Geri Dön

İstanbul'da alışveriş merkezlerindeki toplu tüketim işletmelerinin gıda güvenliği ve önemli hijyen kriterleri yönünden incelenmesi.

Investigation of mass catering establisments in shopping centers of İstanbul regarding the food safety ang critical hygenic criteria

PDF İndir

  1. Tez No: 501613
  2. Yazar: SİNAN TAŞKIR
  3. Danışmanlar: PROF. DR. ÖZER ERGÜN
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Halk Sağlığı, Mikrobiyoloji, Food Hygiene and Technology, Public Health, Microbiology
  6. Anahtar Kelimeler: Alışveriş merkezleri, gıda güvenilirliği, gıda kontrolü, gıda işletmeleri, hijyen, Shopping centers, food security, food control, food companies
  7. Yıl: 2016
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: İstanbul Üniversitesi
  10. Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 89

Özet

İstanbul'daki 10 adet alışveriş merkezinde faaliyet gösteren 100 adet toplu tüketim işletmesinde, gıda güvenilirliği ve halk sağlığının korunması üzerine yapılan bu araştırmada, kontrol formu kullanılarak 200 denetim yapılmıştır. İşletmeler kontrol formu ile 100 puan ve A (ÇOK İYİ), B (İYİ), C (ORTA), D (KÖTÜ), E (ÇOK KÖTÜ) kategorileri üzerinden değerlendirilmiştir. İşletmenin %29'u“A”, %52'si“B”, %18'i“C”, %1'i“D”ortalama notu almıştır. İşletmelerin aldığı puanlar neticesinde ise tüm AVM'ler B (İYİ) kategoride yer almıştır. İşletmelerde kullanılan 326 adet kızartma yağı numunesinin polar madde yüzdeleri ölçülmüş ve %95 oranında uygun bulunmuştur. 1.000 adedi gıda ile temas eden yüzeylerden (mutfak tezgahları, kesme tahtası, satır, bıçak ve tabak), 800 adedi personelden, 400 adedi havadan ve 20 adedi sulardan olmak üzere toplam 2.220 adet hijyen numunesi alınarak analiz edilmiştir. Yüzeylerde TMAB, koliform, E. coli, personel ellerinde S. aureus, koliform, E. coli, sularda Enterekok, koliform, E. coli, havada küf-maya aranmıştır. Gıda ile temas eden yüzeylerin %61'i, personelin %44'ü, hava numulerinin %87'si, su numunelerinin %100'ü uygun bulunmuştur. Bakteri yüküne en fazla kesme tahtaları ve bıçak-satırlarda rastlanmıştır İşletmelerde çalışan tüm personelin %72,8'inin hijyen eğitimi aldığı fakat, işletmelerde gıda güvenilirliği yönetim sistemlerinin uygulanmadığı, kayıtların iyi tutulmadığı, izlenebilirliğin tam olarak sağlanmadığı, sıcaklık ve rutubet kontrollerinin yeterince yapılmadığı tespit edilmiştir.

Özet (Çeviri)

By this study, conducted in 100 mass catering establishment in 10 shopping centers in Istanbul in terms of food safety and preservation of public health by using a control form, 200 audits were performed. Establishments were evaluated by the control form over 100 points in 5 categories as A (VERY GOOD), B (GOOD), C (MEDIUM), D (BAD), E (VERY BAD). 29% of the enterprises were evaluated as“A”, 52% as“B”, 18% as“C”, 1% as“D”. According to the results of establishments, shopping centers were evulated as B (GOOD). Total polar compounds (%) of frying oil of 326 samples used in the establishments were measured and 95% found appropriate. In total 2,220 hygiene sample which are 1,000 from food contact surfaces (benchtopes, cutting board, chopping knife, knife and plate), 800 from the staff, 400 from air and 20 from water have been taken and analysed. TMAB, coliform, E. coli were searched on surfaces, S. auerus, coliform, E. coli in hands of the staff, enterecoccus, coliform, E. coli in water and mold-yeast in air. 61% of the food contact surfaces, 44% of the staff, 87% of air samples, 100% of water samples were approved. Bacterial load was mostly found in chopping boards and knives-chopping knives. It has been detected that 72.8% of the staff who are working in the business have been trained in hygiene; however, it has been determined that the management systems of food security are not applied, records are not kept well, traceability is not provided properly and the controls of heat and moisture are not being made sufficiently.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    346498

    Alışveriş merkezlerinin tarihsel süreç içinde gösterdiği değişimler ve mekansal kurgularının sosyal yaşam üzerindeki etkilerinin örnekler üzerinde analizi

    The innovation of shopping malls within the historical process and the analogous analysis of its effects, of social life of the spatial fantasies

    İLDEM AYTAR

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    MimarlıkMimar Sinan Güzel Sanatlar Üniversitesi

    İç Mimarlık Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ONUR ALTAN

  2. Tez No

    478514

    Alışveriş merkezlerinde akustik konfor tasarımı

    Acoustic comfort in shopping center

    GAMZE ÇALGIN KARBEYAZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    MimarlıkYıldız Teknik Üniversitesi

    Mimarlık Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FATMA ZERHAN YÜKSEL CAN

  3. Tez No

    778569

    Alışveriş merkezi çalışanlarında ilk yardım eğitim etkinliğinin değerlendirilmesi

    Başlık çevirisi yok

    BURAK ÇELİK

    Tıpta Uzmanlık

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Acil TıpSağlık Bakanlığı

    Acil Tıp Ana Bilim Dalı

    DR. DERYA ÖZTÜRK

  4. Tez No

    381768

    Halkla ilişkiler kapsamında sanal ve fiziki alışveriş merkezlerinin bütünleşik pazarlama iletişimi yönünden karşılaştırılmasına yönelik bir araştırma

    Within the scope of public relations, an applied research on online and offline shopping centres in terms of integrated marketing communication

    AYŞEGÜL GÜNDÜZ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    Halkla İlişkilerMarmara Üniversitesi

    Halkla İlişkiler ve Tanıtım Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. EMEL KARAYEL BİLBİL

  5. Tez No

    738380

    Analysis of e-bike charging station locations: Case of Kadıköy, Istanbul

    E-bisiklet şarj istasyonu konumlarının analizi: Kadıköy, İstanbul örneği

    SERRA GARİPAĞAOĞLU

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2022

    Ulaşımİstanbul Teknik Üniversitesi

    İnşaat Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HİLMİ BERK ÇELİKOĞLU

Geri Dön