Farklı oranlarda toz kırmızıbiber (Capsicum annuum L.) içeren kürleme karışımlarının pastırmanın kalitatif özellikleri ve raf ömrü üzerine etkileri
Effects of curing mixtures containing different proportions of ground red pepper (Capsicum annuum L.) on qualitative properties and shelf life of pastırma
- Tez No: 510099
- Danışmanlar: PROF. DR. MÜKERREM KAYA
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2018
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 115
Özet
Araştırmada, pastırma üretiminde kırmızıbiber kullanımının ürün özellikleri ve raf ömrü üzerine etkisini belirlemek amacıyla iki deneme kurulmuştur. Deneme I'de kırmızıbiber kullanım oranı (%0, 1, 2 ve 3) faktör olarak alınmış ve son ürün mikrobiyolojik, fizikokimyasal ve duyusal özellikler ile uçucu bileşik profili yönünden analiz edilmiştir. Deneme II'de ise kırmızıbiber kullanım oranı (%0 ve 1) ve depolama (0, 1, 3, 6. ay - %70 N2 + %30 CO2 - 4°C) faktör olarak alınmıştır. Her bir deneme, 4 tekerrürlü olarak şansa bağlı tam bloklar deneme planına göre işletme koşullarında yürütülmüştür. Kırmızıbiber kullanım oranı, nem ve aw değeri üzerinde çok önemli (P0,05). Kürleme işleminde kırmızıbiber kullanımı etanol, metil asetat, etil asetat, 1-penten-3-ol, linalool üzerinde P
Özet (Çeviri)
In this research, two experiments were established to investigate effects of using red pepper on product properties and shelf life in pastırma production. In Experiment I, red pepper usage rate (0%, 1%, 2% and 3%) was taken as a factor and the final product was analysed in terms of microbiological, physico-chemical, sensory properties and volatile compounds profile. In Experiment II, usage rate of red pepper (0% and 1%) and storage time (0th, 1st, 3rd and 6th months – 70% N2 + 30% CO2 – 4°C) were used as factors. Each experiment was performed with a randomized complete block design and repeated four times under the factory conditions. The red pepper ratio had a very significant effect (P0,05) on L*, a*, b* values, pH, lactic acid bacteria, Micrococcus/Staphylococcus and yeast-mould counts and sensory characteristics. The use of red pepper in curing process had a very significant effect on each of ethanol, methyl acetate, ethyl acetate, 1-penten-3-ol and linalool at the level of P
Benzer Tezler
- Bayat ekmeklerin tarhana üretiminde değerlendirilmesi
Using of stale bread in tarhana production
TUĞBA GÜL
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. OSMAN SAĞDIÇ
- Toz püskürtme sistemlerinde kullanılan farklı kimyasal yapıdaki tozların dişin mine ve kök yüzeyindeki etkilerinin elektron mikroskobu ile değerlendirilmesi
Evaluating the effects of different air polishing powders on different tooth surfaces
SEVDA HANEGE
- Fe-Cu-C ve Fe-Cu T/M parçalarının kırılma tokluğu, sertliği ve mikroyapısal karakterizasyonu
Fracture toughness and hardness of Fe-Cu-C and Fe-Cu P/M components and microstructural characterization
İSMAİL KILIÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2002
Metalurji MühendisliğiSakarya ÜniversitesiMetal Eğitimi Ana Bilim Dalı
Y.DOÇ.DR. HÜSEYİN UZUN
- Toz krep üretiminde fonksiyonel özellikli bazı meyve ekstraktlarının kullanımının kalite üzerine etkileri
The effects of the use of some fruit extracts having functional properties on the quality of powder crepe production
MELTEM USLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MÜNİR ANIL
- Elektriksel kıvılcımla işlemede sinterlenmiş gümüş-hidroksiapatit toz katkılı elektrotların biyolojik uyumluluk üzerindeki etkilerinin incelenmesi
Investigation of the effects of sintered silver-hydroxyapatite powder-added electrodes on biological compatibility in electrical discharge machining
DAMLA ÖZDEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Makine MühendisliğiZonguldak Bülent Ecevit ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BÜLENT EKMEKCİ