Portakal kabuğu ve nohut unu kullanılarak diyet lifi ve protein içeriği zenginleştirilmiş glutensiz bisküvinin duyusal özelliklerinin, in vitro sindirilebilirliğinin ve glisemik indeksinin belirlenmesi
Determination of sensory properties, in vitro digestibility and glycemic index of gluten-free biscuit enriched with dietary fiber and protein content using orange peel and chickpea flour
- Tez No: 923063
- Danışmanlar: DOÇ. DR. HANDE ÖNGÜN YILMAZ, DOÇ. DR. MUSTAFA YAMAN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Okan Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 89
Özet
Dünya nüfusundaki artış, besin atıklarını ve israfını artırarak atık yönetimini önemli bir konu haline getirmiştir. Bu araştırmada, bir besin atığı olan portakal kabuğu kullanılarak diyet lifi, nohut unu kullanılarak protein içeriği zenginleştirilmiş glutensiz bisküviler geliştirilerek bu bisküvilerin in vitro sindirilebilirlikleri, glisemik indeksleri, besin ögesi bileşimleri ve duyusal kabul edilebilirliklerinin analiz edilmesi amaçlanmıştır. Geliştirilen bisküviler %100 nohut unu kullanılarak sırasıyla %0, %5, %10, %15, %20 oranlarında portakal kabuğu tozu ilavesiyle hazırlanmıştır. Bisküvilerin hızlı kullanılabilir glikoz değerleri 9,19±0,11-14,08±0,12 g/100 g arasındadır ve bu değerler beyaz ekmeğe (19,93±0,14 g/100g) kıyasla daha düşüktür (p
Özet (Çeviri)
The increase in the world population has increased food wastes and wastage, making waste management an important issue. In this research aimed to develop gluten-free biscuits enriched with dietary fiber using orange peel, a food waste, and protein content using chickpea flour, and to analyze their in vitro digestibility, glycemic index, nutrient composition, and sensory acceptability of these biscuits. The developed biscuits were prepared using 100% chickpea flour with the addition of orange peel powder at 0%, 5%, 10%, 15%, and 20% levels, respectively. Rapidly available glucose values of biscuits were between 9.19±0.11-14.08±0.12 g/100g and these values were lower (p
Benzer Tezler
- Potansiyel organojelatörlerle yeni oleojellerin geliştirilmesi ve karakterize edilmesi
Improving and characterizing new oleogels with potential organogelators
EDA KESKİN USLU
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. EMİN YILMAZ
- Portakal ve nar kabuğu atıklarının bisküvi ve kek üretiminde kullanım olanakları
Possibilities of using orange and pomegranate peel wastes in biscuit and cake production
SİNEM ERDOĞDU
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NİLGÜN ERTAŞ
- Enzymatic hydrolysis of fruit peels and other lignocellulosic biomass as a source of sugar for fermentation
Fermentasyon için şeker kaynağı olarak meyve kabuklarının ve diğer lignoselülozik biyokütlelerin enzimatik hidrolizi
PELİN POÇAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2015
BiyoteknolojiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. HALİL MECİT ÖZTOP
PROF. DR. HALUK HAMAMCI
- Toplu beslenmede dezenfektan olarak kullanılan klor yerine portakal kabuğu ve biberiye yağlarının antimikrobiyal etkilerinin araştırılması
Investigation of antimicrobial effects of orange peel and rosemary oils instead of chlorine used as A disinfectant in food services
MURAT ALTAN
Doktora
Türkçe
2022
Beslenme ve DiyetetikAnkara ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FUNDA PINAR ÇAKIROĞLU
- Portakal atıklarından Aspergillus niger filamentli fungusu kullanılarak sitrik asit üretiminde değerlendirilmesi
Evaluation of orange waste for citric acid prductin by a filamented fungi Aspergilus niger
ECE ÜMMÜ DEVECİ
Doktora
Türkçe
2008
BiyoteknolojiMersin ÜniversitesiÇevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA ÖZYURT