Geri Dön

Basma ve salamura teknikleriyle olgunlaştırılan otlu peynirlerde biyojen amin değerlerinin karşılaştırılması

Comparison of biogenic amine levels between herbal cheeses ripened in dry salting (tradiotanal) and brine techniques

  1. Tez No: 564926
  2. Yazar: RUMEYSA BOZKURT
  3. Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ İBRAHİM ALTUN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Basma Otlu peynir, Biyojen amin, Salamura Otlu peynir, Biogenic amine, Brine-salting, Dry-salting, Herby cheese
  7. Yıl: 2019
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 86

Özet

Bu çalışmada basma ve salamura teknikleriyle olgunlaştırılan Otlu peynirlerin biyojen amin düzeylerinin karşılaştırılması amaçlanmıştır. Van piyasasında toplam 100 adet (50 adet basma ve 50 adet salamura) Otlu peynir örneği toplanarak bunların kimyasal ve biyokimyasal özellikleri ile biyojen amin içerikleri belirlenmiştir. Otlu peynirlerin kimyasal içerikleri incelendiğinde (ortalama±SD olarak); basma Otlu peynirlerde; pH 4.62±0.33, asitlik % 1.50±0.43, tuz % 7.85±2.37, kuru madde % 59.07±5.76, yağ % 27.00±4.63, protein % 23.39±3.39 ve proteoliz 100.92±31.27 mM olarak bulunmuştur. Salamura Otlu peynirlerde ise; pH, 5.16 ± 0.62; asitlik % 1.08±0.6, tuz % 7.15±1.57, kuru madde % 49.22±8.07, yağ % 23.43±9.61, protein %, 17.17±2.96 ve proteoliz 79.57±38.82 mM olarak saptanmıştır. pH, basma peynir grubunda salamura grubundan istatistiksel olarak daha düşük bulunurken; protein, kuru madde, asitlik ve yağ miktarları daha yüksek bulunmuştur (p0.05). Sonuç olarak, her iki tekniğe göre hazırlanmış Otlu peynirlerde ölçülen biyojen aminlerin ortalama değerlerinin hiç birisi sağlık için tehlikeli olarak kabul edilen düzeyde ya da bu düzeyin üzerinde değildi. Ancak bu çalışma ile gösterilen tiramin düzeyinin basma Otlu peynirde salamura Otlu peynire göre istatistiksel açıdan anlamlı olarak yaklaşık iki kat daha yüksek düzeyde bulunması bu alanda elde edilen yeni bir bulgudur. Bu bulgunun sağlık açısından öneminin belirlenmesi için daha detaylı araştırmalara ihtiyaç vardır.

Özet (Çeviri)

In this study, we aimed to compare biogenic amine levels between Herby cheeses (Otlu peynir) ripened in dry-salting/filling (basma) and brine (salamura) techniques. For this purpose, 100 samples of herbal cheese ripened by dry-salting and brine-salting techniques (50 dry-salted and 50 brine-salted) and were purchased from Van market for determination of their chemical and biochemical properties, and biogenic amine contents. The mean chemical composition for herbal cheese ripened by dry-salting method were: pH 4.62±0.33, acidity 1.50±0.43 %, salt 7.85±2.37 %, dry matter 59.07±5.76 %, fat 27.00±4.63 %, protein 23.39±3.39 % and proteolysis 100.92±31.27 mM; while for brine-salting method were: pH 5.16±0.62; acidity 1.08±0.6 %, salt 7.15±1.57 %, dry matter 49.22±8.07 %, fat 23.43±9.61 %, protein 17.17±2.96 % and proteolysis 79.57±38.82 mM. While the pH was statistically lower in the cheese ripened in dry-salted group than the brine-salted group, the protein, dry matter, acidity and fat content were higher (p0.05). In conclusion, none of the biogenic amines levels measured in Herby cheeses prepared by both techniques were above the level considered to be dangerous for health. However, the tyramine level shown in this study was two times higher in dry salted Herby cheese group than the brine-salted group. More detailed research is needed to determine the importance of this finding in terms of health.

Benzer Tezler

  1. Geleneksel yöntemle üretilen otlu peynirlerin bazı kalite özelliklerinin ve biyoaktivitesinin belirlenmesi

    Determination of some quality parameters and bioactivity of herby cheese produced by traditional method

    SÜMEYYA KARA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiVan Yüzüncü Yıl Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ ŞENOL KÖSE

  2. Bitlis otlu peynirlerinin teknolojik özellikler ve gıda güvenliği yönünden bazı kalite parametrelerinin incelenmesi

    Investigation some quality parameters of Bitlis herby cheeses in terms of technological properties and food safety

    MERVE DURUK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gıda MühendisliğiBitlis Eren Üniversitesi

    Gıda Güvenliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ SEDA OĞUR

  3. Civil peynirin farklı şekillerde muhafazası üzerine araştırmalar

    Başlık çevirisi yok

    SANER HURŞİT

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1993

    Gıda MühendisliğiAtatürk Üniversitesi

    Gıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. ABDULLAH ÇAĞLAR

  4. Van piyasasında satılan süt ve ürünlerinde flor miktarının belirlenmesi

    Determination of the amount of fluorine in milk and its products sold in Van market

    DİCLE AKGÜN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    Gıda MühendisliğiVan Yüzüncü Yıl Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ELVAN OCAK

  5. Farklı peynirlerden izole edilen laktik asit bakterilerinin gama aminobütirik asit (GABA) üretme yeteneklerinin belirlenmesi ve seçilen suşların GABA ile zenginleştirilmiş beyaz peynir üretiminde kullanımı

    Determination of the gamma aminobutyric acid (GABA) production capability of lactic acid bacteria isolated from different cheeses and the use of selected strains in the GABA-enriched beyaz cheese production

    NESLİHAN AYAĞ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda MühendisliğiAtatürk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ELİF DAĞDEMİR