Ohmik ısıtma işleminin süte inokule edilen listeria monocytogenes üzerine etkinliğinin değerlendirilmesi
Evaluation of the performance of ohmic heating for inactivation of listeria monocytogenes in milk
- Tez No: 705203
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ HATİCE AHU KAHRAMAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
- Anahtar Kelimeler: Bakteriler, Gıda teknolojisi, Isıtma, Listeria, Listeria monocytogenes, Ohmik ısıtma, Süt, İnaktivasyon, Bacteria, Food technology, Heating, Listeria, Listeria monocytogenes, Ohmic heating, Milk, Inactivation
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Burdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Veterinerlik Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Son yıllarda yapılan araştırmalar gıdaların yapısal özelliklerine zarar vermeden patojen inaktivasyonunu sağlayan yenilikçi teknolojiler üzerinde yoğunlaşmaktadır. Buyenilikçi teknolojilerden biri olan ohmik ısıtma, kitlesel ve hızlı bir ısıtma sağlayarak etkin bir mikrobiyal inaktivasyon sağlamaktadır. Bu çalışmanın amacı, ohmik ve konvansiyonel ısıtma işlemlerinin farklı yağ oranlarına sahip sütlerde L. monocytogenes üzerine etkilerini belirlemektir. Bu kapsamda; 200 ml'lik yağlı (%3,1), yarım yağlı (%1,5) ve yağsız (%0,14) UHT sütlere %0,5 oranında L. monocytogenes 4b(ATCC 13932) suşu inokule edildi. Ohmik ısıtma işlemi, paslanmaz çelik elektrotlar, K-tipi termocupl, datalogger ve 0-250 V, 10 amper, AC akım sağlayan güç kaynağı kullanılarak oluşturulan laboratuvar tipi pilot ünitede gerçekleştirildi. Ohmik ısıtma işleminin geleneksel pastörizasyon işlemiyle karşılaştırılması amacıyla termostatik su banyosu içerisinde konvansiyonel ısıtma işlemi uygulandı. Patojen ilave edilmiş süt örnekleri ohmik ve konvansiyonel ısıtma işlemleriyle 62 °C'ye kadar ısıtıldı, ardından başlangıç (0), 2., 4. ve 6. dakikalarında steril enjektör yardımıyla örnekler alınıp yayma plak yöntemiyle ekimler yapıldı. Ohmik ısıtma işleminin 6. dk'sında yarım yağlı ve yağsız sütlerde başlangıç yüküne göre ortalama 5,30 log kob/mL düzeyinde bir azalma meydana geldi ve L. monocytogenes tamamen inaktive oldu (p<0.05). Yağlı sütlerde ise başlangıç yüküne göre 3,10 log kob/mL düzeyinde bir azalma meydana geldi (p<0.05). Konvansiyonel ısıtma işleminde meydana gelen azalmanın yağlı, yarım yağlı ve yağsız sütlerde sırasıyla 0,21, 0,29 ve 0.39 log kob/mL düzeyinde olduğu görüldü (p<0.05). Sunulan bu çalışmada, artan yağ oranının sadece sütün elektriksel iletkenliğini azaltmakla kalmadığı, aynı zamanda L. monocytogenes'i termal hasardan koruduğu görüldü. Azalan elektriksel iletkenliğin ohmik ısıtmanın termal verimliliğinin de azalmasına yol açtığı tespit edildi. Ohmik ısıtma işlemiyle patojen inaktivasyonunun sağlanmasında yağ oranının önemli inhibitör etkilerinin olabileceği sonucuna varıldı.
Özet (Çeviri)
Research in recent years has focused on innovative technologies provide pathogen inactivation without damaging the structural properties of foods. Ohmic heating is one of the innovative technologies, providing an effective microbial inactivation with massive and rapid heating. This study aims to determine the effects of ohmic and conventional heating processes on L. monocytogenes in milk with different fat content. L. monocytogenes 4b (ATCC 13932) (0.05%) strain was inoculated into 200 mL of whole (3.1%), semi-skimmed (1.5%) and skimmed (0.14%) UHT milk. Ohmic heating was carried out by a laboratory type ohmic heater unit consisted of stainless steel electrodes, K-type thermocouple with data logger and power supply providing AC current, 0-250 V, 10 A. Conventional heating process was carried out by placing the samples in a a thermostatic water bath. Inoculated milk samples were heated up to 62 °C with ohmic and conventional heating processes, then samples were taken after each treatment at the initial (0), 2nd, 4th and 6th minutes with sterile injectors. Bacterial populations of surviving microorganisms were enumerated with spread plate method. Ohmic heating completely inactivated L. monocytogenes in 6 min and lead to 5.30 log kob/mL decrease in bacterial load in semi-skimmed and skim milk (p<0.05).However, there was only a 3.10 log kob/mL decrease in whole milk at the same process time (p<0.05). Besides, conventional heating lead to a few reduction as 0.21, 0.29 and 0.39 log kob/mL in whole, semi- skimmed and skimmed milk, respectively (p<0.05).In this study, the increased fat content lead to a decrease in the electrical conductivity and protected bacteria from thermal damage. Decreased electrical conductivity of milk leads to reduce the thermal efficiency of ohmic heating. It was concluded that fat content may have important inhibitory effects on pathogen inactivation in the ohmic heating process.
Benzer Tezler
- Ohmik ısıtma işleminin elma suyunun biyoaktif bileşenleri üzerine etkisi
Effect of ohmic heating on bioactive components of apple juice
HİLAL GÜLSOY
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiBurdur Mehmet Akif Ersoy ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YUSUF YILMAZ
- Ohmik ısıtma işleminin balık ezmesi kalite parametreleri üzerindeki etkilerinin belirlenmesi
Determination of effects of ohmic heating process on fish paté quality parameters
CEM AYDIN
Doktora
Türkçe
2018
Su ÜrünleriSinop ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YALÇIN KAYA
DOÇ. DR. ÜNAL KURT
- Ohmik ısıtma işleminin sütün evaporasyonunda kullanımı, elektriksel iletkenlik, performans analizi ve bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi
Usage of ohmic heating process in milk evaporation, electrical conductivity, performance analysis and determination of some quality properties
SEDA ARİÇ SÜRME
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiMunzur ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SERDAL SABANCI
- Dondurulmuş sebze üretiminde ohmik ısıtma ön işleminin kalite üzerine etkisi
The effect of ohmic heating pretreatment on the quality of frozen vegetable production
CANAN DAĞDELEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiBursa Uludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BİGE İNCEDAYI
- Farklı elektrik alan şiddetiyle uygulanan ohmik ısıtma işleminin protein tozu ilaveli sütlerde listeria monocytogenes inaktivasyonu üzerine etkinliğinin değerlendirilmesi
Evaluation of the effectiveness of ohmic heating applied with different electric field on the inactivation of listeria monocytogenes in protein added milks
RAMAZAN YASİN AYYILDIZ
Yüksek Lisans
İngilizce
2023
Besin Hijyeni ve TeknolojisiBurdur Mehmet Akif Ersoy ÜniversitesiGıda Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HATİCE AHU KAHRAMAN