Geri Dön

Yoğurt altı suyu ve sirke ile üretilen fermente salatalık turşularında bulunan laktik asit bakterilerinin tanımlanması

Identification of lactic acid bacteria in fermented cornichon pickles produced with acid whey and vinegar

PDF İndir

  1. Tez No: 708463
  2. Yazar: SEMANUR CEBECİ AVUNCA
  3. Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ MUSTAFA ÖZTÜRK
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Laktik asit bakterileri, Sirke, Turşuluk hıyar, Yoğurt suyu, Lactic acid bacteria, Vinegar, Gherkin, Yoghurt whey
  7. Yıl: 2022
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Sakarya Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Bu çalışmada sirke ve yoğurt altı suyu (YAS) ile üretilmiş turşulardan fermantasyondan sorumlu laktik asit bakterilerinin (LAB) izolasyonu ve tanımlanması, sirke ve yoğurt altı suyu ile üretilen turşuların mikrobiyal florasının kıyaslanması amaçlanmıştır. Bu nedenle yoğurt altı suyu ve sirke ile hazırlanan salamuralar kullanılarak turşular üretilmiştir ve fermantasyona bırakılmıştır. Fermantasyonun 0, 7, 14, 21, 35, 49, 77 ve 105. günlerinde M17 ve MRS besiyerlerine ekim yapılarak mikrobiyolojik sayım yapılmıştır ve farklı morfolojiye sahip koloniler seçilerek izole edilmiştir. Toplamda 257 adet izolat elde edilmiştir. Ek olarak her analiz gününde salamura ve kornişona ait tuz, asitlik ve pH değerleri takip edilmiştir. Gram boyama ve katalaz testleri yapılarak laktik asit bakterisi olma özelliği göstermeyen kültürler elenmiştir. İzolatlara farklı sıcaklıklarda gelişme, farklı tuz konsantrasyonlarında gelişme, farklı pH değerlerinde gelişme, glikozdan gaz oluşturma testleri yapılmıştır. Glikozdan gaz oluşturma özelliğine göre 8 izolat heterofermantatif olarak belirlenmiştir. İzolatların en fazla üremeyi 10 oC sıcaklığında gösterdiği, 45 oC ve 50 oC sıcaklıklarında oldukça az sayıda izolatın geliştiği görülmüştür. 9,6 pH değerinde hiçbir izolat gelişemezken 4 izolat pH 3 değerinde, 25 izolat pH 4,5 değerinde gelişmiştir. %10 tuz konsantrasyonuna 2 izolat dayanıklılık gösterebilmiştir. %6,5 ve %2 tuz konsantrasyonlarında izolatların tamamına yakını gelişmiştir. Fenotipik özelliklerine göre izolatlar gruplandırılarak her bir gruptan bakteriler seçilip API 50 CHL test kiti ile tanımlama yapılmıştır. 48 izolatın kit ile tanımlanması yapılmıştır. 19 izolat L. pentosus, 29 izolat ise L. plantarum olarak belirlenmiştir. Sonuç olarak YAS ve sirke kullanılarak hazırlanan iki farklı salamura ile üretilen turşuların mikrobiyal florasının benzer olduğu görülmüştür.

Özet (Çeviri)

In this study, it was aimed to isolate and identify lactic acid bacteria (LAB) responsible for fermentation from pickles produced with vinegar and acid whey (YAS), and to compare the microbial flora of pickles produced with vinegar and acid whey. For this reason, pickles were produced using brine prepared with acid whey and vinegar and left for fermentation. On the 0, 7, 14, 21, 35, 49, 77 and 105th days of fermentation, microbial load was determined by inoculation on M17 and MRS. In addition, colonies with different morphologies were selected and isolated. A total of 257 isolates were obtained. Salt, acidity and pH values of brine and cornichon were followed on each analysis day. Gram reaction and catalase tests were analyzed and cultures that did not show the characteristic of being lactic acid bacteria were eliminated. Growth at different temperatures, growth at different salt concentrations, growth at different pH values, and gas formation from glucose were analyzed for the isolates. 8 isolates were determined as heterofermentative according to their ability to produce CO2 from glucose. It was observed that the isolates showed the highest growth at 10 oC temperature, and very few isolates developed at 45 oC and 50 oC temperatures. While no isolates could grow at pH 9.6, 4 isolates were able to grow at pH 3 and 25 isolates at pH 4.5. Two isolates were able to show resistance to 10% salt concentration. Almost all isolates grew at 6.5% and 2% salt concentrations. The isolates were grouped according to their phenotypic characteristics and the bacteria from each group were identified with the API 50 CHL test kit. 48 isolates were identified with API 50 CHL. 19 isolates were determined as L. pentosus and 29 isolates as L. plantarum. As a result, it was seen that the microbial flora of the pickles produced with two different brine prepared using YAS and vinegar were similar.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    647396

    Süzme yoğurt üretiminde ortaya çıkan atık suyun turşu üretiminde kullanılabilirliğinin incelenmesi

    Investigating the suitability of strained yoghurt acid whey for pickling

    ÖZLEM ÖZTÜRK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Gıda MühendisliğiSakarya Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ MUSTAFA ÖZTÜRK

  2. Tez No

    92292

    Tarih-i Burhaneddin-i Belhi (Lady Sheil'in anıları)

    History of Burhaneddin-i Belhi (Memories of Lady Sheil)

    NİHAL ÇANKAYA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1999

    Doğu Dilleri ve Edebiyatıİstanbul Üniversitesi

    Fars Dili ve Edebiyatı Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MEHMET KANAR

  3. Tez No

    373909

    Peynir altı suyu tozu ve turunç ekstresi ilavesinin probiyotik yoğurtların bazı özelliklerine etkilerinin araştırılması

    Investigation of the effects of addition of whey powder (Past) and bitter orange extract on the some properties of probiotic yogurt

    GÜLÇİN BAŞAK ÇEVİK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    Gıda MühendisliğiHarran Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. MUTLU BUKET AKIN

  4. Tez No

    489490

    Utilization of whey powder in the encapsulation of Lactobacillus acidophilus by spray drying for the production of probiotic yogurt

    Peynir altı suyu tozunda Lactobacillus acidophilus'un püskürtmeli kurutma ile enkapsülasyonu ve probiyotik yoğurt üretilmesi amacı ile kullanımı

    CANSU DEĞİRMENCİ

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2017

    BiyoteknolojiOrta Doğu Teknik Üniversitesi

    Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. GÜZİN CANDAN GÜLTEKİN

    PROF. DR. ZÜMRÜT BEGÜM ÖGEL

  5. Tez No

    233474

    Determination of whey-based medium requirements and growth characteristics for the production of yoghurt starter cultures

    Yoğurt starter kültürlerinin üretimi için peynir altı suyu esaslı ortam gereksinimleri ve büyüme karakteristiklerinin belirlenmesi

    ELÇİN SOYDEMİR

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2008

    Biyoteknolojiİzmir Yüksek Teknoloji Enstitüsü

    Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ŞEBNEM HARSA

    ÖĞR. GÖR. İLHAN DOĞAN

Geri Dön