Geleneksel gıdalarımızın in vitro glisemik indeks tayini ve beslenme açısından değerlendirilmesi
Determination of glycemic i̇ndex of turkish traditional foods and nutritional evaluation
- Tez No: 590511
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ SABİHA ZEYNEP AYDENK KÖSEOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 68
Özet
Bu çalışma, beslenmemizde sıklıkla tükettiğimiz geleneksel gıdalarımızın İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi ArGe laboratuarında analiz edilerek glisemik indekslerini belirlemek ve beslenme üzerine etkilerini değerlendirmek amacıyla planlanmıştır. Çalışmada farklı satış merkezlerinden alınan leblebi, simit, tarhana, bulgur, lokum, baklava, pişmaniye ve kadayıf geleneksel gıdaları incelenmiştir. Bu gıdaların sindirilebilirlik oranları, insandaki sindirim sistemi model alınarak in vitro olarak hazırlanan mide bağırsak ortamında belirlenmiştir. Analizde şeker bileşenleri HPLC yöntemiyle tayin edilmiş olup, farklı dakikalarda alınan numuneler spektrofotometrede okutulmuş ve gereken hesaplamalar yapılmıştır. Verilerin istatistiki analizinde SPSS 25 programı kullanılmıştır. Değerlendirme sonuçlarına göre beyaz ekmeğin glisemik indeksi için 70 değeri referans alındığında tuzlu geleneksel gıdaların (leblebi, simit, tarhana, bulgur) ortalama glisemik indeks oranları 49-75 aralığında, tatlı geleneksel gıdaların (lokum, baklava, pişmaniye, kadayıf) ise 60-87 aralığında bulunmuştur. Bu çalışmanın sonuçlarına göre geleneksel gıdaların sindirilebilirlikleri ve kan glikozu üzerine etkileri göz önüne alındığında glisemik indeksi en düşük olarak bulunan leblebi, miktarına dikkat edilerek glisemik kontrolü sağlamada diyetisyen/beslenme uzmanlarının hasta ve danışanlarına önermesi uygun olabilirken, glisemik indeksi en yüksek bulunan lokumun ise kontrollü tüketimi sağlanmalıdır.
Özet (Çeviri)
This study was planned to determine glycemic indexes and to evaluate their effects on nutrition by analyzing the traditional foods that we frequently consume in our nutrition in the research laboratory of İstanbul Sabahattin Zaim University. İn this study, leblebi, bagel, tarhana, bulghur, Turkish delight, baklava, pişmaniye and kadayıf traditional foods from different sales centers were examined. The digestibility rates of these foods were determined in gastrointestinal environment prepared in vitro by human digestive system model. İn the analysis, the sugar components were determined by HPLC method, samples taken at different minutes were read on spectrophotometer and necessary calculations were made. SPSS 25 program was used for statistical analysis of the data. According to the evaluation results, when the value of 70 for the glycemic index of white bread was taken as a reference, the average glycemic index ratios of salty traditional foods were found to be in the range of 49-75 whereas the sweet traditional foods were found in the range of 60-87. According to the results of this study, when the effects of traditional foods on digestibility and blood glucose were taken into consideration, chickpea which had the lowest glycemic index, can be recommended by dietitians / nutritionists to provide glycemic control by taking care of the amount of glycemic index, while controlled consumption of the locum with the highest glycemic index should be provided.
Benzer Tezler
- Ülkemizde tüketilen bazı fermente gıdalarımızın in vitro ortamda probiyotik-prebiyotik etkileşmesinin incelenmesi
Probiotic-prebiotic i̇nteraction of some fermented foods consumed in our country in vitro.
TUBA TİKİCİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Beslenme ve Diyetetikİstanbul Sabahattin Zaim ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MUSTAFA YAMAN
- Bazı geleneksel gıdalarımızın b grubu vitamin kompozisyonunun belirlenmesi ve sağlıklı beslenme açısından değerlendirilmesi
Determination of b group vitamin composition of some traditional foods and evaluation of healthy nutrition
KÜBRA ÖZKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Beslenme ve Diyetetikİstanbul Sabahattin Zaim ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MUSTAFA YAMAN
- Nugget üretiminde alternatif kaplama materyali olarak tarhana kullanımının kalite üzerine etkileri
The effects of tarhana use as an alternative coating material on quality in nugget production
YEŞİM AKTEPE
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiBolu Abant İzzet Baysal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ İLKER TURAN AKOĞLU
- Çitlembik (Celtis australis L.) ilave edilerek üretilmiş tarhananın kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin incelenmesi ve Gediz tarhanası ille karşılaştırılması
Determination of chemical and microbiological characteristics of tarhana enriched with hackberry (celtis australis L.) and comparison with the Gediz tarhana
SIDIKA NUR KIYAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
BiyokimyaKütahya Dumlupınar ÜniversitesiBiyokimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUHAMMET DÖNMEZ
DR. ÖĞR. ÜYESİ AYSEL GÜLBANDILAR
- Samsun yöresinde geleneksel yöntemlerle üretilen farklı pekmez çeşitlerinin bazı fizikokimyasal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of some physicochemical properties of different type of molasses (pekmez) produced by traditional methods in Samsun region
SEDANUR TÜRKMEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiHitit ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. KAZİM SAVAŞ BAHÇECİ