In vitro glycemic index determination of Turkish sourdough breads and strategies to reduce glycemic index
Türk ekşi hamur ekmeklerinin in vitro glisemik indeksinin belirlenmesi ve glisemik indeksi azaltacak stratejiler
- Tez No: 504777
- Danışmanlar: DOÇ. DR. MUHAMMED ZEKİ DURAK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2018
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Yıldız Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 90
Özet
Glisemik indeks (Gİ), gıdanın glukoz yanıtına göre yüzde değeridir. Düşük glisemik indeks sağlık açısından önemlidir. Türk ekmeğinin yüksek glisemik indeksinin (87) sağlıklı beslenme için düşürülmesi gerekmektedir. Bu yüzden ekşi hamur bir çözüm yolu olarak düşünülmektedir. Çalışmamızda Gİ'i düşürmek için ekşi hamur kullanılmış ve ekmeğin fermentasyon koşulları değiştirilmiştir. Öncelikle, 4 tane beyaz ekşi hamur ekmeği (Oğuzlu (O), Kastamonu (K), Lüleburgaz (L), Afyon/ Bolvadin 2 (B2)) ve bir Safranbolu Yıldız Fırını tambuğday ekmeği toplanmıştır. O, K, L, B2, SYF ekmeklerinin Gİ'leri sırasıyla 50.05±0.3, 51.8±1.65, 50±0.5, 51±0.5 ve 46.5±0.5 olarak bulunmuştur. Diyet lif içeren SYF kodlu ekmek hariç diğer ekşi hamur ekmekleri arasında önemli bir fark tespit edilmemiştir. Enzim içeren %50 tam buğday ekşi hamur ekmekleri farklı fermentasyon süre ve sıcaklığında hazırlanmıştır. Sırasıyla; oda koşullarında (25℃) ve farklı sürelerde (15s, 18s, 20s, 24s) yapılan ekmeklerin GI'i (65.5±0.7, 66±1, 69±1.5, 69±1.5, 74±0.5); soğuk şartlarda (4℃) ve farklı sürelerde (15s, 18s, 20s, 24s) yapılan ekmeklerin Gİ'nden daha düşük bulunmuştur (62±1, 58.1±0.1, 55.05±1.5, 54.25±0.25). Sonuçta, soğukta fermente edilen ekmeklerin Gİ'nin zamanla azaldığı, diğer ekmeklerin Gİ'nin ise zamanla arttığı görülmüştür.
Özet (Çeviri)
Glycemic Index (GI) is the percentage of glucose response of food. Low GI has positive effect on health. Turkish white bread with its high glycemic index (87) must be reduced for healthy nutrition. Sourdough is considered as a solution. With this study, GI was decreased by using sourdough and changing fermantation conditions. Firstly, 4 different homemade white sourdoughs (Oguzlu (O), Kastamonu (K), Lüleburgaz (L), Afyon/ Bolvadin 2 (B2)) and one whole wheat sourdough, Safranbolu Yıldız Fırını (SYF) were obtained. Traditional sourdough breads fermented at room temperature (25℃) long time (24hrs). O, K, L, B2, SYF had GI of 50.05±0.3, 51.8±1.65, 50±0.5, 51±0.5 and 46.5 ±0.5, respectively. There was no significant difference among the GI of white sourdough breads except SYF containing dietary fiber. %50 whole wheat sourdough breads containing enzyme were prepared at different fermentation times and temperature. Sourdough breads fermented at the low temperature (4℃) different times (15hrs, 18hrs, 20hrs, 24hrs) had lower GI values (58.1±0.1, 55.05±1.5, 54.25±0.25, respectively) than breads fermented at the room temperature (25℃) different times (15hrs, 18hrs, 20hrs, 24hrs) (65.5±0.7, 66±1, 69±1.5, 69±1.5, 74±0.5, respectively). As a result, while GI of cold fermentation breads gradually decreased, other sourdough breads gradually increased.
Benzer Tezler
- Geleneksel gıdalarımızın in vitro glisemik indeks tayini ve beslenme açısından değerlendirilmesi
Determination of glycemic i̇ndex of turkish traditional foods and nutritional evaluation
SEDA ÇELİKEL
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Beslenme ve Diyetetikİstanbul Sabahattin Zaim ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SABİHA ZEYNEP AYDENK KÖSEOĞLU
- Gölevez (Colocasia esculenta L. Schott) yumrusundan dirençli nişasta elde edilmesi ve sağlık üzerine etkilerinin in vitro yöntemlerle saptanması
Production of resistant starch from taro (Colocasia esculenta L. Schott) corm and determination of its effects on health by in vitro methods
ŞEBNEM ŞİMŞEK
Doktora
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SEDEF NEHİR EL
- Pişirme süresi kısa olan ekmek çeşitlerinde nişastanın jelatinizasyon ve sindirilebilirlilik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of starch gelatinization and digestibility in bread types that have short baking time
MERYEM ÇAKIR
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiMersin ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SEDAT SAYAR
- Berberis crataegina DC. bitkisinin biyoaktif özelliklerinin belirlenmesi
Determination of bioactive properties of berberis crataegina DC. plant
SENA PEKÖZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Beslenme ve Diyetetikİstanbul Sabahattin Zaim ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MEHMET DEMİRCİ
- Karaçam ve kızılçam ağaç kabuğu ekstrelerinin biyoaktif niteliklerinin belirlenmesi ve model gıda uygulamaları
Determination of bioactive properties of black and red pine bark extracts and model food applications
KÜBRA FEYZA EROL
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FATİH TÖRNÜK
PROF. DR. MUSTAFA GÜZEL