Sucuğun bazı özellikleri ve biyojen amin oluşumu üzerinde fermentasyon süresi, nitrit seviyesi ve ısıl işlem sıcaklığı etkisi
The effects of fermentation time, nitrite level and heat treatment on biogenic amine formation and some properties of sucuk
- Tez No: 183533
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ÖMER ZORBA
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2006
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Yüzüncü Yıl Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 124
Özet
ÖZETSUCUĞUN BAZI ÖZELL KLER VE B YOJEN AM N OLUŞUMUÜZER NDE FERMENTASYON SÜRES , N TR T SEV YES VE ISILŞLEM SICAKLIĞI ETK SKURT, ŞükrüDoktora Tezi, Gıda Mühendisliği Anabilim DalıTez Danışmanı: Doç. Dr. Ömer ZORBAKasım 2006, 99 SayfaFermentasyon süresi ve nitrit seviyesinin düşürülebilme olanaklarınınsaptanması amacıyla, fermentasyon süresi (13 gün), nitrit seviyesi (45-195 ppm) veısıl işlem sıcaklığının (30-90 oC), sucuğun bazı fiziksel-kimyasal, mikrobiyolojik,duyusal özellikleri ve biyojen amin oluşumu üzerindeki etkileri, Merkezi BirleşikDesen (Central Composite Design) kullanılarak yanıt yüzeyi yöntemine görearaştırılmıştır.Fermentasyon süresinin Mikrokok-Stafilokok sayısı, pH, nem oranı, kalıntınitrit ve randıman değerlerini önemli (P
Özet (Çeviri)
ABSTRACTTHE EFFECTS OF FERMENTATION TIME, NITRITE LEVEL AND HEATTREATMENT ON BIOGENIC AMINE FORMATION AND SOMEPROPERTIES OF SUCUKPh.D., Food Engineering ScienceSupervisor: Assoc. Prof. Dr. Ömer ZORBANovember 2006, 99 pagesIn order to determination the possibilities in the reduction of nitrite leveland fermentation time, the effects of fermentation time (13 days), nitrite level (45-195 ppm) and heat treatment (30-90 ºC) on biogenic amine formation and somephysical-chemical, microbiological and sensory properties of Sucuk wereinvestigated by using Central Composite Design of Response Surface Methodology.Fermentation time decreased Micrococcus-Staphylococcus count, pH,moisture, residual nitrite and yield values significantly (P
Benzer Tezler
- Fermente sucuklarda biyojen amin ve n-nitrozamin oluşumu üzerindeki bazı faktörlerin etkisi ve biyojen amin - N-nitrozamin ilişkisinin belirlenmesi
Effects of some factors on formation of biogenic amines and N-nitrosamines in fermented sausages and determination of biogenic amines - n-nitrosamines relationship
GÜLSÜME BIÇAKCI
Doktora
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiBolu Abant İzzet Baysal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖMER EREN
- Isıl işlem görmüş sucuk üretiminde, kanatlı eti kullanımının ve depolamanın biyojen amin ve hidroksimetilfurfural oluşumu üzerine etkisi
The effect of processing and storage conditions on biogenic amine and hydroxymethylfurfural formation in heat treated poultry sausage
HİLAL CAN KOYUNCU
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HAKAN BENLİ
- Reduction of biogenic amine formation in sucuk by use of some proteolytic enzymes and essential oils
Sucukta biyojen amin oluşumunun bazı proteolitik enzimler ve esansiyel yağlar ile azaltılması
SONGÜL ŞAHİN ERCAN
Doktora
İngilizce
2018
Gıda MühendisliğiGaziantep ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HÜSEYİN BOZKURT
DOÇ. DR. ÇİĞDEM SOYSAL
- Fermente sucuk üretiminde farklı kalibrede kılıf kullanımının bazı kalite özellikleri ve biyojen amin içeriği üzerine etkisi
The effect of use of casings with different calibers on some quality properties and biogenic amin content in the production of fermented sucuk
DENİZ TOPAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ HAKAN BENLİ
- Kuşburnu ekstraktı ilavesinin ısıl işlem görmüş sucuğun bazı kalite özellikleri üzerine etkisi
Effect of rosehip extract addition on some quality characteristics of heat-treated sucuk
MEHMET AKİF ACAR
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HAKAN BENLİ