Gölevez (Colocasia esculenta L. Schott) yumrusundan dirençli nişasta elde edilmesi ve sağlık üzerine etkilerinin in vitro yöntemlerle saptanması
Production of resistant starch from taro (Colocasia esculenta L. Schott) corm and determination of its effects on health by in vitro methods
- Tez No: 290971
- Danışmanlar: PROF. DR. SEDEF NEHİR EL
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2011
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 115
Özet
Çalışmanın birinci aşamasında diyetimizdeki karbonhidrat kaynaklarına alternatif olabilecek yüksek nişasta içeriğine sahip gölevez bitkisi (Colocasia esculenta L. Schott) yumrularının beslenme açısından önemli bazı özellikleri; toplam fenolik madde ve toplam flavonoid içerikleri, toplam antioksidan aktivitesi, nişasta içeriği, nişasta sindirilirliği, dirençli nişasta içeriği ve glisemik indeksi saptanmıştır.Çalışmanın ikinci aşamasında gölevez yumrularından %98 saflıkta, beyaz renkte ve %10,42 ± 0,52 amiloz içeriğine sahip nişasta izolasyonu gerçekleştirilmiştir. Gölevez nişastasına uygulanan jelatinizasyon, otoklavlama, enzimatik zincir parçalama, retrogradasyon ve kurutma işlemlerinin iki kez tekrarlanması ile DN içeriği 16 kat arttırılmıştır (31,54 ± 1,67 g/100 g nişasta). Gölevez nişastası ve gölevez dirençli nişastasının tahmini glisemik indeksleri sırasıyla 60,58 ± 0,52 ve 51,86 ± 0,87 olarak saptanmış olup gölevez dirençli nişastasının glisemik indeksindeki azalma önemli bulunmuştur (P
Özet (Çeviri)
In the first part of the research, some nutritive properties including total phenolic compound and flavonoid content, total antioxidant capacity, total starch content, starch digestibility, resistant starch content and glycemic index of taro plant, which can be a good alternative to the other dietary carbohydrate sources with its high starch content, were determined.In the second part of the study, white colored starch was isolated from taro corms with 98% purity and 10.42 ± 0.52% amylose content. By application of gelatinisation, autoclaving, enzymatic debranching, retrogradation and drying processes to taro starch for two times, resistant starch (RS) content was increased 16 fold (31.54 ± 1.67 g/100 g starch). The expected glycemic index of taro starch and taro resistant starch were determined as 60.58 ± 0.52 and 51.86 ± 0.87, respectively and the decrease in the glycemic index of taro resistant starch was found as statistically significant (P
Benzer Tezler
- Gölevez nişastasının yapısal, fizikokimyasal ve jelleşme özelliklerinin belirlenmesi
Determination of structural, physicochemical and pasting properties of the taro starch
BURCU YAŞAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUHAMMET ARICI
- Çölyak hastaları için ekmek yapımında gölevez (Colocasia esculenta (L.) Schott) yumrusunun kullanımı
Production of breadfor celiac sufferers using of taro tuber (Colocasia esculenta (L.) Schott)
CANSU AKGÜL
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiYıldız Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUHAMMET ARICI
- Gölevez (Colocasia esculenta (L.) Schott) unu ilavesinin glutensiz krakerlerin besleyici ve duyusal özelliklerine etkisi
Effect of taro (Colocasia esculenta (L.) Schott) flour additive on nutritional and sensory characteristics of gluten-free crakers
İBRAHİM TOĞRUL
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Beslenme ve DiyetetikKocaeli ÜniversitesiTurizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ DİLEK DÜLGER ALTINER
- Gölevez (colocasia esculenta (L.) schott) yumrusunun fiziksel ve kimyasal özellikleri ile gıda ürünlerine işlenmesi
Physical and chemical characteristics of taro (colocasia esculenta (L.) schott) corms and processing to food products
MEVLÜT ŞEN
Yüksek Lisans
Türkçe
1999
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ATTİLA AKGÜL
- Gölevezden yarı mamül ürün geliştirme üzerine bir araştırma
A research on the development of semi-finished products from taro
ERMAN BAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Beslenme ve DiyetetikAlanya Hamdullah Emin Paşa ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET DURDU ÖNER
DR. ÖĞR. ÜYESİ MANOLYA ESER ÖNER