Geri Dön

Farklı metodlarla üretilen otlu peynirlerde olgunlaşma süresi boyunca meydana gelen değişmeler

Characterization of changes in herby cheese made with different methods during ripening period

  1. Tez No: 45377
  2. Yazar: HAYRİ COŞKUN
  3. Danışmanlar: PROF.DR. NURHAN AKYÜZ
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Kimyasal değişmeler, Mikrobiyolojik değişimler, Pastörizasyon, Peynirler, Chemical changes, Microbiological changes, Pasteurization, Cheeses
  7. Yıl: 1995
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Yüzüncü Yıl Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

ÖZ Bu araştırmada, üstün kaliteli otlu peynir yapım tekniğinin belirlenmesine çalışılmıştır. Hedeflenen amaca yönelik olarak iki metod uygulamaya konulmuştur. Birinci metodda (Mı), peynir yapımı için kullanılan süt ve otlar 65°C de yarım saat pastörize edilmiştir. Ayrıca süte % 1.5 oranında starter bakteri {Lactococcus lactis subsp. lactis ve Lactococcus lactis subsp. cremoris karışımı) katılmıştır. İkinci metodda (M2) ise geleneksel yöntem esas alınmıştır. Peynir örnekleri üç ayhk olgunlaşma peryodu boyunca 1., 15., 30., 60. ve 90. günlerde kimyasal, biyokimyasal ve mikrobiyolojik yönden analizlere tabi tutularak, meydana gelen değişmeler incelenmiştir. Elde edilen bulgulara göre; peynir çeşitlerinin pH, % tuz, % kurumadde, proteoliz ve lipoliz oranlarındaki değişmeler farklı bulunmuştur (p<0.01). Bunlara ilaveten peynir örnekleri toplam aerobik mikroorganizma, laktik asit bakteri, Staph, aureus, koliform, maya-küf, proteolitik mikroorganizma, lipolitik ve psikrotrofik mikroorganizma sayıları Mı peynir örneklerinde daha düşük çıkmıştır (p<0.01). Aerobik spor oluşturan bakteri sayıları arasındaki değişme, önemsiz bulunmuştur. Yapılan duyusal değerlendirmeler neticesinde; peynir çeşitleri arasmda yapı ve kıvam, renk ve görünüş ile tad ve aroma bakımından istatistiksel olarak önemli bir farklılık saptanmamıştır. Çalışmadan elde edilen sonuçlara göre; otlu peynir üretiminde, Mı metodunun kullanılmasının daha iyi sonuç vereceği görüşü hakim olmuştur.

Özet (Çeviri)

II ABSTRACT In this study, it was aimed to determine the best effective production method for Van Herby Cheese. Two kinds of methods were used to manufacture the cheese. In the first method (Mi), milk and herbs used were pasteurized at 65°C for 30 minutes, and also Lactococcus lactis subsp. lactis and Lactococcus lactis subsp. cremoris were used as starter bacteria in the percentage of 1.5 %. In the second method, the traditional cheese making way with some new additional techniques was applied. Chemical, biochemical, and microbiological changes were monitored throughout the ripening period of 90 days. Samples were taken from cheeses on the 1st, 15th, 30th, 60th, and 90th days of ripening. The obtained results suggested that changes in pH, salt content (%), dry matter content (%), proteolysis and lipolysis contents of cheese varieties were found statistically different (p<0.01). In addition, total aerobic count, lactic acid bacteria, Staph, aureus, coliform, molds-yeasts, proteolytic microorganism, lipolytic and psychrotrophic microorganism counts were lower in Mi cheese samples than those of M2 cheese samples (p<0.01). Changes in aerobic spore forming bacteria counts of cheese samples were not found significant statistically. Moreover, there was no significant differences between the sensory characteristics of cheese varieties. From this study, it can be concluded that the method Mi is better than the other for making Van Herby Cheese.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    818835

    Farklı materyal ve tekniklerle üretilen implant abutment materyallerinin AFM ve SEM ile yüzey pürüzlülüklerinin karşılaştırılması ve mikrobiyolojik tutulumlarının incelenmesi

    Surface roughness comparison of implant abutments produced with different materials and techniques by AFM and SEM and investigation of microbiological retention

    SERTER MERT SELAMET

    Diş Hekimliği Uzmanlık

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Diş HekimliğiEge Üniversitesi

    Protetik Diş Tedavisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. TOMURCUK ÖVÜL KÜMBÜLOĞLU

  2. Tez No

    351872

    Farklı ısıl işlem koşullarında hazırlanan YBa2Cu3O7-x süperiletken yapıların karakterizasyonu

    The charecterization of YBa2Cu3O7-x superconducting structures that are preapared and different heat treatments

    İHSAN ÇAHA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    Fizik ve Fizik MühendisliğiEge Üniversitesi

    Fizik Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MUSTAFA TEPE

  3. Tez No

    494668

    Ticari olarak üretilen cıtrus medıca türlerinin yaprak ve meyvelerinde uçucu yağ bileşenlerinin incelenmesi

    Chemical compound analysis of essential oils extracted from leaves and fruits of commericially produced citrus medica l. species

    İPEK CANSU SERÇİN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Eczacılık ve FarmakolojiEge Üniversitesi

    Farmasötik Botanik Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. MEHMET ZEKİ HAZNEDAROĞLU

  4. Tez No

    528393

    Zn/n-Si/Au-Sb ve Zn/ZnO/n-Si/Au-Sb Schottky diyotların elektriksel karakteristikleri üzerine farklı enerji ve dozlardaki elektron ve gama radyasyonlarının etkilerinin karşılaştırmalı olarak incelenmesi

    The comparative investigation of the effects of different energy and different doses of electron and gama radiations on the electrical characteristics of Zn/n-Si/Au-Sb and Zn/ZnO/n-Si/Au-Sb Schottky diodes

    MARYAM ABDOLAHPOUR SALARI

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Fizik ve Fizik MühendisliğiAtatürk Üniversitesi

    Fizik Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MUSTAFA SAĞLAM

  5. Tez No

    430027

    Pastırma üretiminde infrared kurutma yönteminin kullanımı

    Using of infrared drying method in producing pastırma

    SAİME GÜLSÜM BATMAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Gıda MühendisliğiErciyes Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HASAN YETİM

Geri Dön