Ohmik ısıtma işleminin balık ezmesi kalite parametreleri üzerindeki etkilerinin belirlenmesi
Determination of effects of ohmic heating process on fish paté quality parameters
- Tez No: 508000
- Danışmanlar: PROF. DR. YALÇIN KAYA, DOÇ. DR. ÜNAL KURT
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Su Ürünleri, Food Engineering, Aquatic Products
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2018
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Sinop Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 143
Özet
Bu araştırmada, dumanlanmış gökkuşağı alabalığından (Oncorhynchus mykiss, Walbaum, 1792) üretilen ezmelerin, ohmik ve geleneksel ısıtma sonrasında buzdolabı koşullarında kalite parametrelerindeki değişimleri incelenmiştir. Ohmik ısıtma işlemi 50Hz çalışma frekansında ve 5V/cm voltaj gradyanında, geleneksel ısıtma ise cam kavanozlara yerleştirilen ürünlerin sıcaklığı 98±1˚C olan su banyosunda bekletilmesiyle gerçekleştirilmiştir. Her iki ısıtma işlemi ürün soğuk nokta sıcaklığı 78°C olduğunda sonlandırılmıştır. Daha sonra balık ezmeleri paketlenerek, 4±1°C'de raf ömrü sona erinceye kadar depolanmıştır. Depolama boyunca ezmelerin kalite özellikleri fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analiz yöntemleri ile periyodik olarak kontrol edilmiştir. Ayrıca ezmelerin ısıtılması sırasında kullanılan iki yöntemin teknolojik açıdan değerlendirmesi de yapılmıştır. Depolama süresince ohmik yöntemle ısıtılmış ezmelerin TVB-N değerleri 12.19-20.58 mg/100g, TBA değerleri 0.60-1.07 mg malondialdehit/kg aralığında değişim gösterirken, geleneksel yöntemle ısıtılmış ezmelerin TVB-N değerleri 15.90-22.60 mg/100g, TBA değerleri 0.65-1.55 mg malondialdehit/kg aralığında değişim göstermiştir. Depolama süresine ve ısıtma yöntemine bağlı olarak TVB-N ve TBA değerlerinin anlamlı bir değişim gösterdiği belirlenmiştir (p0.05) bir farklılık olmadığı görülmüştür. Ohmik ısıtma ile üretilen ezmelerin duyusal özelliklerinin daha çok beğenildiği, depolama sırasında ise duyusal özelliklerinde hızlı kalite kayıpları gerçekleştiği saptanmıştır. Ohmik ısıtma uygulanan ezme örnekleri depolamanın 20. gününde, geleneksel yöntemle ısıtılmış ezme örnekleri ise depolamanın 32. gününde duyusal özellikler yönünden tüketilemez olarak belirlenmiştir. Ohmik ısıtma sırasında balık ezmelerin elektrik iletkenliği 0.97-2.02 S/m arasında değişim göstermiştir. Balık ezmelerinin 78°C'ye ulaşılabilmesi için geleneksel ısıtmada 1172.5±83.5 sn. gerekli iken, ohmik ısıtmada 497±23 sn. yeterli olmuştur. Isıl işlem sonunda ısıtma sistemlerinin enerji verimliliği ohmik ısıtma için % 89.89 ve geleneksel ısıtma için % 9.25 olarak gerçekleşmiştir. Ohmik ısıtma sistemi, geleneksel ısıtma sistemine göre birim miktarda harcanan enerji miktarını % 90 azaltarak, enerji tasarrufu sağlamıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, quality changes in fridge conditions were investigated after ohmic and traditional heating of pate produced from smoked rainbow trout (Oncorhynchus mykiss, Walbaum, 1792). Ohmic heating was performed under 50 Hz operating frequency and 5 V/cm voltage gradient conditions, while traditional heating was carried out by placing the glass jar packed products in a water bath at a temperature of 98±1°C. Both heating operations were stopped when the product cold spot temperature were reached 78°C. Later on, the fish pate was packaged and stored at 4±1°C up to the end of the shelf life. During storage, quality characteristics of the pates were periodically checked by physical, chemical, microbiological and sensory analysis. Technological aspects of the two methods used for heating of the pate were also evaluated. During storage, TVB-N values of ohmic heated pates were changed between 12.19-20.58 mg/100g and TBA values of ohmic heated pates were changed between 0.60-1.07 mg malondialdehyde/kg, while TVB-N values of traditional heated pates were changed between 15.90-22.60 mg/100g and TBA values of traditional heated pates were changed between 0.65-1.55 mg malondialdehyde/kg. It was determined that TVB-N and TBA values showed statistically significant differences (p0.05) between TBS and TMK of the pates after ohmic and conventional heating. It was determined that the sensory properties of the ohmic heated pates were more appreciated and the loss of sensory properties of ohmic heated pates were occurred rapidly during storage. Ohmic heated pate samples on the 20th day of storage and conventional heated pate samples on the 32th day of storage, were determined as inconsumable in terms of sensory properties. During ohmic heating, the electrical conductivity of the fish pates ranged from 0.97 to 2.02 S/m. While fish pates were reached at 78°C in 1172.5±83.5 sec by conventional heating, 497±23 sec was sufficient for ohmic heating. At the end of the heat treatment, the efficiency of heating systems was determined % 89.89 for ohmic heating and % 9.25 for conventional heating. The ohmic heating system saved energy by reducing % 90 of consumed energy per unit compared to the conventional heating system.
Benzer Tezler
- Ohmik ısıtma işleminin sütün evaporasyonunda kullanımı, elektriksel iletkenlik, performans analizi ve bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi
Usage of ohmic heating process in milk evaporation, electrical conductivity, performance analysis and determination of some quality properties
SEDA ARİÇ SÜRME
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiMunzur ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SERDAL SABANCI
- Ohmik ısıtma işleminin elma suyunun biyoaktif bileşenleri üzerine etkisi
Effect of ohmic heating on bioactive components of apple juice
HİLAL GÜLSOY
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiBurdur Mehmet Akif Ersoy ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YUSUF YILMAZ
- Ohmik ısıtma işleminin süte inokule edilen listeria monocytogenes üzerine etkinliğinin değerlendirilmesi
Evaluation of the performance of ohmic heating for inactivation of listeria monocytogenes in milk
SERAP ÖZKALE
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Besin Hijyeni ve TeknolojisiBurdur Mehmet Akif Ersoy ÜniversitesiGıda Hijyeni ve Teknolojisi (Veterinerlik) Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ HATİCE AHU KAHRAMAN
- Ohmik ısıtma destekli ekstraksiyon işlemi ile limon kabuğu tozundan pektin üretimi ve performans değerlendirmesi
Production of pectin from lemon peel powder by ohmic heating assisted extraction process and performance evaluation
SEDA ÇİLİNGİR BEKÇİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiMunzur ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SERDAL SABANCI
- Farklı elektrik alan şiddetiyle uygulanan ohmik ısıtma işleminin protein tozu ilaveli sütlerde listeria monocytogenes inaktivasyonu üzerine etkinliğinin değerlendirilmesi
Evaluation of the effectiveness of ohmic heating applied with different electric field on the inactivation of listeria monocytogenes in protein added milks
RAMAZAN YASİN AYYILDIZ
Yüksek Lisans
İngilizce
2023
Besin Hijyeni ve TeknolojisiBurdur Mehmet Akif Ersoy ÜniversitesiGıda Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HATİCE AHU KAHRAMAN