Reduction of biogenic amine formation in sucuk by use of some proteolytic enzymes and essential oils
Sucukta biyojen amin oluşumunun bazı proteolitik enzimler ve esansiyel yağlar ile azaltılması
- Tez No: 508208
- Danışmanlar: PROF. DR. HÜSEYİN BOZKURT, DOÇ. DR. ÇİĞDEM SOYSAL
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Biyojenik amin, tripsin, kimotripsin, esansiyel yağ, Biogenic amine, trypsin, chymotrypsin, essential oil
- Yıl: 2018
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Gaziantep Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Bilimleri Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 233
Özet
İki farklı proteolitik enzim (tripsin ve kimotripsin) ve beş farklı esansiyel yağ (biberiye, kekik, zencefil, tarçın ve karanfil yağı) sucukta biyojen amin oluşumunu azaltmak için kullanıldı. Biyojenik aminlerin yanı sıra, olgunlaşma ve depolama dönemlerinde sucuğun bazı kalite (pH, Hunter renk değerleri, doku ve genel duyusal kalite) ve oksidatif (TBARS değeri) özellikleri de takip edildi. Tripsin ve kimotripsinin biyojenik amin oluşumu üzerine etkileri ilk önce model sistemde incelendi ve biyojenik aminlerin oluşumunda önemli (p ≤ 0,05) azalmalar gözlendi. Dolayısıyla, biyojen amin oluşumunu azaltmak için enzimlerin sucuk yapımında kullanılmasına karar verildi. Tripsin ve kimotripsinin sucukta önemli (p ≤ 0.05) ölçüde kadaverin, tiramin ve histamin oluşumunu azalttığı tespit edildi. Esansiyel yağlar, sucuk hamurunda 0,1, 0,5 ve %1,0 oranlarında kullanıldı ve ölçülen kalite ve oksidatif özelliklerini önemli ölçüde artırdıkları (p ≤ 0,05) bulundu. Esansiyel yağ kullanımı, biyojenik amin oluşumunu azalttı (p ≤ 0,05). Esansiyel yağların kullanımı ile histamin, tiramin ve putresin önemli (p ≤ 0,05) ölçüde azaldı. Ayrıca, TBARS değeri esansiyel yağlar ile önemli (p ≤ 0,05) ölçüde düşdü. Sucukta biyojen amin oluşumunu azaltmak için enzimlerin (tripsin ve kimotripsin) ve esansiyel yağların (biberiye, kekik, zencefil, tarçın ve karanfil yağı) kullanılabileceği sonucuna varıldı.
Özet (Çeviri)
Two different proteolytic enzymes (trypsin and chymotrypsin) and five different essential oils (rosemary, oregano, ginger, cinnamon and clove oil) were used to reduce the biogenic amine formation in sucuk. Besides biogenic amines, some quality (pH, Hunter color values, texture and overall sensory quality) and oxidation (TBARS value) attributes of sucuk were also followed during the ripening and storage periods. Effects of trypsin and chymotrypsin on biogenic amine reduction firstly were investigated in model systems, and significant reductions (p ≤ 0.05) in biogenic amines formation was observed in the model systems. Therefore, it was decided to use these enzymes in sucuk production for the reduction of biogenic amine formation. In sucuks, it was detected that trypsin and chymotrypsin significantly (p ≤ 0.05) reduced cadaverine, tyramine and histamine formation in sucuk. Essential oils were used 0.1, 0.5 and 1.0% in sucuk dough, and they significanly (p ≤ 0.05) improved the measured quality and oxidation attributes of the sucuk. Use of essential oil decreased (p ≤ 0.05) the biogenic amine formation. Histamine, tyramine and putrescine significantly (p ≤ 0.05) reduced by use of essential oils. TBARS value also decreased significantly (p ≤ 0.05) in sucuk by essential oils. It was concluded that the enzymes (trypsin and chymotrypsin) and essential oils (rosemary, oregano, ginger, cinnamon and clove oil) can be used to reduce biogenic amine formation in sucuk.
Benzer Tezler
- Sucuğun bazı özellikleri ve biyojen amin oluşumu üzerinde fermentasyon süresi, nitrit seviyesi ve ısıl işlem sıcaklığı etkisi
The effects of fermentation time, nitrite level and heat treatment on biogenic amine formation and some properties of sucuk
ŞÜKRÜ KURT
Doktora
Türkçe
2006
Gıda MühendisliğiYüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ÖMER ZORBA
- Effects of some storage contidions and additives on quality and stability of Sucuk (Turkish dry-fermented sausage)
Bazı saklama koşullarının ve katkı maddelerinin sucuğun kalitesi ve dayanırlılığı üzerine etkileri
HÜSEYİN BOZKURT
Doktora
İngilizce
2002
Gıda MühendisliğiGaziantep ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. OSMAN ERKMEN
- Gıdalarda proses bulaşanları oluşumu ve azaltılması
Formation and reduction of process contaminants in foods
NORDA YILDIZ AGOPYAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıİSTANBUL AYVANSARAY ÜNİVERSİTESİGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AZİZ EKŞİ
- Laktik asit bakterilerinin nitrik oksit (NO) üretiminin ve bunun biyojen amin oluşumuna etkilerinin belirlenmesi
The determination of NO production by lactic acid bacteria and its effects on forming biogenic amine
ARZU KART
Doktora
Türkçe
2010
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYNUR GÜL KARAHAN
- Süperkritik akışkan karbondioksit ekstraksiyonu ile elde edilen bazı bitkisel özütlerin biyojen amin oluşumu üzerine etkilerin değerlendirilmesi
Evaluation of the effects of certain plant extracts obtained by supercritical fluid carbon dioxide extraction on biogenic amine formation
MUSTAFA HAMZA MAWLOOD AL BAYATI
Doktora
Türkçe
2024
BiyoteknolojiAkdeniz ÜniversitesiTarımsal Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET FATİH CENGİZ