Köfte üretimde kurutulmuş ekmek kullanımının heterosiklik aromatik amin oluşumu üzerine etkisi
Effect of dry breadcrumb use in meatballs on formation of heterocyclic aromatic amines
- Tez No: 507293
- Danışmanlar: PROF. FATİH ÖZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2018
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Araştırmada köfte üretiminde kurutulmuş ekmek kullanımının heterosiklik aromatik amin oluşumu üzerine etkisi incelenmiştir. Bu amaçla 4 farklı seviyede [%0 (kontrol), %5, %10 ve %15] kurutulmuş ekmek ilave edilerek hazırlanan köfte hamurları 3 farklı sıcaklık derecesinde (150ºC, 200ºC ve 250ºC) ısıtıcı plaka kullanılarak pişirilmiştir. Araştırmada hem çiğ hem de pişirilmiş örneklerde su, pH ve lipit oksidasyon analizleri yapılmıştır. Örneklerin pişirme kaybı değerleri de belirlenmiştir. HAA analizleri ise sadece pişirilmiş örneklerde ve katı faz ekstraksiyon yöntemine göre yapılmış, heterosiklik aromatik aminlerin (HAA) tanımlanmasında yüksek basınçlı sıvı kromatografisi (HPLC) kullanılmıştır. Araştırma sonucunda köfte üretiminde kurutulmuş ekmek kullanımı, kontrol grubu köftelere kıyasla, su içeriği, pişirme kaybı ve TBARS değerlerinde azalmaya neden olmuştur. Pişirme sıcaklığının artması köftelerin su içeriğinde azalmaya, pişirme kaybında ve TBARS değerlerinde artışa neden olmuştur. Analizi yapılan köftelerin hiç birinde PhIP, AαC ve MeAαC bileşikleri tespit edilemezken, örneklerde değişen miktarlarda IQx (0,10ng/g'a kadar), IQ (0,36ng/g'a kadar), MeIQx (0,08ng/g'a kadar), MeIQ (0,18ng/g'a kadar), 7,8-DiMeIQx (0,11ng/g'a kadar) ve 4,8-DiMeIQx (0,05ng/g'a kadar) tespit edilmiştir. Köfte üretiminde kurutulmuş ekmek kullanımının köftelerin IQ içeriğini artırdığı tespit edilmiştir. Örneklerdeki toplam HAA miktarının pişirme sıcaklığındaki artış ile arttığı ve 0,05-0,51 ng/g arasında değiştiği belirlenmiştir. Kontrol grubu köftelere kıyasla, köfte üretiminde % 5 kurutulmuş ekmek kullanımı tüm pişirme sıcaklıklarında toplam HAA içeriğinde azalmaya (%28,57-66,67) neden olmuştur. Köfte üretiminde %10 ve %15 kurutulmuş ekmek kullanımı ise sadece 250ºC'de pişirilen köftelerin toplam HAA içeriğinde azalmaya neden olmuştur.
Özet (Çeviri)
The effect of the use of dried bread in meatball production on the formation of heterocyclic aromatic amines was investigated. For this aim, meatball dough prepared by adding dried bread at 4 different levels [0% (control), 5%, 10% and 15%] were cooked at 3 different temperatures (150ºC, 200ºC and 250ºC) using a hot plate. Water, pH and lipid oxidation analyzes were carried out in both raw and cooked samples. Cooking loss and heterocyclic aromatic amine (HCAs) analyses were done only in cooked samples. HCAs analyses was done according to solid phase extraction method and high pressure liquid chromatography (HPLC) was used for identification of HCAs. As a result of the research, the use of dried bread in meatball production decreased water content, cooking loss and TBARS values compared to control group meatballs. The increase in cooking temperature caused a decrease in water contents of meatball, while it caused an increase in cooking loss and TBARS values. In any of the meatballs analyzed, PhIP, AαC and MeAαC compounds were not detected, varying amounts IQx (up to 0.10 ng/g), IQ (up to 0.36 ng/g), MeIQx (up to 0.08 ng/g), MeIQ (up to 0.18 ng/g), 7,8-DiMeIQx (up to 0.11 ng/g) and 4,8-DiMeIQx (up to 0.05 ng/g) were determined in the samples. The use of dried bread in the meatball production increased IQ content of meatballs. It was determined that the total amount of HCAs in the samples increased with the increase in cooking temperature and ranged between 0.05-0.51 ng/g. Compare to the control group meatballs, the use of 5% dried bread in the meatball production resulted in a decrease in total HCA content (28.57-66.67%) at all cooking temperatures. On the other hand, the use of 10% and 15% dried bread in the meatball production resulted in a decrease in total HCA content of meatballs cooked only at 250ºC.
Benzer Tezler
- Köftede kinoa kullanımının akrilamid oluşumu ve diğer bazı fizikokimyasal özellikler üzerine etkisi
The effect of using quinoa in meatballs on acrylamide formati̇on and other some physicochemical properties
BÜŞRA KURU
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜZİN KABAN
- Valorization of fermented purple carrot pomace, a by-product from shalgam juice, as functional ingredient: A food application and assessment of bioaccessibility
Şalgam suyu yan ürünü olan fermente mor havuç posasının fonksı̇yonel katkı olarak değerlendı̇rı̇lmesı̇: Bı̇r gıda uygulaması ve bı̇yoerı̇şı̇lebı̇lı̇rlı̇ğı̇n incelenmesi
MEHMET OKAN ÖZKAYNAK
Yüksek Lisans
İngilizce
2024
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN
- Meyve ve sebze atıklarının sürdürülebilirlik açısından köfte üretiminde kullanılması
Utilization of fruit and vegetable by-products in meatball formulation: A sustainability perspective
CANSU BAKIRÖZÜ
Yüksek Lisans
Türkçe
2026
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıSakarya Uygulamalı Bilimler ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HAMZA BOZKIR
- İnegöl köfte üretim aşamalarında mikrobiyal kontaminasyon kaynaklarının ve önleyici tedbirlerinin belirlenmesi
Determination of microbiological contamination sources and preventive action during İnegöl Köfte production
BARIŞ SÖNMEZ
Doktora
Türkçe
2007
Besin Hijyeni ve TeknolojisiUludağ ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF.DR. ŞAHSENE ANAR
- Çiğ köftelerde (etsiz) mevsime bağlı aflatoksin B1, toplam aflatoksin (B1+B2+G1+G2) ve okratoksin a varlığının araştırılması
Seasonal investigation of aflatoxin b1, total aflatoxin (B1+B2+G1+G2) and okratoxin a in raw meatball (without meat)
ELİF REYYAN ÇİFTÇİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Besin Hijyeni ve TeknolojisiAfyon Kocatepe ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. RECEP KARA