Yağı azaltılmış tavuk köftelerinde chia unu ve κ-karragenan kullanımının fizikokimyasal, tekstürel ve duyusal özelliklere etkileri
Effects of chia flour and κ-carrageenan usage on physicochemical, textural and sensory properties of reduced fat chicken patties
- Tez No: 513767
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ AHMET AKKÖSE
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2018
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 83
Özet
Araştırmada, yağı azaltılmış tavuk köftelerinde chia unu ve κ-karragenan kullanımının bazı fizikokimyasal, tekstürel ve duyusal özellikler üzerine etkileri incelenmiştir. Bu amaçla farklı formülasyonlara sahip tavuk köfteleri üretilmiş ve üretim aşamalarında (köfte hamuru, çözündürme sonrası, pişirme sonrası) alınan örnekler, pH, nem, aw, TBARS ve renk (L*, a*, b*) değerleri analiz edilmiştir. Ayrıca köftelerde pişirme verimi, nem tutma ve büzülme değerleri hesaplanmış, pişirme sonrasında ise duyusal analiz ile Tekstür Profil Analizi yapılmıştır. Yağı azaltılmış tavuk köftelerinde chia unu ve κ-karragenan kullanımının pH, nem, TBARS, renk (L*, a*, b*), pişirme verimi, nem tutma ve büzülme değerleri ile duyusal özelliklerden tat-koku, tekstür ve genel kabul edilebilirlik üzerinde çok önemli seviyede etkili olduğu görülmüştür (P
Özet (Çeviri)
In this study, effects of chia flour and κ-carrageenan usage on physicochemical, textural and sensory properties of reduced fat chicken patties was investigated. For this aim, chicken patties with different formulations were produced and samples taken at the production stages (dough, afte7r thawing, after cooking) were analyzed for pH, moisture, aw, TBARS and color values (L*, a*, b*). Also, cooking yield, moisture retention and shrinkage values of the patties were calculated, and after cooking sensory analysis and Texture Profile Analysis were conducted. It was detected that the use of chia flour and κ-carrageenan in reduced fat chicken patties was very significant on pH, moisture, TBARS, color (L*, a*, b*), cooking yield, moisture retention and shrinkage values as well as taste-odor, texture and general acceptability of sensory properties (P
Benzer Tezler
- Yağı azaltılmış tavuk köftesinde kinoa unu ve κ-karragenan kullanımının kalite özelliklerine etkileri
The effects of uses of quinoa flour and κ-carrageenan on quality properties of reduced fat chicken meatballs
DURDALİ İNCE
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AHMET AKKÖSE
- Biyokütle kaynaklarının tavuk gübresinin yanma kalitesine etkisi
Fuel properties and incineration behavior of poultry litter blended with sweet sorghum bagasse and pyrolysis oil
ÜMİT PEHLİVAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
EnerjiSakarya ÜniversitesiYenilenebilir Enerji Sistemleri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SAİM ÖZDEMİR
- Kanatlı rasyonlarında fındık yağı kullanımının performansa ve hayvansal ürünlerin yağ asit kompozisyonuna etkisi
The effects of hazelnut oil usage to the performance and fatty acid composition of animal products in poultry diets
İBRAHİM SADİ ÇETİNGÜL
Doktora
Türkçe
2003
Veteriner HekimliğiSelçuk ÜniversitesiHayvan Besleme ve Beslenme Hastalıkları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATMA İNAL
- Yağı azaltılmış fonksiyonel dondurma üretiminde süt tozu yerine nohut ununun kullanılabilme olanaklarının araştırılması
Investigation of possibilities of chickpea flour usage opportunities instead of milk powder in reduced fat functional ice cream production
ABUZER GAFFAR BADILLI
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSA SERDAR AKIN
- Yağı azaltılmış sütten üretilen İzmir tulum peynirinde protein kaynaklı yağ ikame maddesinin (Simplesse® 100) kullanımı
Used of protein based fat replacer (Simplesse® 100) in İzmir tulum cheese produced from reduced fat milk
DEMET GÜLSÜN
Yüksek Lisans
Türkçe
2005
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜLDEREN OYSUN