonaldehit/kg, DPPH değerleri 3.24-16.80, a* değerleri 2.99-15.87 ve b* değerleri 8.04-11.42 arasında değişim göstermiştir. Zeytin yaprağı ilavesi köftelerin tekstürel parametreleri üzerinde değişikliklere neden olmuştur. En düşük sertlik değeri %2.0 düzeyinde zeytin yaprağı içeren grupta belirlenmiştir (103.11 N). Zeytin yaprağı ilavesinin artışıyla toplam mezofilik aerobik bakteri sayısında da artış belirlenmiş olup en yüksek TMAB sayısı %2.0 düzeyinde zeytin yaprağı içeren grupta gözlenmiştir (9.8 log kob/g). Tüm parametreler değerlendirildiğinde köftelerin depolama stabilitelerinin geliştirilmesinde zeytin yaprağı ilavesinde en uygun konsantrasyonun %1.0 olduğu tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
Several additives are used to increase the storage stability and improve the microbiological properties of the meatball which is one of the meat products, consumed in our country. Due to the adverse effects of chemical food additives on human health, demands and studies about the use of natural additives in foods are increasing day by day. In this study, it was aimed to increase the storage stability of meatballs by taking advantage of the natural antioxidant and antimicrobial properties of olive leaves containing high amounts of phenolic components. In this context, 0% (control), 0.5%, 1.0%, 1.5% and 2.0% ground olive leaf were added to the meatball formulations. The dry matter, protein, fat, ash content, pH value and color (L*, a* and b*) parameters of the beef used in preparing the meatballs were determined. The prepared meatballs were stored for 9 days and pH, thiobarbutyric acid (TBA), DPPH and color (L*, a* and b*) analyzes were performed on days 0, 3, 6 and 9 of storage. In addition, sensory and textural profile analyzes on the 3rd day; total mesophilic aerobic bacteria counts were performed on days 6 and 9 of storage. It was determined that pH, TBA ( mg malonaldehyde/kg), DPPH, a* and b* values of samples ranged from 4.88 to 5.92, 0.26 to 0.68, 3.24 to 16.80, 2.99 to 15.87 and 8.04 to 11.42, respectively. The addition of olive leaves caused changes in the textural parameters of the meatballs. The lowest hardness value was determined in the group with 2.0% olive leaf (103.11 N). The increase of olive leaf addition level was determined by the increase in the total number of mesophilic aerobic bacteria, and the highest number of TMAB was observed in the olive leaf group with 2.0% (9.8 log cfu/g). When all the parameters were evaluated, it was determined that the optimum concentration of the olive leaf was 1.0% in the improvement of the storage stability of the meatballs.
Benzer Tezler
- Dondurularak muhafaza edilen sığır eti köftelerinin lipit oksidasyonu ve renk stabilitesi üzerine bazı bitkisel ekstraktların etkisi
The effect of some vegetable extracts on lipid oxidation and the color stability of beef patties during frozen storage
ASUMAN AKARPAT
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Y.DOÇ.DR. SADETTİN TURHAN
- Süperkritik karbondioksit ekstraksiyon yöntemiyle elde edilen melocan (Smilax excelsa L.) ekstraktlarının tanımlanması ve köfte formülasyonunda kullanılmasının araştırılması
Determination of melocan (Smilax excelsa L.) extracts obtained by supercritical carbon dioxide extraction method and investigation of its use in meatball formulation
ESRA BOSTANCI SELBEŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiHacettepe ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HALİL VURAL
- Sığır eti köftelerinin bazı fizikokimyasal, tekstürel ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine farklı düzeylerde dondurarak kurutulmuş çeşitli sebze turşusu tozlarının etkilerinin belirlenmesi
Determination of the effects of freeze dried various vegetable pickle powders added at different concentrations on the some of physicochemical, textural and microbiological properties of beef patties
SERTAÇ KEÇECİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. CEMALETTİN SARIÇOBAN
- Sığır eti köftelerinin bazı kalite özellikleri üzerine mikrodalga fırında kurutulmuş asma ve şeftali yaprağı tozları ilavesinin etkilerinin belirlenmesi
Determination of effects of addition grape and peach leaf powders dried in microwave oven on some quality properties of beef patties
ALİME YALDIZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. CEMALETTİN SARIÇOBAN
- Çördük otu tozu ilavesinin sığır eti köftelerinin bazı kalite özellikleri üzerine etkilerinin belirlenmesi
Determination of the effects of the addition of hyssop powder on some quality properties of beef patties
ŞEYMA CABİ ÇARŞI
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. CEMALETTİN SARIÇOBAN