Geri Dön

Yağı azaltılmış tavuk köftelerinde chia unu ve κ-karragenan kullanımının fizikokimyasal, tekstürel ve duyusal özelliklere etkileri

Effects of chia flour and κ-carrageenan usage on physicochemical, textural and sensory properties of reduced fat chicken patties

PDF İndir

  1. Tez No: 513767
  2. Yazar: ALİ MURAT KESEMEN
  3. Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ AHMET AKKÖSE
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: tavuk köftesi, chia, κ-karragenan, TPA, sertlik, chicken patty, chia, κ-carrageenan, TPA, hardness
  7. Yıl: 2018
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Atatürk Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Araştırmada, yağı azaltılmış tavuk köftelerinde chia unu ve κ-karragenan kullanımının bazı fizikokimyasal, tekstürel ve duyusal özellikler üzerine etkileri incelenmiştir. Bu amaçla farklı formülasyonlara sahip tavuk köfteleri üretilmiş ve üretim aşamalarında (köfte hamuru, çözündürme sonrası, pişirme sonrası) alınan örnekler, pH, nem, aw, TBARS ve renk (L*, a*, b*) değerleri analiz edilmiştir. Ayrıca köftelerde pişirme verimi, nem tutma ve büzülme değerleri hesaplanmış, pişirme sonrasında ise duyusal analiz ile Tekstür Profil Analizi yapılmıştır. Yağı azaltılmış tavuk köftelerinde chia unu ve κ-karragenan kullanımının pH, nem, TBARS, renk (L*, a*, b*), pişirme verimi, nem tutma ve büzülme değerleri ile duyusal özelliklerden tat-koku, tekstür ve genel kabul edilebilirlik üzerinde çok önemli seviyede etkili olduğu görülmüştür (P<0,01). Enstrümantal olarak belirlenen sertlik, kohesivlik, elastikiyet ve çiğnenebilirlik değerleri chia unu ve κ-karragenan kullanımından çok önemli seviyede etkilenirken (P<0,01), yapışkanlık değeri önemli seviyede etkilenmiştir (P<0,05). Üretim aşaması ile muamele × üretim aşaması interaksiyonu ise pH, nem, aw, TBARS ve renk (L*, a*, b*) değerleri üzerinde çok önemli seviyede etkili olmuştur (P<0,01). Elde edilen bulgulardan yağı azaltılmış tavuk köftelerinde chia unu ve κ-karragenan kullanımının mümkün olduğu kanaatine varılmıştır. 2018, 67 sayfa

Özet (Çeviri)

In this study, effects of chia flour and κ-carrageenan usage on physicochemical, textural and sensory properties of reduced fat chicken patties was investigated. For this aim, chicken patties with different formulations were produced and samples taken at the production stages (dough, afte7r thawing, after cooking) were analyzed for pH, moisture, aw, TBARS and color values (L*, a*, b*). Also, cooking yield, moisture retention and shrinkage values of the patties were calculated, and after cooking sensory analysis and Texture Profile Analysis were conducted. It was detected that the use of chia flour and κ-carrageenan in reduced fat chicken patties was very significant on pH, moisture, TBARS, color (L*, a*, b*), cooking yield, moisture retention and shrinkage values as well as taste-odor, texture and general acceptability of sensory properties (P<0.01). While instrumentally determined hardness, cohesiveness, springiness and chewiness values were very significantly affected by the use of chia flour and κ-carrageenan (P<0.01), adhesiveness value was significantly affected (P<0.05). Production stage and treatment × production stage interaction had a very significant effect on pH, moisture, aw, TBARS and color (L*, a*, b*) values (P<0.01). It was concluded that the use of chia flour and κ-carrageenan is possible in reduced fat chicken patties. 2018, 67 pages

Benzer Tezler

  1. Tez No

    581101

    Yağı azaltılmış tavuk köftesinde kinoa unu ve κ-karragenan kullanımının kalite özelliklerine etkileri

    The effects of uses of quinoa flour and κ-carrageenan on quality properties of reduced fat chicken meatballs

    DURDALİ İNCE

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiAtatürk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. AHMET AKKÖSE

  2. Tez No

    878825

    Biyokütle kaynaklarının tavuk gübresinin yanma kalitesine etkisi

    Fuel properties and incineration behavior of poultry litter blended with sweet sorghum bagasse and pyrolysis oil

    ÜMİT PEHLİVAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    EnerjiSakarya Üniversitesi

    Yenilenebilir Enerji Sistemleri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SAİM ÖZDEMİR

  3. Tez No

    497521

    Mekanik olarak ayrılmış tavuk eti proteinlerinden antioksidan ve antimikrobiyal katkılı yenilebilir film üretimi ve ısıl işlem görmüş sucuklarda kullanımı

    Production of antioxidant and antimicrobial edible films from mechanically deboned chicken meat proteins and its usage in heat treated sucuk

    FURKAN TÜRKER SARICAOĞLU

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. SADETTİN TURHAN

  4. Tez No

    138244

    Kanatlı rasyonlarında fındık yağı kullanımının performansa ve hayvansal ürünlerin yağ asit kompozisyonuna etkisi

    The effects of hazelnut oil usage to the performance and fatty acid composition of animal products in poultry diets

    İBRAHİM SADİ ÇETİNGÜL

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2003

    Veteriner HekimliğiSelçuk Üniversitesi

    Hayvan Besleme ve Beslenme Hastalıkları Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FATMA İNAL

  5. Tez No

    977500

    Konya bölgesinde farklı planlama sistemli kümeslere sahip yumurta tavukçuluğu işletmelerinde enerji etkinlik parametrelerinin ve karbon ayak izinin belirlenmesi

    Determination of energy effi̇ci̇ency parameters and carbon footprint of egg poultry farms with different planning system in konya province

    YASEMİN KOCAMAN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2025

    EnerjiSelçuk Üniversitesi

    Tarımsal Yapılar ve Sulama Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SELDA UZAL SEYFİ

Geri Dön