Geri Dön

İki farklı starter kültür kullanılarak üretilen beyaz peynirde olgunlaşma sırasında laktoz değişimi

Lactose changes in white cheese manufactured by using two different starter cultures during ripening

PDF İndir

  1. Tez No: 510169
  2. Yazar: YILMAZ ÖZCAN
  3. Danışmanlar: PROF. DR. NEVZAT ARTIK, DOÇ. DR. HATİCE ŞANLIDERE ALOĞLU
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2018
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Ankara Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 79

Özet

Bu çalışmada farklı starter kültür kullanımının Beyaz peynirde olgunlaşma süresince laktoz değişimi üzerine etkisi araştırılmıştır. Öncelikle peynir üretiminde kullanılacak sütlerin fiziko-kimyasal özellikleri belirlenmiştir. Mezofilik (Lactococcus lactis subsp. cremoris ve Lactococcus lactis subsp. lactis) ve termofilik (Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus dellbruecki subsp. bulgaricus) kültür kullanılarak üretilen Beyaz peynirde 90 günlük olgunlaşma süresi boyunca fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikler incelenmiştir Çalışma sonucunda Beyaz peynir örneklerinin toplam mezofilik aerobik bakteri sayısı 5.16 log kob/g ile 9.83 log kob/g arasında, MRS agar sayıları 5.85 log kob/g ile 8.78 log kob/g arasında bulunmuştur. Örneklerin kurumadde oranları % 36.52 ile % 53.75 arasında, yağ oranı % 16.00 ile % 25.67 arasında, kurumaddede yağ oranı % 43.49 ile % 47.76 arasında, titrasyon asitliği (laktik asit cinsinden) % 1.233 ile % 1.486 arasında, pH değeri 4.71 ile 5.01 arasında toplam azot değeri % 1.90 ile % 3.65 arasında, suda çözünen azot değeri % 0.16 ile % 0.34 arasında, olgunlaşma indeksi değeri % 4.95 ile % 16.36 arasında, laktoz miktarları 0.0333 mg/g ile 0.1857 mg/g arasında bulunmuştur. Olgunlaşma süresi boyunca kurumadde, yağ, titrasyon asitliği, pH değeri, toplam azot, suda çözünen azot, olgunlaşma indeksi ve laktoz miktarlarında istatistiksel olarak önemli (p

Özet (Çeviri)

In this study, effect of using different starter culture on lactose changes in white cheese was investigated during ripening. First of all, physicochemical properties of milk to be used in cheese production were determined. Physicochemical and microbiological properties of white cheese produced with mesophilic (Lactococcus lactis subsp. cremoris ve Lactococcus lactis subsp. lactis) and thermophilic (Streptococcus thermophilus and Lactobacillus dellbruecki subsp. bulgaricus) culture were examined during 90 days ripening period. As a result, the total mesophilic bacteria count of cheese samples was found between 5.16 log kob/g ile 9.83 log kob/g, MRS agar count was between 5.85 log kob/g ile 8.78 log kob/g. It was found that proportion of dry matter of white cheese samples was between 36.52 % and 53.75 %, fat ratio was between 16.00 % and 25.67 %, fat ratio in dry matter was between 43.49 % and 47.76 %, titrable acidity (lactic acid) was between 1.233 % and 1.486 %, pH value between 4.71 and 5.01, total nitrogen value was between 1.90 % and 3.65 %, water soluble nitrogen was between 0.16 % and 0.34 %, ripening index value was between 4.95 % and 16.36 %, lactose amount was between 0.0333 mg/g and 0.1857 mg/g. Dry matter, fat, titrable acidity, pH value, total nitrogen, water soluble nitrogen, ripening index and lactose amount were changed significantly (p

Benzer Tezler

  1. Tez No

    38791

    Beyaz peynir üretiminde değişik ısısal işlemin ve farklı kalsiyum klorür katımının peynir kalitesine etkisi

    The Effects of chese quality of different heat treatment and adding calcium cloride in the white pickled chese production

    MİNE HAZIR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1995

    Gıda MühendisliğiÇukurova Üniversitesi

    PROF.DR. ATİLLA KONAR

  2. Tez No

    152166

    İki farklı üretim yöntemiyle üretilen beyaz peynirlerde proteoliz ve lipoliz

    Proteolysis and lipolysis in white cheeses manufactured by two different production medhods

    TÜLAY CİNBAŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2004

    Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    Y.DOÇ.DR. MERAL KILIÇ

  3. Tez No

    818466

    Farklı peynirlerden izole edilen laktik asit bakterilerinin gama aminobütirik asit (GABA) üretme yeteneklerinin belirlenmesi ve seçilen suşların GABA ile zenginleştirilmiş beyaz peynir üretiminde kullanımı

    Determination of the gamma aminobutyric acid (GABA) production capability of lactic acid bacteria isolated from different cheeses and the use of selected strains in the GABA-enriched beyaz cheese production

    NESLİHAN AYAĞ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Gıda MühendisliğiAtatürk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ELİF DAĞDEMİR

  4. Tez No

    275448

    Nisin üreticisi Lactococcus lactis subsp. lactis LL27 suşunun beyaz peynirde listeria monocytogenes'in gelişiminin engellenmesi üzerine etkisi

    The effect of nisin producer strain Lactococccus lactis subsp. lactis LL27 on the inhibition of listeria monocytogenes in beyaz cheese

    RAMAZAN YILDIRIM

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2010

    BiyoteknolojiAnkara Üniversitesi

    Temel Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MUSTAFA AKÇELİK

  5. Tez No

    876847

    Ezine peynirinden izole edilen bazı laktik asit bakterilerinin fermente süt ve tereyağı üretiminde yardımcı starter kültür olarak kullanılabilirliğinin araştırılması

    Investigation of the usability as adjunct culture in fermented milk and butter production of some lactic acid bacteria isolated from ezine cheese

    MELİKE CİNİVİZ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gıda MühendisliğiBursa Uludağ Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. LÜTFİYE YILMAZ ERSAN

Geri Dön