Pastırma üretiminde yenilikçi bir yaklaşım olarak siyah sarımsak ve kinoa unu bazlı çemen formülasyonlarının optimizasyonu: Pastırmanın kalite özellikleri üzerine etkileri
Optimization of black garlic and quinoa flour based cemen paste formulations as an innovative approach in pastirma production: Effects on quality characteristics of pastırma
- Tez No: 861470
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ATİLLA ŞİMŞEK, PROF. DR. HÜSEYİN GENÇCELEP
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ordu Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 204
Özet
Bu çalışmada, pastırma çemeni formülasyonunda ticari çemen unu ve taze sarımsağa ikame olarak kinoa unu ve siyah sarımsak kullanımının pastırmanın uçucu bileşik profili, amino asit profili, fizikokimyasal, tekstürel, mikrobiyolojik, oksidatif ve duyusal kabul edilebilirlik özellikleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Araştırma kapsamında öncelikle olgunlaştırılmış siyah sarımsaklar üretilmiş ve beyaz, kırmızı ve siyah kinoa tohumlarından kinoa unları elde edilmiştir. Daha sonra, sarımsak ve un örneklerinin çeşitli özellikleri belirlenmiştir. Simplex Lattice Mixture (Basit Kafes Karışım) dizayn kullanılarak ticari çemen unu ve kinoa unlarının farklı oranlarını içeren 3 ayrı dizayn oluşturulmuş ve üretilen çemenlerde enstrümental renk, toplam fenolik madde (TFM), antioksidan aktivite (ABTS-ARA), tekstür (sürülebilirlik) ve duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Bu parametrelere bağlı yanıtlara göre optimizasyon sonucu pastırma yüzeyine uygulanabilecek en uygun üç çemen formülasyonu tespit edilmiştir. Optimizasyon sonucu elde edilen formülasyonlara göre hazırlanan çemenlerin çeşitli özellikleri belirlenmiş ve kontrol çemen grubu ile karşılaştırılmıştır. Ardından, kontrol ve optimize çemen formülasyonları kullanılarak pastırma üretimi gerçekleştirilmiş ve 120 gün depolama periyodu boyunca pastırma örneklerinin çeşitli özellikleri incelenmiştir. Kırmızı kinoa unu ve siyah sarımsak içeren optimize pastırma çemen formülasyonları ile muamele, pastırma örneklerinin temel bileşim unsurları (nem, protein, yağ, kül), tuz, kalıntı nitrit, pH, toplam gluten miktarı, kesme kuvveti, antioksidan kapasite (TFM, DPPH-ARA, ABTS-ARA ve FRAP), amino asit profili ve duyusal özelliklerini çok önemli (P
Özet (Çeviri)
In this study, the effects of using quinoa flour and black garlic as substitutes for commercial fenugreek flour and fresh garlic in the formulation of pastırma cemen paste on the volatile compound profile, amino acid profile, physicochemical, textural, microbiological, oxidative and sensory acceptability properties of pastırma were investigated. Within the scope of the research, primarily aged black garlic was produced and quinoa flours were obtained from white, red and black quinoa seeds. Three separate designs containing different ratios of commercial fenugreek flour and quinoa flours were formed using Simplex Lattice Mixture design and instrumental colour, total phenolic matter (TPM), antioxidant activity (ABTS-ARA), texture (spreadability) and sensory analyses were performed on the produced cemen paste samples. According to the responses depending on these parameters, three most suitable cemen paste formulations that can be applied to the pastırma surface were determined as a result of optimization. Various properties of the cemen pastes prepared according to the formulations obtained as a result of optimization were determined and compared with the control cemen paste group. Subsequently, pastırma samples were produced using the control and optimised cemen paste formulations and various properties of the samples were examined during 120 days of storage period. Treatment with optimised cemen paste formulations containing red quinoa flour and black garlic had significant (P
Benzer Tezler
- Pastırma üretiminde starter kültür kullanım imkanlarının araştırılması
The Investigation of possibilities of starter cultures use on pastırma production
MUHAMMET İRFAN AKSU
Doktora
Türkçe
1999
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MÜKERREM KAYA
- Pastırma üretiminde kritik kontrol noktalarında kontaminasyon düzeyinin belirlenmesi ve iyileştirme koşullarının araştırılması
The Determination of contamination levels at the critical control points (HACCP) in the pastırma manufacturing and the investigation of curative conditions
GÖKHAN İNAT
Yüksek Lisans
Türkçe
1999
Besin Hijyeni ve TeknolojisiAnkara ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. BELGİN SARIMEHMETOĞLU
- Pastırma üretiminde transglutaminaz enziminin kullanılması
The use of transglutaminase enzyme in the pastırma production
FATMA YAĞMUR HAZAR
Doktora
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MÜKERREM KAYA
- Pastırma üretiminde değişik tuzlama tekniklerinin uygulanması ve kaliteye etkileri
The Application of various salting techniques on pastırma production and its effects on the quality
ÜMİT GÜRBÜZ
Doktora
Türkçe
1994
Veteriner HekimliğiSelçuk ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NAZİF ANIL
- Pastırma üretiminde infrared kurutma yönteminin kullanımı
Using of infrared drying method in producing pastırma
SAİME GÜLSÜM BATMAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2016
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HASAN YETİM