Otlu peynirlerde listeria monocytogenes'in olgunlaşma süresince canlılığı ve antibiyotik dirençliliklerinin belirlenmesi
Determination of listeria monocytogenes viability and antibiotic resistance during ripening in herby cheese
- Tez No: 509622
- Danışmanlar: PROF. DR. YAKUP CAN SANCAK
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2018
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Yüzüncü Yıl Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 180
Özet
Tuncay RM, Otlu peynirlerde Listeria monocytogenes'in Olgunlaşma Süresince Canlılığı ve Antibiyotik Dirençliliklerinin Belirlenmesi, Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, Doktora Tezi, Van, 2018. Bu araştırma, Van piyasasından toplanan Otlu peynirlerin L. monocytogenes ile kontaminasyon sıklığını belirlemek, referans ve örneklerden identifiye edilen L. monocytogenes suşları ile farklı düzeylerde kontamine edilen çiğ sütten deneysel olarak ayrı ayrı üretilen Otlu peynirlerde olgunlaşma süresince L. monocytogenes'in canlı kalabilme kabiliyetini ve antibiyotik dirençlilik profillerini belirlemek amacıyla üç aşamda gerçekleştirilmiştir. Çalışmanın ilk aşamasında, Van ilinde Nisan-Haziran aylarında üretilen ve satışa sunulan 250 adet Van Otlu peyniri incelenmiş ve örneklerin 5'inde (%2) L. monocytogenes identifiye edilmiştir. Sonraki aşamada, L. monocytogenes'in canlı kalma sürelerini belirlemek amacıyla sütlere örneklerden identifiye edilen ve Real-time PCR'da doğrulanan iki adet saha ve bir adet referans L. monocytogenes suşu 101, 103 ve 105 düzeylerinde katıldı. L. monocytogenes katılarak üretilen Otlu peynirler salamurada 90 gün süreyle olgunlaştırılmış ve L. monocytogenes'in canlı kalma süreleri ile peynirde meydana gelen mikrobiyolojik ve kimyasal değişimler incelenmiştir. Deneysel Otlu peynir gruplarında L. monocytogenes sayıları farklı şekillerde seyrederek olgunlaşmanın 50. gününden itibaren bazı gruplarda izole edilememiştir. Olgunlaşmanın 75. gününden sonraki analizlerde ise hiçbir grupta L. monocytogenes tespit edilememiştir. Deneysel Otlu peynirlerde olgunlaşmanın 90. gününe kadar toplam aerobik mezofilik, toplam aerobik psikrofilik mikroorganizma, Lactobacillus-Leuconostoc-Pedioccus ve maya-küf sayısında azalma görülmüştür. Deneysel Otlu peynirlerdeki pH değerleri 55. güne kadar azalmış, sonrasında ise artmıştır. Olgunlaşma süresince asidite (%L.A.) değerlerinde sürekli artış görülmüştür. Örneklerdeki tuz miktarları tüm örneklerde olgunlaşma süresince artmıştır. Son olarak sahadan izole edilen 5 suş ve 1 referans suşa antibiyogram testi yapılmıştır. Analiz sonuçları değerlendirildiğinde referans suş vankomisine orta düzeyde duyarlı iken, tetrasiklin, kloramfenikol, ampisilin, eritromisin ve penisilin G'ye duyarlı, oksitetrasikline karşı dirençli olarak bulunmuştur. Saha suşlarından 5 izolatın tamamı vankomisin, kloramfenikol ve Amoksisilin/Klavulanik asite duyarlı iken eritromisine karşı dirençli olarak bulunmuştur. Sonuç olarak, L. monocytogenes ile kontamine çiğ sütten yapılan Otlu peynirlerde L. monocytogenes'in en az 75 gün süre ile canlı kalabileceği ve özellikle taze ya da tam olgunlaşmadan tüketilmesi halinde halk sağlığı açısından potansiyel bir risk oluşturabileceği kanısına varılmıştır. L. monocytogenes'in saha suşlarının referans suşa göre daha dirençli olduğu belirlenmiştir. Ayrıca, Listeriozis vakalarında tedavi için uygun ve bilinçli antibiyotik kullanılması gerektiği tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
Tuncay RM, Determination of Listeria monocytogenes Viability and Antibiotic Resistance during Ripening in Herby Cheese, Van Yüzüncü Yıl University, Health Sciences Institute, Food Hygiene and Technology Department, Ph.D. Thesis, Van, 2018. This research was conducted to determine the frequency of contamination of herby cheese collected from the Van market with L. monocytogenes and to determine the viability of L. monocytogenes during maturation in experimentally separately produced herby cheese from raw milk contaminated with L. monocytogenes strains identified by reference and samples at different levels, in order to determine antibiotic resistance profiles. In the first phase of the study, 250 Van herby cheese produced and sold in April to June were examined and 5 (2%) of the samples were identified as L. monocytogenes. In the next step, two area and one reference L. monocytogenes strains identified in Real-time PCR, identified from the milk samples to determine the survival time of L. monocytogenes, added at 101, 103 and 105 levels. The herby cheese produced by adding L. monocytogenes were ripening for 90 days. L. monocytogenes survival time, microbiological and chemical changes in cheese have been investigated. L. monocytogenes numbers in experimental herby cheese groups were not isolated in some groups from the 50th day of ripeing. L. monocytogenes could not be detected in any of the subsequent analysis from the 75th day of ripening. Total aerobic mesophilic, total aerobic psychrophilic microorganisms, Lactobacillus-Leuconostoc-Pedioccus and yeast-mold decreased in experimental herby cheese until 90th day of ripening. The pH values of the experimental herby cheese decreased until the 55th day and then increased. Acidity (% L.A.) values continuously increased during ripening. The amount of salt in the samples increased during maturation in all samples. Finally, 5 strains isolated from the field and 1 reference subspecialty antibiogram were tested. When the analysis results were evaluated, the reference strain was found to be moderately sensitive to vancomycin, while tetracycline, chloramphenicol, ampicillin, erythromycin and penicillin G were susceptible and resistant to oxytetracycline. All 5 isolates from field strains were found to be resistant to erythromycin while vancomycin, chloromphenicol and Amoxicillin/clavulanic acid were susceptible. As a result, it has been concluded that L. monocytogenes can be viable for at least 75 days in herbycheese made from contaminating raw milk with L. monocytogenes, and may be a potential risk for public health if consumed, especially fresh or not fully ripening. It has been determined that area strains of L. monocytogenes are more resistant than reference strains. In addition, it has been determined that appropriate and conscious antibiotics should be used in the treatment of Listeriosis cases.
Benzer Tezler
- Otlu peynirlerin üretim ve olgunlaşma sürelerinin listeria monocytogenes 'in üremesi üzerine etkileri
The effects of manufacturing and ripening periods of herby cheeses on growth of listeria monocytogenes
HİSAMETTİN DURMAZ
Doktora
Türkçe
2003
Besin Hijyeni ve TeknolojisiYüzüncü Yıl ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. EMRULLAH SAĞUN
- Otlu peynirlerde histamin düzeyi ve mikrobiyolojik kalitenin araştırılması
Investigation of histamine level and microbiological quality in herby cheeses
ZAFER AKKOÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Besin Hijyeni ve TeknolojisiFırat ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. OSMAN İRFAN İLHAK
- Otlu peynirelerde enterotoksijenik staphylococcus aureus suşlarının üreme ve enterotoksin oluşturma yetenekleri
In herby cheese the ability of growth and enterotoxin production of staphylococcus aureus strains
LEVENT AKKAYA
Doktora
Türkçe
2001
Besin Hijyeni ve TeknolojisiYüzüncü Yıl ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. YAKUP CAN SANCAK
- Basma ve salamura teknikleriyle olgunlaştırılan otlu peynirlerde biyojen amin değerlerinin karşılaştırılması
Comparison of biogenic amine levels between herbal cheeses ripened in dry salting (tradiotanal) and brine techniques
RUMEYSA BOZKURT
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiVan Yüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ İBRAHİM ALTUN
- Farklı metodlarla üretilen otlu peynirlerde olgunlaşma süresi boyunca meydana gelen değişmeler
Characterization of changes in herby cheese made with different methods during ripening period
HAYRİ COŞKUN