Köfte üretimde kurutulmuş ekmek kullanımının heterosiklik aromatik amin oluşumu üzerine etkisi
Effect of dry breadcrumb use in meatballs on formation of heterocyclic aromatic amines
- Tez No: 507293
- Danışmanlar: PROF. FATİH ÖZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2018
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 68
Özet
Araştırmada köfte üretiminde kurutulmuş ekmek kullanımının heterosiklik aromatik amin oluşumu üzerine etkisi incelenmiştir. Bu amaçla 4 farklı seviyede [%0 (kontrol), %5, %10 ve %15] kurutulmuş ekmek ilave edilerek hazırlanan köfte hamurları 3 farklı sıcaklık derecesinde (150ºC, 200ºC ve 250ºC) ısıtıcı plaka kullanılarak pişirilmiştir. Araştırmada hem çiğ hem de pişirilmiş örneklerde su, pH ve lipit oksidasyon analizleri yapılmıştır. Örneklerin pişirme kaybı değerleri de belirlenmiştir. HAA analizleri ise sadece pişirilmiş örneklerde ve katı faz ekstraksiyon yöntemine göre yapılmış, heterosiklik aromatik aminlerin (HAA) tanımlanmasında yüksek basınçlı sıvı kromatografisi (HPLC) kullanılmıştır. Araştırma sonucunda köfte üretiminde kurutulmuş ekmek kullanımı, kontrol grubu köftelere kıyasla, su içeriği, pişirme kaybı ve TBARS değerlerinde azalmaya neden olmuştur. Pişirme sıcaklığının artması köftelerin su içeriğinde azalmaya, pişirme kaybında ve TBARS değerlerinde artışa neden olmuştur. Analizi yapılan köftelerin hiç birinde PhIP, AαC ve MeAαC bileşikleri tespit edilemezken, örneklerde değişen miktarlarda IQx (0,10ng/g'a kadar), IQ (0,36ng/g'a kadar), MeIQx (0,08ng/g'a kadar), MeIQ (0,18ng/g'a kadar), 7,8-DiMeIQx (0,11ng/g'a kadar) ve 4,8-DiMeIQx (0,05ng/g'a kadar) tespit edilmiştir. Köfte üretiminde kurutulmuş ekmek kullanımının köftelerin IQ içeriğini artırdığı tespit edilmiştir. Örneklerdeki toplam HAA miktarının pişirme sıcaklığındaki artış ile arttığı ve 0,05-0,51 ng/g arasında değiştiği belirlenmiştir. Kontrol grubu köftelere kıyasla, köfte üretiminde % 5 kurutulmuş ekmek kullanımı tüm pişirme sıcaklıklarında toplam HAA içeriğinde azalmaya (%28,57-66,67) neden olmuştur. Köfte üretiminde %10 ve %15 kurutulmuş ekmek kullanımı ise sadece 250ºC'de pişirilen köftelerin toplam HAA içeriğinde azalmaya neden olmuştur.
Özet (Çeviri)
The effect of the use of dried bread in meatball production on the formation of heterocyclic aromatic amines was investigated. For this aim, meatball dough prepared by adding dried bread at 4 different levels [0% (control), 5%, 10% and 15%] were cooked at 3 different temperatures (150ºC, 200ºC and 250ºC) using a hot plate. Water, pH and lipid oxidation analyzes were carried out in both raw and cooked samples. Cooking loss and heterocyclic aromatic amine (HCAs) analyses were done only in cooked samples. HCAs analyses was done according to solid phase extraction method and high pressure liquid chromatography (HPLC) was used for identification of HCAs. As a result of the research, the use of dried bread in meatball production decreased water content, cooking loss and TBARS values compared to control group meatballs. The increase in cooking temperature caused a decrease in water contents of meatball, while it caused an increase in cooking loss and TBARS values. In any of the meatballs analyzed, PhIP, AαC and MeAαC compounds were not detected, varying amounts IQx (up to 0.10 ng/g), IQ (up to 0.36 ng/g), MeIQx (up to 0.08 ng/g), MeIQ (up to 0.18 ng/g), 7,8-DiMeIQx (up to 0.11 ng/g) and 4,8-DiMeIQx (up to 0.05 ng/g) were determined in the samples. The use of dried bread in the meatball production increased IQ content of meatballs. It was determined that the total amount of HCAs in the samples increased with the increase in cooking temperature and ranged between 0.05-0.51 ng/g. Compare to the control group meatballs, the use of 5% dried bread in the meatball production resulted in a decrease in total HCA content (28.57-66.67%) at all cooking temperatures. On the other hand, the use of 10% and 15% dried bread in the meatball production resulted in a decrease in total HCA content of meatballs cooked only at 250ºC.
Benzer Tezler
- Çiğ köftelerde (etsiz) mevsime bağlı aflatoksin B1, toplam aflatoksin (B1+B2+G1+G2) ve okratoksin a varlığının araştırılması
Seasonal investigation of aflatoxin b1, total aflatoxin (B1+B2+G1+G2) and okratoxin a in raw meatball (without meat)
ELİF REYYAN ÇİFTÇİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Besin Hijyeni ve TeknolojisiAfyon Kocatepe ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. RECEP KARA
- Soğutulmuş ve dondurulmuş köftelerde clostrıdıoıdes dıffıcıle kontaminasyonunun araştırılması
Investigation of clostridioides difficile contamination in frozen and refrigerated meatballs
EGEMEN GÜRDEMİR
Doktora
Türkçe
2023
Besin Hijyeni ve TeknolojisiSelçuk ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET GÜNER
- Probiyotik özelliği geliştirilmiş tereyağının depolama süresince kalite kriterlerinin belirlenmesi
Probiotics feature improved quality during the butter of a storage criteria
YAŞAR KARACA
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEYNEP BANU SEYDİM
- Konya kentsel atık sularının tarımsal sulamada kullanılması ve mısır bitkisi yetiştiriciliğine etkileri
The using of the urban waste water on agricultural irrigation on Konya and the effects on maize farming
ŞERİFE ÇAY
Doktora
Türkçe
2013
ZiraatÇukurova ÜniversitesiTarımsal Yapılar ve Sulama Ana Bilim Dalı
PROF. DR. RIZA KANBER
- Bazı hayvansal gıdalarda Salmonella spp. varlığının araştırılması
Evaluation of Salmonella spp. presence in some animal foods
HASAN ENVER BİLGİR
Doktora
Türkçe
2022
Besin Hijyeni ve TeknolojisiSelçuk ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜRKAN UÇAR