Geri Dön

Yenilebilir kıvamda üretilen meyveli kefirlerin fizikokimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik özellikleri

Physical, chemical and microbiological properties of kefir with fruit in edible consistency

PDF İndir

  1. Tez No: 507134
  2. Yazar: GİZEM AK
  3. Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ ZAFER ALPKENT
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2018
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Akdeniz Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 79

Özet

Bu çalışmada kuru madde miktarı arttırılan sütlerden yapılan kefirlere çeşitli meyve sosları ilave edilerek üretilen kefirlerin bazı özellikleri incelenmiştir. İlk önce yağsız süttozu ilavesiyle kuru maddesi % 18'e ayarlanan sütlerden kefir kültürü katılarak araştırmada kullanılacak kefirler yapılmıştır. Daha sonra elde edilen kefirlere % 12, % 15 ve % 18 oranlarında çilek, frambuaz ve şeftali sosları ilave edilerek deneme kefirleri üretilmiştir. + 4 °C'de depolanan bu kefirlerde 1., 8. ve 15. günlerde yapılan analizlerle örneklerin fizikokimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik özellikleri incelenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre depolama süresi boyunca tüm örneklerin kuru madde, yağ, protein, pH ve su tutma kapasitesi değerleri ile laktik asit bakteri sayıları azalma göstermiş; titrasyon asitliği ve viskozite değerleri ise artış göstermiştir. Kefirlerin duyusal özelliklerine verilen puanlar da depolama süresince azalmıştır. En yüksek aroma puanları frambuazlı kefirlere verilirken, en yüksek yapı ve tekstür puanları ile görünüş ve renk puanları çilekli kefirlere verilmiştir. Sonuç olarak meyve oranlarındaki artış, aroma ile görünüş ve renk puanlarında artışa neden olmuştur.

Özet (Çeviri)

In this thesis; some properties of kefir produced with milk, containing high dry matter content, and different fruit sauces were investigated. The dry matter content of milk was increased to 18% with skimmed milk powder to produce kefir used in the research. The produced kefir was mixed with strawberry, raspberry and peach sauces at different doses as 12, 15 and 18%. The samples were stored at +4°C and the some physicochemical, sensorial and microbiological analysis were carried out to samples at 1., 8. and 15. days of storage. According to results, it was determined that while dry matter, lipid and protein contents and pH, water holding capacity and lactic acid bacteria count of samples decreased, titratable acidity and viscosity increased during storage. The sensorial score of samples also decreased during storage. While the kefir with raspberry sauce had the highest aroma score, the kefir with strawberry sauce had the highest form, texture, appearance and color scores in the sensorial evaluation. As a conclusion, the increment in the fruit sauce ratio increased aroma, appearance and color scores of produced kefir samples.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    417658

    Datça bölgesine ait yenilebilir otların ve çiçeklerin tespiti, sağlığa faydaları ve yemeklerde kullanım şekilleri

    Determination of edible herbs and flowers and their usage in food and healty benefits which are belonging to Datca district

    ÜMİT KARADAĞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2015

    Beslenme ve DiyetetikOkan Üniversitesi

    Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. İLKAY GÖK

  2. Tez No

    420367

    Toplumsal yönleri ile yenilebilir peyzaj bağlamında mahalle bostanları: İstanbul örneği

    Community gardens as edible landscape within the context of social aspects: Case of İstanbul

    SELVİNUR KARPUZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Şehircilik ve Bölge PlanlamaMimar Sinan Güzel Sanatlar Üniversitesi

    Şehir ve Bölge Planlama Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. EBRU FİRİDİN ÖZGÜR

  3. Tez No

    883475

    Propolis yüklü yenilebilir emülsifiye kitosan film üretimi, karakterizasyonu ve çilek raf ömrünün uzatılmasında uygulanması

    Emulsion-based edible film containing propolis extract to extend the shelf-life of strawberries

    NİSA AKKUZU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gıda MühendisliğiYıldız Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. AYŞE KARADAĞ

  4. Tez No

    245519

    Yenilebilir mantar türlerinden polifenol oksidaz enziminin saflaştırılması ve karakterizasyonu

    Purification and characterization of polyphenol oxidase from edible mushrooms

    NURCAN DEDEOĞLU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2009

    KimyaBalıkesir Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. ÖZEN ÖZENSOY GÜLER

  5. Tez No

    246170

    Yenilebilir bitkisel yağlı sütlü buzun reolojik özelliklerinin optimize edilmesi

    Optimization rheological properties of vegetable fat edible milk ice

    SALİH KARASU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2009

    Gıda MühendisliğiErciyes Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Bölümü

    DOÇ. DR. MAHMUT DOĞAN

Geri Dön