İstanbul'da alışveriş merkezlerindeki toplu tüketim işletmelerinin gıda güvenliği ve önemli hijyen kriterleri yönünden incelenmesi.
Investigation of mass catering establisments in shopping centers of İstanbul regarding the food safety ang critical hygenic criteria
- Tez No: 501613
- Danışmanlar: PROF. DR. ÖZER ERGÜN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Halk Sağlığı, Mikrobiyoloji, Food Hygiene and Technology, Public Health, Microbiology
- Anahtar Kelimeler: Alışveriş merkezleri, gıda güvenilirliği, gıda kontrolü, gıda işletmeleri, hijyen, Shopping centers, food security, food control, food companies
- Yıl: 2016
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 89
Özet
İstanbul'daki 10 adet alışveriş merkezinde faaliyet gösteren 100 adet toplu tüketim işletmesinde, gıda güvenilirliği ve halk sağlığının korunması üzerine yapılan bu araştırmada, kontrol formu kullanılarak 200 denetim yapılmıştır. İşletmeler kontrol formu ile 100 puan ve A (ÇOK İYİ), B (İYİ), C (ORTA), D (KÖTÜ), E (ÇOK KÖTÜ) kategorileri üzerinden değerlendirilmiştir. İşletmenin %29'u“A”, %52'si“B”, %18'i“C”, %1'i“D”ortalama notu almıştır. İşletmelerin aldığı puanlar neticesinde ise tüm AVM'ler B (İYİ) kategoride yer almıştır. İşletmelerde kullanılan 326 adet kızartma yağı numunesinin polar madde yüzdeleri ölçülmüş ve %95 oranında uygun bulunmuştur. 1.000 adedi gıda ile temas eden yüzeylerden (mutfak tezgahları, kesme tahtası, satır, bıçak ve tabak), 800 adedi personelden, 400 adedi havadan ve 20 adedi sulardan olmak üzere toplam 2.220 adet hijyen numunesi alınarak analiz edilmiştir. Yüzeylerde TMAB, koliform, E. coli, personel ellerinde S. aureus, koliform, E. coli, sularda Enterekok, koliform, E. coli, havada küf-maya aranmıştır. Gıda ile temas eden yüzeylerin %61'i, personelin %44'ü, hava numulerinin %87'si, su numunelerinin %100'ü uygun bulunmuştur. Bakteri yüküne en fazla kesme tahtaları ve bıçak-satırlarda rastlanmıştır İşletmelerde çalışan tüm personelin %72,8'inin hijyen eğitimi aldığı fakat, işletmelerde gıda güvenilirliği yönetim sistemlerinin uygulanmadığı, kayıtların iyi tutulmadığı, izlenebilirliğin tam olarak sağlanmadığı, sıcaklık ve rutubet kontrollerinin yeterince yapılmadığı tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
By this study, conducted in 100 mass catering establishment in 10 shopping centers in Istanbul in terms of food safety and preservation of public health by using a control form, 200 audits were performed. Establishments were evaluated by the control form over 100 points in 5 categories as A (VERY GOOD), B (GOOD), C (MEDIUM), D (BAD), E (VERY BAD). 29% of the enterprises were evaluated as“A”, 52% as“B”, 18% as“C”, 1% as“D”. According to the results of establishments, shopping centers were evulated as B (GOOD). Total polar compounds (%) of frying oil of 326 samples used in the establishments were measured and 95% found appropriate. In total 2,220 hygiene sample which are 1,000 from food contact surfaces (benchtopes, cutting board, chopping knife, knife and plate), 800 from the staff, 400 from air and 20 from water have been taken and analysed. TMAB, coliform, E. coli were searched on surfaces, S. auerus, coliform, E. coli in hands of the staff, enterecoccus, coliform, E. coli in water and mold-yeast in air. 61% of the food contact surfaces, 44% of the staff, 87% of air samples, 100% of water samples were approved. Bacterial load was mostly found in chopping boards and knives-chopping knives. It has been detected that 72.8% of the staff who are working in the business have been trained in hygiene; however, it has been determined that the management systems of food security are not applied, records are not kept well, traceability is not provided properly and the controls of heat and moisture are not being made sufficiently.
Benzer Tezler
- Alışveriş merkezlerinin tarihsel süreç içinde gösterdiği değişimler ve mekansal kurgularının sosyal yaşam üzerindeki etkilerinin örnekler üzerinde analizi
The innovation of shopping malls within the historical process and the analogous analysis of its effects, of social life of the spatial fantasies
İLDEM AYTAR
Doktora
Türkçe
2013
MimarlıkMimar Sinan Güzel Sanatlar Üniversitesiİç Mimarlık Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ONUR ALTAN
- Alışveriş merkezlerinde akustik konfor tasarımı
Acoustic comfort in shopping center
GAMZE ÇALGIN KARBEYAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
MimarlıkYıldız Teknik ÜniversitesiMimarlık Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATMA ZERHAN YÜKSEL CAN
- Alışveriş merkezi çalışanlarında ilk yardım eğitim etkinliğinin değerlendirilmesi
Başlık çevirisi yok
BURAK ÇELİK
- Halkla ilişkiler kapsamında sanal ve fiziki alışveriş merkezlerinin bütünleşik pazarlama iletişimi yönünden karşılaştırılmasına yönelik bir araştırma
Within the scope of public relations, an applied research on online and offline shopping centres in terms of integrated marketing communication
AYŞEGÜL GÜNDÜZ
Doktora
Türkçe
2014
Halkla İlişkilerMarmara ÜniversitesiHalkla İlişkiler ve Tanıtım Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. EMEL KARAYEL BİLBİL
- Analysis of e-bike charging station locations: Case of Kadıköy, Istanbul
E-bisiklet şarj istasyonu konumlarının analizi: Kadıköy, İstanbul örneği
SERRA GARİPAĞAOĞLU
Yüksek Lisans
İngilizce
2022
Ulaşımİstanbul Teknik Üniversitesiİnşaat Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HİLMİ BERK ÇELİKOĞLU