Geri Dön

Yağı azaltılmış tavuk köftelerinde chia unu ve κ-karragenan kullanımının fizikokimyasal, tekstürel ve duyusal özelliklere etkileri

Effects of chia flour and κ-carrageenan usage on physicochemical, textural and sensory properties of reduced fat chicken patties

PDF İndir

  1. Tez No: 513767
  2. Yazar: ALİ MURAT KESEMEN
  3. Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ AHMET AKKÖSE
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2018
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Atatürk Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 83

Özet

Araştırmada, yağı azaltılmış tavuk köftelerinde chia unu ve κ-karragenan kullanımının bazı fizikokimyasal, tekstürel ve duyusal özellikler üzerine etkileri incelenmiştir. Bu amaçla farklı formülasyonlara sahip tavuk köfteleri üretilmiş ve üretim aşamalarında (köfte hamuru, çözündürme sonrası, pişirme sonrası) alınan örnekler, pH, nem, aw, TBARS ve renk (L*, a*, b*) değerleri analiz edilmiştir. Ayrıca köftelerde pişirme verimi, nem tutma ve büzülme değerleri hesaplanmış, pişirme sonrasında ise duyusal analiz ile Tekstür Profil Analizi yapılmıştır. Yağı azaltılmış tavuk köftelerinde chia unu ve κ-karragenan kullanımının pH, nem, TBARS, renk (L*, a*, b*), pişirme verimi, nem tutma ve büzülme değerleri ile duyusal özelliklerden tat-koku, tekstür ve genel kabul edilebilirlik üzerinde çok önemli seviyede etkili olduğu görülmüştür (P

Özet (Çeviri)

In this study, effects of chia flour and κ-carrageenan usage on physicochemical, textural and sensory properties of reduced fat chicken patties was investigated. For this aim, chicken patties with different formulations were produced and samples taken at the production stages (dough, afte7r thawing, after cooking) were analyzed for pH, moisture, aw, TBARS and color values (L*, a*, b*). Also, cooking yield, moisture retention and shrinkage values of the patties were calculated, and after cooking sensory analysis and Texture Profile Analysis were conducted. It was detected that the use of chia flour and κ-carrageenan in reduced fat chicken patties was very significant on pH, moisture, TBARS, color (L*, a*, b*), cooking yield, moisture retention and shrinkage values as well as taste-odor, texture and general acceptability of sensory properties (P

Benzer Tezler

  1. Tez No

    581101

    Yağı azaltılmış tavuk köftesinde kinoa unu ve κ-karragenan kullanımının kalite özelliklerine etkileri

    The effects of uses of quinoa flour and κ-carrageenan on quality properties of reduced fat chicken meatballs

    DURDALİ İNCE

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiAtatürk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. AHMET AKKÖSE

  2. Tez No

    878825

    Biyokütle kaynaklarının tavuk gübresinin yanma kalitesine etkisi

    Fuel properties and incineration behavior of poultry litter blended with sweet sorghum bagasse and pyrolysis oil

    ÜMİT PEHLİVAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    EnerjiSakarya Üniversitesi

    Yenilenebilir Enerji Sistemleri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SAİM ÖZDEMİR

  3. Tez No

    138244

    Kanatlı rasyonlarında fındık yağı kullanımının performansa ve hayvansal ürünlerin yağ asit kompozisyonuna etkisi

    The effects of hazelnut oil usage to the performance and fatty acid composition of animal products in poultry diets

    İBRAHİM SADİ ÇETİNGÜL

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2003

    Veteriner HekimliğiSelçuk Üniversitesi

    Hayvan Besleme ve Beslenme Hastalıkları Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FATMA İNAL

  4. Tez No

    85623

    Yağı azaltılmış sosis üretiminde soya protein konsantresi, peynir suyu tozu ve buğday gluteni kullanımının bazı kalite özelliklerine etkilerinin araştırılması

    Evaluation of the effects of using soy protein concentrate, whey powder and wheat gluten on some quality characteristics of fat reduced sausages

    MELTEM SAPANCI ÖZSÜMER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1999

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. MELTEM SERDAROĞLU

  5. Tez No

    493915

    Utilization of camel chymosin in the production of reduced fat ultrafiltrated white cheese and its effect on cheese quality

    Yağı azaltılmış ultrafiltre beyaz peynir üretiminde deve kimozini kullanımı ve bunun peynir kalitesi üzerine etkisi

    REIHANEH GHAVAM

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2017

    Gıda MühendisliğiHacettepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ALİ TOPCU

Geri Dön