Süt homojenizasyonu ve yoğurt starteri ile fermentasyon üzerine ultrasonik dalga genliği ve sıcaklığın etkisinin belirlenmesi
Determination of effects of ultrasonic wave amplitude and temperature on milk homogenization and fermantation with yogurt starter
- Tez No: 507171
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. DURMUŞ SERT
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2018
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Necmettin Erbakan Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 73
Özet
Bu çalışmada,süt homojenizasyonunda farklı seviyelerde ultrasonik dalga genliği (% 10, 30, 50 ve 70), işlem süresi (1 ve 5 dakika) ve sıcaklığı (55, 60 ve 65 oC) uygulanarak set tip yoğurt numuneleri üretilmiştir. Yoğurtların inkübasyon aşamasında asitifikasyon kinetikleri takip edilmiştir. Depolama süresince yoğurt örneklerinin fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Asitifikasyon sürecinde en yüksek değerler 55 oC'de homojenize edilen yoğurtlarda belirlenmiştir. Ultrasonikasyon uygulamaları yoğurtların toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB), Lactobacillus ve Streptococcus sayılarında önemli farklılıklar oluşturmuştur. % 10 dalga genliği ile üretilen yoğurtlarda mikroorganizma sayıları kontrol grubundan daha yüksek seviyelerde belirlenmiştir. Sonikasyon genliğinin artması yoğurtlarda mikrobiyal yükün önemli düzeyde azalmasını sağlamıştır. Yoğurtların pH değeri, titrasyon asitliği ve su tutma kapasitesi üzerinde homojenizasyon süresi herhangi bir etki oluşturmamıştır. 1 dakikalık sonikasyon daha yüksek değerlerde su aktivitesinin kaydedilmesine sebep olmuştur. En yüksek pH değeri 55oC'de homojenize edilen yoğurtlarda gözlemlenmiştir. % 10 dalga genliği uygulanan yoğurtlar pH ve titrasyon asitliği açısından daha yüksek bulunmuştur.Yoğurtların su tutma kapasitesi değerleri 65 oC'de işlem gören numunelerde en az seviyelerde tespit edilmiştir. En yüksek su tutma kapasitesi değerleri % 70 dalga genliği uygulanan gruplarda elde edilmiştir. Sonikasyon süresi uzadıkça yoğurtların su aktivitesinde düşüş belirlenmiştir. Sıcaklık ve dalga genliği L, a ve b kriterleri üzerinde bir etki oluşturmamıştır. Ultrasound süresi uzadıkça örneklerin parlaklık intensitesi daha yüksek bulunmuştur. Depolama süresince örneklerin a değerleri azalmıştır.Yoğurtların sertlik, konsistens ve yapışkanlık değerleri sıcaklık arttıkça yüksek seviyelere ulaşmıştır. Sertlik ölçümlerinde en yüksek değer % 70 dalga genliği uygulanan yoğurtlarda belirlenmiştir. Sonikasyon genliği viskozite indeksi ve konsistens değerleri üzerinde herhangi bir etki oluşturmamıştır. % 10 dalga genliği uygulanarak üretilen yoğurtlar duyusal açıdan en beğenilen gruplar olmuştur.
Özet (Çeviri)
In this study, set type yogurt samples were produced by applying ultrasonic wave amplitude (10, 30, 50 and 70 %), process time (1 and 5 minutes) and temperature (55, 60 and 65 oC) at different levels in milk homogenization. The acidification kinetics of the yogurts were monitored during the incubation. During storage, physicochemical, microbiological and sensory properties of yogurt samples were investigated. The highest values in the acidification process were determined in yogurts produced from milk homogenized at 55 oC Ultrasonication applications resulted in significant differences in total mesophilic aerobic bacteria (TMAB), Lactobacillus and Streptococcus counts of yogurts. In yogurts produced from homogenized at 10 % wave amplitude, the counts of microorganisms were determined at higher levels than the control group. The increase in the sonication amplitude led to a significant reduction in microbial load in yogurts. The time of homogenization did not affect the pH value, titration acidity and water holding capacity of the yogurts. Sonication for 1 min resulted in higher water activity values.The highest pH value was observed in the yogurt produced by homogenized at 55 oC. Yogurt produced by applying 10 % wave amplitude was found higher in terms of pH and titration acidity. The lowest water holding capacity values were determined in yogurt samples treated at 65 oC. The highest water holding capacity values were obtained in groups produced by applying 70 % wave amplitude. A decrease in the water activity of the yogurt was determined depending on increasing sonication time. Temperature and wave amplitude did not affect the L, a and b values. As the duration of sonication prolonged, the lightness intensity of the samples was found to be higher. The a values of samples decreased during storage. The values of hardness, consistency and cohesiveness of yogurts reached high levels as the temperature increased. In hardness measurements, the highest value was determined in yogurts produced by applying at 70% wave amplitude. Sonication amplitude did not affect viscosity index and consistency values. Yogurts produced by applying a 10 % wave amplitude are the most sensually favored groups. As a result of sensory analysis, yogurts produced by applying 10% wave amplitude were the most favored groups.
Benzer Tezler
- Mikrofludizasyon uygulamasının ve β-glukan ile zenginleştirmenin yağı azaltılmış keçi yoğurdunun bazı kalite özellikleri üzerine etkisi
Effect of microfluidization and β-glucan fortification on some quality parameters of reduced fat goat milk yogurt
ELİF AYŞE ANLI
Doktora
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZÜBEYDE ASUMAN GÜRSEL KIRAL
- Depolama süresi boyunca kış yoğurtlarında meydana gelen değişiklikler
Changes occuring in winter yoghurt during the storage period
ŞENOL KÖSE
Yüksek Lisans
Türkçe
2009
Gıda MühendisliğiYüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Mühendisliği Bölümü
YRD. DOÇ. DR. ELVAN ÖZRENK
- Ultrason uygulamasının klasik homojenizasyona kıyasla sütün yağ globül boyutuna ve yoğurdun reolojik, fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerine etkisi
The effect of ultrasound treatment on fat globule size of milk and rheological, physicochemical and microbiological characteristics of yoghurt as compared to classical homogenization
VİLDAN AKDENİZ
Doktora
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYŞE SİBEL AKALIN
- Peanut milk production by the microfluidization, physicochemical, textural and rheological properties of peanut milk products; yoghurt and kefir
Mikroakışkanlaştırma ile yer fıstığı sütü üretimi; yer fıstığı yoğurt ve kefirinin fizikokimyasal, textürel ve reolojik özellikleri
SİMAY ARSLAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2018
Gıda MühendisliğiOrta Doğu Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BEHİÇ MERT
- Kurumaddesi artırılmış ve artırılmamış sütlerden tam ve kısmi homojenizasyon işlemi uygulanarak elde edilen yoğurtların kalite kriterleri üzerine araştırmalar
Research on quality of yoghurt that manufactured using completely and partially homogenized milk is fortified and not fortified
ZELİHA YILDIRIM
Yüksek Lisans
Türkçe
1992
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF.DR. EMEL SEZGİN