Peanut milk production by the microfluidization, physicochemical, textural and rheological properties of peanut milk products; yoghurt and kefir
Mikroakışkanlaştırma ile yer fıstığı sütü üretimi; yer fıstığı yoğurt ve kefirinin fizikokimyasal, textürel ve reolojik özellikleri
- Tez No: 534336
- Danışmanlar: PROF. DR. BEHİÇ MERT
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2018
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Orta Doğu Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 142
Özet
Bu çalışmanın amacı, yer fıstığı yoğurt ve kefirinin fizikokimyasal, textürel ve reolojik özelliklerini araştırmaktır. Bu çalışmada, geleneksel yer fıstığı sütünün elde edilmesi işleminde uygulanan filtrasyon ve homojenizasyon basamakları yerine mikroakışkanlaştırma uygulanmıştır. Çalışmanın ilk bölümünde, yer fıstığı yoğurdu; mikrosıvılaştırılmamış yer fıstığı sütü, mikrosıvılaştırılmış yer fıstığı sütü ve mikro sıvılaştırılmış yer fıstığı sütüne yağsız süt tozu (%4, g/g) ilavesi ile üç farklı formülasyon olarak ve her bir formülasyon için üç farklı konsantrasyonda 1:3, 1:3.5, 1:4; yer fıstık (g): su (g) olarak %2 (g/g) sükroz ve %1 (g/g) yoğurt kültürü ile mikroakışkanlaştırma, kimyasal madde (süt tozu) ilavesi ve konsantrasyonun etkisini anlamak için üretilmiştir. Çalışmanın ikinci bölümünde, yer fıstığı kefiri; mikrosıvılaştırılmış yer fıstığı sütünden dört farklı konsantrasyonda 1:4; 1:5; 1:6; 1:7; yer fıstığı (g): su (g) olarak üzere %2 (g/g) sükroz ve %1 (g/g) kefir kültürü ile konsantrasyonun etkisini belirlemek için üretilmiştir. Yer fıstığı yoğurt ve kefirinde fizikokimyasal parametreler olarak, kuru madde içeriği, su tutma kapasitesi, sinersis, pH, titrasyon asitliği ve renk ölçülmüştür. Mikroyapısal özelliği analiz etmek için Taramalı Elektron Mikroskobu (SEM) analizi yapılmıştır. Sıkılık, yapışkanlık ve kıvam, yer fıstığı yoğurt ve kefiri textürel özellikleri olarak ölçülmüştür. Yöntemlerin ve konsantrasyonların anlamlı etkisi ANOVA istatistik testi ile belirlenmiştir. Reolojik ölçümlerde, yerfıstığı yoğurt ve kefirinin akış davranışları the power law modeliyle açıklanmıştır. Tüm örneklerde kayma gerilmesi, elastik modül ve viskoz modülü elde edilmiştir. Sonuç olarak, mekanik işlemin kimyasal madde ile birlikte (süt tozu) birleştirildiği zaman etkinin güçlendiği, ancak sadece mikrosıvılaştırılma tekniği kullanılarak uygun konsantrasyonlarla sukroz ve kültür ile yer fıstığı yoğurt ve kefirinin üretilebildiği bulunmuştur.
Özet (Çeviri)
The aim of this study is to investigate the physicochemical, textural and rheological properties of the peanut yogurt and kefir. In this study microfluidization was applied to obtain peanut milk instead of filter and homogenisation steps in traditional peanut milk production process. In the first part of the study, peanut yogurt was produced as three different formulations from, non-microfluidized peanut milk, microfluidized peanut milk and adding skimmed milk powder (4%, w/w) in microfluidized peanut milk, in three different concentrations 1:3, 1:3.5, 1:4; peanut (g): water (g), for each formulation with 2% (w/w) sucrose and 1% (w/w) of yoghurt culture, to understand the effect of microfluidization, chemical agent (milk powder) and concentration. In the second part of the study, peanut kefir was produced from microfluidized peanut milk in four different concentrations 1:4; 1:5; 1:6; 1:7; peanut (g): water (g) with 2% (w/w) sucrose and 1% of kefir culture to determine the effect of concentration. Dry matter content, water holding capacity, synersis, pH, titratable acidity, color was measured in peanut yogurt and kefir as physicochemical parameters. Scanning Electron Microscope (SEM) analysis was conducted to analyze microstructural property. Firmness, cohesiveness and consistency were measured as textural properties of peanut yogurt and kefir. The significant effect of treatments and concentrations were determined by ANOVA statistical program. In rheological measurements, peanut yogurt and kefir results was fitted to power law model The shear stress, elastic modulus and viscous modulus was obtained for all samples. As a result, when mechanical treatment is combined with the chemical agent as milk powder it was found that the final effect was more stronger, however its possible to produce peanut peanut yogurt and kefir with only sucrose and culture using microfluidization technique with the optimization of concentrations.
Benzer Tezler
- Yer fıstığı sütünden (özütünden) transglutaminaz enzimi ve iki farklı starter kültürü kullanarak yoğurt analoğu üretimolanaklarının araştırılması
Investigation of yogurt analogue production possibilities using transglutaminase enzyme from peanut milk (extract) and two different starter cultures
ECE BÜYÜKGÜMÜŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiAydın Adnan Menderes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SELDA BULCA
- Yer fıstığı, yulaf ve soya ile fonksiyonel diyetetik içeceğin geliştirilmesi ve optimizasyonu
Development and optimisation of a plant-based functional dietetic beverage with high nutritional value
BEYZA KARAYİĞİT
Doktora
Türkçe
2023
ZiraatHatay Mustafa Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ EMİR AYŞE ÖZER
- Besleyici değeri yüksek vegan tarhana üretimi ve optimizasyonu
Optimisation and production of vegan tarhana with high nutritional value
NASRA ÇOBAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiHatay Mustafa Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ EMİR AYŞE ÖZER
- Yulaf yoğurdu üretiminde yulaf sütünün proteince zenginleştirilmesi
Protein enrichment of oat milk in the production of oat yogurt
MUHAMMED ŞEFİK ÖZEL
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiOsmaniye Korkut Ata ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HANDE DEMİR
DR. ÖĞR. ÜYESİ MERİÇ ŞİMŞEK ASLANOĞLU
- Toplu beslenme hizmeti verilen kuruluştaki çalışanların besin alerjilerine yönelik tutumu ve besin güvenliği konusundaki bilgi düzeyinin belirlenmesi
Determining the attitudes of employees in an organization providing mass nutrition service towards food allergies and their level of knowledge on food safety
NESRİN KÖSE
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Beslenme ve Diyetetikİstanbul Atlas ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ BİLGE NUR ÇÖL ÇETİNKAYA