Geri Dön

Pastırma üretiminde fizikokimyasal ve tekstürel değişimlerin belirlenmesi

Determination of physicochemical and textural changes in the pastirma production

  1. Tez No: 512506
  2. Yazar: MİNE KIRKYOL
  3. Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ AHMET AKKÖSE
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2018
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Atatürk Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 81

Özet

Araştırmada, pastırma üretimi sırasında meydana gelen fizikokimyasal ve tekstürel değişimlerin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla kontrollü şartlarda pastırma üretimi gerçekleştirilmiş ve üretim süresince hammadde, kürleme sonrası, 1. kurutma sonrası, 2. kurutma sonrası ve son ürün aşamalarında örnekler alınmıştır. Alınan örnekler, pH, nem, su aktivitesi (aw), renk (L*, a*, b*), tuz, tiyobarbütirik asit reaktif maddeler (TBARS), kalıntı nitrit, serbest yağ asidi ve termal stabilite (DSC) ile Tekstür Profil Analizi (TPA) ve Warner-Bratzler (WB) kesme kuvveti yönünden analiz edilmiştir. Üretim aşaması faktörü pH, nem içeriği, aw, renk (L*, a*, b*), tuz içeriği, TBARS değeri ve kalıntı nitritin yanı sıra serbest yağ asidi miktarı üzerinde çok önemli (p0,05). Diğer taraftan Warner-Bratzler kesme kuvveti üzerinde üretim aşamasının çok önemli seviyede etkili olduğu tespit edilmiştir (p

Özet (Çeviri)

In this study, it was aimed to determine the changes of physicochemical and textural properties during the production of pastırma. For this aim, pastırma production was carried out under controlled conditions and samples were taken at production stages including raw material, after curing, after 1st drying, after 2nd drying and final product. Then the samples were analyzed for pH, moisture, water activity (aw), color (L*, a*, b*), salt, thiobarbituric acid-reactive substances (TBARS), residual nitrite, free fatty acid and thermal stability (DSC) as well as Texture Profile Analysis (TPA) and Warner-Bratzler (WB) shear force . The production stage factor had a very significant effect (p0.05). On the other hand, it was found that the production stage was significantly effective on the Warner-Bratzler shear force (p

Benzer Tezler

  1. Farklı sığır ırklarından elde edilen çeşitli pastırmaların fizikokimyasal ve tekstürel özelliklerinin belirlenmesi

    Determination of physicochemical and textural properties of various Pastırma's obtained from different beef breeds

    BÜŞRA ZEYNEP ÇELİK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    ZiraatSelçuk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MUSTAFA KARAKAYA

  2. Pastırma üretiminde yenilikçi bir yaklaşım olarak siyah sarımsak ve kinoa unu bazlı çemen formülasyonlarının optimizasyonu: Pastırmanın kalite özellikleri üzerine etkileri

    Optimization of black garlic and quinoa flour based cemen paste formulations as an innovative approach in pastirma production: Effects on quality characteristics of pastırma

    EMRE TURAN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gıda MühendisliğiOrdu Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ATİLLA ŞİMŞEK

    PROF. DR. HÜSEYİN GENÇCELEP

  3. Değişik oranlarda bromelain enjekte edilen farklı kalitedeki etlerden üretilen pastırmaların kalite özelliklerinin belirlenmesi

    Determination of quality characteristics of pastirma produced from different meat qualities by injecting different levels of bromelain

    ALİ SOYLU

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Besin Hijyeni ve TeknolojisiAfyon Kocatepe Üniversitesi

    Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ZEKİ GÜRLER

  4. Pastırma üretiminde infrared kurutma yönteminin kullanımı

    Using of infrared drying method in producing pastırma

    SAİME GÜLSÜM BATMAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2016

    Gıda MühendisliğiErciyes Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HASAN YETİM

  5. Farklı oranlarda toz kırmızıbiber (Capsicum annuum L.) içeren kürleme karışımlarının pastırmanın kalitatif özellikleri ve raf ömrü üzerine etkileri

    Effects of curing mixtures containing different proportions of ground red pepper (Capsicum annuum L.) on qualitative properties and shelf life of pastırma

    EMİR OLCAY SAYIN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda MühendisliğiAtatürk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MÜKERREM KAYA