Patates kızartmada uygulanan farklı işlemlerin akrilamid oluşumu üzerine etkisi
Effect of different processes in potato fries on formation of acrylamide
- Tez No: 507479
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ÇETİN KADAKAL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2018
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Pamukkale Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 100
Özet
Bu çalışmada farklı dilim kalınlıklarına sahip Ranger Russet ve Van Gogh çeşidi patateslerde farklı sıcaklık ve sürede kızartmaya bağlı olarak oluşan akrilamid miktarı ve askorbik asit kayıpları incelenmiştir. Elde edilen veriler doğrultusunda her dilim kalınlığında akrilamid ve askorbik asite ait reaksiyonların dereceleri belirlenmiş, bu sayede k (reaksiyon hız sabiti), t1/2, Q10, Ea ve D değerleri hesaplanmıştır. Çalışma sonucunda her iki patates çeşidinde kalınlığa bakılmaksızın askorbik asitin parçalanmasının birinci dereceden bir reaksiyon olduğu, akrilamid oluşumunun ise sıfırıncı dereceden bir reaksiyon olduğu saptanmıştır. Çalışmada en yüksek askorbik asit kayıpları 3 mm kalınlığa sahip Ranger Russet ve Van Gogh çeşidi patateslerde 190°C'de 30 dakikalık kızartma sonunda gerçekleşirken, en düşük kayıpların ise 9 mm kalınlığa sahip patateslerin 150°C'de 10 dakika süre ile kızartılması sonucu oluştuğu belirlenmiştir. Ranger Russet ve Van Gogh çeşidi patateslerde gerçekleşen en yüksek askorbik asit kayıpları sırasıyla %92.1 ve %95.92'dir. Kızartma sıcaklığının ve sürenin artışına bağlı olarak her iki patates çeşidinin akrilamid içeriklerinde artış saptanmıştır. En yüksek artışlar 3 mm kalınlığa sahip patateslerde daha yüksek iken, kalınlık arttıkça akrilamid oluşumunun azaldığı belirlenmiştir. Çalışmada en yüksek akrilamid içeriğine 190°C'de 30 dakikalık kızartma süresi sonunda ulaşılırken, en düşük içeriğe ise 150°C'de 10 dakika sonra ulaşılmıştır. Ayrıca oluşan akrilamidin büyük bir kısmının ilk 10 dakikalık süreçte, geri kalanın ise 10 dakika ve üzerinde oluştuğu belirlenmiştir. Ranger Russet ve Van Gogh cinsi patateslerde saptanan en yüksek akrilamid değerleri sırasıyla 4000.5 ± 4.5 µg/kg ve 3647 ± 18 µg/kg'dır. Farklı dilim kalınlıkları, sıcaklık ve sürelerde oluşan akrilamid içerikleri arasındaki farkın her iki patates çeşidinde istatistiksel olarak anlamlı olduğu saptanmıştır (p
Özet (Çeviri)
In this study, the amount of acrylamide and ascorbic acid losses due to frying at different temperatures and durations in Ranger Russet and Van Gogh variety potatoes with different slice sizes were investigated. The reaction rates of acrylamide and ascorbic acid in each slice size were determined in the direction of the obtained data. Following that, k (reaction rate constant), t1/2, Q10, Ea and D values were calculated. As a result of the study, it was determined that the degradation of ascorbic acid in both types of potatoes was a first order reaction and the acrylamide formation was a zero order reaction. The highest ascorbic acid losses in the study were determined as Ranger Russet and Van Gogh variety potatoes with 3 mm size at the end of 30 minute frying at 190°C, while the lowest losses were found in both fried potatoes with size of 9 mm at 150°C for 10 minutes. The highest levels of ascorbic acid in Ranger Russet and Van Gogh variety potatoes were 92.1% and 95.92%, respectively. The acrylamide concent of both potato varieties increased depending on frying temperature and duration. These increases were highest in potatoes having 3 mm slice size. As sizes increased, formation of acrylamide also decreased. The highest acrylamide content was found at 190°C for 30 minutes in both fried potato varieties, while the lowest acrylamide concent was determined at 150°C for 10 minutes. It was also determined that most of the acrylamide formed was in the first 10 minutes and the rest was in the 10 minutes and over. The highest acrylamide levels in Ranger Russet and Van Gogh potatoes were 4000.5 ± 4.5 μg/kg and 3647 ± 18 μg/kg, respectively. The difference in acrylamide content between different slices sizes, temperatures and durations was found to be statistically significant in both varieties of potatoes (p
Benzer Tezler
- Gıdalarda proses bulaşanları oluşumu ve azaltılması
Formation and reduction of process contaminants in foods
NORDA YILDIZ AGOPYAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıİSTANBUL AYVANSARAY ÜNİVERSİTESİGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AZİZ EKŞİ
- Katı faz ektraksiyon metodu ile LC/MSMS cihazı kullanılarak işlenmiş gıdalarda akrilamid tayini ve çeşitli ön işlemlerin patates kızartmasındaki akrilamid oluşumu üzerindeki etkisi
Determination of acrylamide in processed foods by solid phase extraction method using a lc/msms instrument and influence of various pretreatments on acrylamide formation in potato frying
AYDIN YILDIZ
- Ön işlemlerin dondurulmuş ve kızartılmış pateteslerin özellikleri üzerine etkisi
Başlık çevirisi yok
TÜLAY BAYRAM
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. Ö. UTKU ÇOPUR
- Farklı pişirme yöntemlerinin patateslerin glisemik indeks değeri üzerine etkisi
Different cooking methods impact on the value of the glycemic index of potatoes
SEDA ÇİFTÇİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Beslenme ve DiyetetikHacettepe ÜniversitesiDiyetetik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HÜLYA GÖKMEN ÖZEL
- Farklı pişirme tekniklerinin patates, havuç ve kültür mantarında sindirilebilirlik, termal özellikler ve fonksiyonel bileşikler üzerine etkisi
The effects of different cooking methods on digestibility, thermal properties and functional compounds of potato, carrot and cultivated mushroom
AYŞE NUR EDİZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiAydın Adnan Menderes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HİLAL ŞAHİN NADEEM