Otlu peynirlerde histamin düzeyi ve mikrobiyolojik kalitenin araştırılması
Investigation of histamine level and microbiological quality in herby cheeses
- Tez No: 428895
- Danışmanlar: DOÇ. DR. OSMAN İRFAN İLHAK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Besin Hijyeni ve Teknolojisi, Food Hygiene and Technology
- Anahtar Kelimeler: Otlu peynir, Histamin, Mikrobiyolojik kalite, Besin kirlenmesi, Mikrobiyoloji, Peynirler, Herby cheese, Histamine, Microbiological quality, Food contamination, Microbiology, Cheeses
- Yıl: 2016
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Fırat Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu araştırmada, Van, Siirt, Batman ve Diyarbakır illerinde tüketime sunulan otlu peynirlerin histamin içerikleri, H değerleri ve bazı mikrobiyolojik özellikleri incelendi. Bu çalışma için yukarıda belirtilen her ilden 10'ar adet otlu peynir örneği temin edilerek soğuk zincir altında mümkün olan en kısa sürede laboratuar analizine alındı. Örneklerdeki histamin miktarı ELISA yöntemi ile saptandı. Mikrobiyolojik parametreler olarak toplam aerobik koloni, Enterobacteriaceae spp., Lactobacillus spp. ve maya-küf sayıları incelendi. Analiz sonuçları otlu peynirlerin Van ili hariç diğer illerde ortalama olarak ≥3,0 log10 kob/g Enterobacteriaceae spp., ≥5,4 log10 kob/g maya-küf, ≥7,0 log10 kob/g Lactobacillus spp., ≥6,6 log10 kob/g toplam aerobik koloni sayısına sahip olduğunu gösterdi. Van ilinden toplanan örneklerde ise Enterobacteriaceae spp., maya-küf, Lactobacillus spp. ve toplam aerobik koloni sayıları sırasıyla <1, 3,1, 4,6 ve 4,5 log10 kob/g düzeyindeydi. Otlu peynir örneklerinin pH değerlerinin illere göre ortalama 4,7 ile 5,3 arasında değiştiği görüldü. Histamin miktarlarının da Van ilinden toplanan örneklerde ortalama olarak 23,1 mg/100 g, Siirt, Batman ve Diyarbakır illerinde toplanan örneklerde ise sırasıyla 45,5, 42,6 ve 42,4 mg/100 g düzeyinde oldukları tespit edildi. İstatiksel olarak bakıldığında otlu peynir örneklerinde histamin miktarı ile toplam aerobik koloni sayıları arasında çok yüksek düzeyde bir korelasyon olduğu görüldü (p<0,0005). Aynı şekilde histamin miktarları ile laktik asit bakteri sayıları arasında da yüksek düzeyde pozitif korelasyon bulunduğu tespit edildi (p<0,001). Türk Gıda Kodeksinde peynirlerde histamin miktarı, Enterobacteriaceae spp. ve maya-küf sayıları ile ilgili bir sınırlama bulunmamaktadır. Ancak, maya-küf sayısı açısından bakıldığında otlu peynirin hijyenik kalitesinin düşük ve histamin değerlerinin insan sağlığını etkileyebilecek düzeylere çıkabileceği görüldü. Dolayısıyla peynir yapımında kullanılacak sütün pastörize edilmesi, peynir imalatı ve muhafazası sırasında sıkı hijyen tedbirleri ve sanitasyon kurallarının uygulanması yararlı olacaktır.
Özet (Çeviri)
2. ABSTRACT Investigation of histamine level and microbiological quality in herby cheeses In this study, histamine contents, pH level and some microbiological characteristics of herby cheeses sold in Van, Siirt, Batman and Diyarbakır provinces were investigated. For this study, 10 herby cheeses from each provinces mentioned above were taken to the laboratory under cold chain and subjected to the analysis as soon as possible. Histamine levels in the cheese samples were detected by ELISA method. Total aerobic colony, Enterobacteriaceae spp., Lactobacillus spp. and yeast-mold counts were analyzed for microbiological characteristics. The results showed that herby cheeses except for those obtained from Van province had ≥3.0 log10 cfu/g Enterobacteriaceae spp., ≥5.4 log10 cfu/g yeast-mold, ≥7.0 log10 cfu/g Lactobacillus spp., ≥6.6 log10 cfu/g total aerobic colony counts, as averagely. The samples obtained from Van province, Enterobacteriaceae spp., yeast-mold, Lactobacillus spp. and total aerobic colony counts were <1, 3.1, 4.6 and 4.5 log10 cfu/g, respectively. Means of pH levels of herby cheeses were between 4.7 and 5.3, depending on provinces. Means of histamine levels of herby cheeses obtained from Van, Siirt, Batman and Diyarbakır were 23.1, 45.5, 42.6, 42.4 mg/100 g. It was observed that there was a correlation in high level between histamine level and aerobic colony count of herby cheese samples (p<0.0005). Similarly, positive correlation between histamine level and lactic acid bacteria was detected (p<0.001). There is no limitation and regulation as regards histamine level, Enterobacteriaceae spp. and yeast-mold counts of cheeses in Turkish Food Codex. However, it was observed that hygienic quality of herby cheese was poor when considering yeast and mold counts, and histamine levels of these cheeses may rise to dangerous levels that could affect human health. Because of that, it would be beneficial to pasteurize milk to be used in making cheese, to apply strict hygienic rules and sanitation rules during processing stages and storage of cheese.
Benzer Tezler
- Otlu peynirlerde listeria monocytogenes'in olgunlaşma süresince canlılığı ve antibiyotik dirençliliklerinin belirlenmesi
Determination of listeria monocytogenes viability and antibiotic resistance during ripening in herby cheese
RABİA MEHTAP TUNCAY
Doktora
Türkçe
2018
Besin Hijyeni ve TeknolojisiYüzüncü Yıl ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YAKUP CAN SANCAK
- Farklı metodlarla üretilen otlu peynirlerde olgunlaşma süresi boyunca meydana gelen değişmeler
Characterization of changes in herby cheese made with different methods during ripening period
HAYRİ COŞKUN
- Basma ve salamura teknikleriyle olgunlaştırılan otlu peynirlerde biyojen amin değerlerinin karşılaştırılması
Comparison of biogenic amine levels between herbal cheeses ripened in dry salting (tradiotanal) and brine techniques
RUMEYSA BOZKURT
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiVan Yüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ İBRAHİM ALTUN
- Farklı dalga boylarına sahip ışık altında depolamanın otlu peynirlerde lipit oksidasyonuna etkisi
Effect of storage under lights with different waves on lipit oxidation in herby cheeses
REMZİ GÖRENTAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiYüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YUSUF TUNÇTÜRK
- Keçi sütü, inek sütü ve bu sütlerin karışımından yapılan otlu peynirlerde olgunlaşma boyunca meydana gelen değişmeler
The changes in the herby cheese made with goat milk, cow milk and mixture of these milks during ripening
AHMET EMİRMUSTAFAOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiAbant İzzet Baysal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAYRİ COŞKUN