Yenilebilir kıvamda üretilen meyveli kefirlerin fizikokimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik özellikleri
Physical, chemical and microbiological properties of kefir with fruit in edible consistency
- Tez No: 507134
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ ZAFER ALPKENT
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2018
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Akdeniz Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 79
Özet
Bu çalışmada kuru madde miktarı arttırılan sütlerden yapılan kefirlere çeşitli meyve sosları ilave edilerek üretilen kefirlerin bazı özellikleri incelenmiştir. İlk önce yağsız süttozu ilavesiyle kuru maddesi % 18'e ayarlanan sütlerden kefir kültürü katılarak araştırmada kullanılacak kefirler yapılmıştır. Daha sonra elde edilen kefirlere % 12, % 15 ve % 18 oranlarında çilek, frambuaz ve şeftali sosları ilave edilerek deneme kefirleri üretilmiştir. + 4 °C'de depolanan bu kefirlerde 1., 8. ve 15. günlerde yapılan analizlerle örneklerin fizikokimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik özellikleri incelenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre depolama süresi boyunca tüm örneklerin kuru madde, yağ, protein, pH ve su tutma kapasitesi değerleri ile laktik asit bakteri sayıları azalma göstermiş; titrasyon asitliği ve viskozite değerleri ise artış göstermiştir. Kefirlerin duyusal özelliklerine verilen puanlar da depolama süresince azalmıştır. En yüksek aroma puanları frambuazlı kefirlere verilirken, en yüksek yapı ve tekstür puanları ile görünüş ve renk puanları çilekli kefirlere verilmiştir. Sonuç olarak meyve oranlarındaki artış, aroma ile görünüş ve renk puanlarında artışa neden olmuştur.
Özet (Çeviri)
In this thesis; some properties of kefir produced with milk, containing high dry matter content, and different fruit sauces were investigated. The dry matter content of milk was increased to 18% with skimmed milk powder to produce kefir used in the research. The produced kefir was mixed with strawberry, raspberry and peach sauces at different doses as 12, 15 and 18%. The samples were stored at +4°C and the some physicochemical, sensorial and microbiological analysis were carried out to samples at 1., 8. and 15. days of storage. According to results, it was determined that while dry matter, lipid and protein contents and pH, water holding capacity and lactic acid bacteria count of samples decreased, titratable acidity and viscosity increased during storage. The sensorial score of samples also decreased during storage. While the kefir with raspberry sauce had the highest aroma score, the kefir with strawberry sauce had the highest form, texture, appearance and color scores in the sensorial evaluation. As a conclusion, the increment in the fruit sauce ratio increased aroma, appearance and color scores of produced kefir samples.
Benzer Tezler
- Yenilebilir kompozit film üretimi ve kaşar peynirinde kullanılabilirliğinin araştırılması
Edible composite film production and investigation of availability in kashar cheese
ZEYNEP GÜRBÜZ
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA ŞENGÜL
- Yenilebilir biyokompozit filmlerin hazırlanması ve karakterizasyonu
Preparation and characterization of renewable biocomposite films
FADİM SÖYLEMEZ GÜNBATTI
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
BiyoteknolojiSelçuk ÜniversitesiBiyoteknoloji Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ÜLKÜ SOYDAL
- Nar kabuğu ile beslenen tenebrio molitor larvalarının antioksidan aktivitesinin arttırılması
Increasing the antioxidant activity of tenebrio molitor larvae REED with pomegranate PEEL
SEZER DAĞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Beslenme ve Diyetetikİstanbul Aydın ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ZEHRA GÜLSÜNOĞLU KONUŞKAN
- Bazı yenir özellikteki makrofungusların biyokimyasal ve antioksidan profillerinin belirlenmesi
Biochemical properties and antioxidant contents of some edible macrofungi
NERGİZ DEMİRTAŞ
- Yenilebilir film ile kaplamanın kekin fonksiyonel, duyusal ve mikrobiyolojik özelliklerine etkisi
Effect of coating with edible film on functional, sensory and microbiological properties of cake
ESMA NUR BULUT
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NİLGÜN ERTAŞ