Basma ve salamura teknikleriyle olgunlaştırılan otlu peynirlerde biyojen amin değerlerinin karşılaştırılması
Comparison of biogenic amine levels between herbal cheeses ripened in dry salting (tradiotanal) and brine techniques
- Tez No: 564926
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ İBRAHİM ALTUN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Basma Otlu peynir, Biyojen amin, Salamura Otlu peynir, Biogenic amine, Brine-salting, Dry-salting, Herby cheese
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Van Yüzüncü Yıl Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 86
Özet
Bu çalışmada basma ve salamura teknikleriyle olgunlaştırılan Otlu peynirlerin biyojen amin düzeylerinin karşılaştırılması amaçlanmıştır. Van piyasasında toplam 100 adet (50 adet basma ve 50 adet salamura) Otlu peynir örneği toplanarak bunların kimyasal ve biyokimyasal özellikleri ile biyojen amin içerikleri belirlenmiştir. Otlu peynirlerin kimyasal içerikleri incelendiğinde (ortalama±SD olarak); basma Otlu peynirlerde; pH 4.62±0.33, asitlik % 1.50±0.43, tuz % 7.85±2.37, kuru madde % 59.07±5.76, yağ % 27.00±4.63, protein % 23.39±3.39 ve proteoliz 100.92±31.27 mM olarak bulunmuştur. Salamura Otlu peynirlerde ise; pH, 5.16 ± 0.62; asitlik % 1.08±0.6, tuz % 7.15±1.57, kuru madde % 49.22±8.07, yağ % 23.43±9.61, protein %, 17.17±2.96 ve proteoliz 79.57±38.82 mM olarak saptanmıştır. pH, basma peynir grubunda salamura grubundan istatistiksel olarak daha düşük bulunurken; protein, kuru madde, asitlik ve yağ miktarları daha yüksek bulunmuştur (p0.05). Sonuç olarak, her iki tekniğe göre hazırlanmış Otlu peynirlerde ölçülen biyojen aminlerin ortalama değerlerinin hiç birisi sağlık için tehlikeli olarak kabul edilen düzeyde ya da bu düzeyin üzerinde değildi. Ancak bu çalışma ile gösterilen tiramin düzeyinin basma Otlu peynirde salamura Otlu peynire göre istatistiksel açıdan anlamlı olarak yaklaşık iki kat daha yüksek düzeyde bulunması bu alanda elde edilen yeni bir bulgudur. Bu bulgunun sağlık açısından öneminin belirlenmesi için daha detaylı araştırmalara ihtiyaç vardır.
Özet (Çeviri)
In this study, we aimed to compare biogenic amine levels between Herby cheeses (Otlu peynir) ripened in dry-salting/filling (basma) and brine (salamura) techniques. For this purpose, 100 samples of herbal cheese ripened by dry-salting and brine-salting techniques (50 dry-salted and 50 brine-salted) and were purchased from Van market for determination of their chemical and biochemical properties, and biogenic amine contents. The mean chemical composition for herbal cheese ripened by dry-salting method were: pH 4.62±0.33, acidity 1.50±0.43 %, salt 7.85±2.37 %, dry matter 59.07±5.76 %, fat 27.00±4.63 %, protein 23.39±3.39 % and proteolysis 100.92±31.27 mM; while for brine-salting method were: pH 5.16±0.62; acidity 1.08±0.6 %, salt 7.15±1.57 %, dry matter 49.22±8.07 %, fat 23.43±9.61 %, protein 17.17±2.96 % and proteolysis 79.57±38.82 mM. While the pH was statistically lower in the cheese ripened in dry-salted group than the brine-salted group, the protein, dry matter, acidity and fat content were higher (p0.05). In conclusion, none of the biogenic amines levels measured in Herby cheeses prepared by both techniques were above the level considered to be dangerous for health. However, the tyramine level shown in this study was two times higher in dry salted Herby cheese group than the brine-salted group. More detailed research is needed to determine the importance of this finding in terms of health.
Benzer Tezler
- Geleneksel yöntemle üretilen otlu peynirlerin bazı kalite özelliklerinin ve biyoaktivitesinin belirlenmesi
Determination of some quality parameters and bioactivity of herby cheese produced by traditional method
SÜMEYYA KARA
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiVan Yüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ŞENOL KÖSE
- Bitlis otlu peynirlerinin teknolojik özellikler ve gıda güvenliği yönünden bazı kalite parametrelerinin incelenmesi
Investigation some quality parameters of Bitlis herby cheeses in terms of technological properties and food safety
MERVE DURUK
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiBitlis Eren ÜniversitesiGıda Güvenliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SEDA OĞUR
- Civil peynirin farklı şekillerde muhafazası üzerine araştırmalar
Başlık çevirisi yok
SANER HURŞİT
Yüksek Lisans
Türkçe
1993
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Bilimi ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ABDULLAH ÇAĞLAR
- Van piyasasında satılan süt ve ürünlerinde flor miktarının belirlenmesi
Determination of the amount of fluorine in milk and its products sold in Van market
DİCLE AKGÜN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiVan Yüzüncü Yıl ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ELVAN OCAK
- Farklı peynirlerden izole edilen laktik asit bakterilerinin gama aminobütirik asit (GABA) üretme yeteneklerinin belirlenmesi ve seçilen suşların GABA ile zenginleştirilmiş beyaz peynir üretiminde kullanımı
Determination of the gamma aminobutyric acid (GABA) production capability of lactic acid bacteria isolated from different cheeses and the use of selected strains in the GABA-enriched beyaz cheese production
NESLİHAN AYAĞ
Doktora
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ELİF DAĞDEMİR