Geri Dön

Yağı azaltılmış tavuk köftesinde kinoa unu ve κ-karragenan kullanımının kalite özelliklerine etkileri

The effects of uses of quinoa flour and κ-carrageenan on quality properties of reduced fat chicken meatballs

PDF İndir

  1. Tez No: 581101
  2. Yazar: DURDALİ İNCE
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. AHMET AKKÖSE
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2019
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Atatürk Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 62

Özet

Araştırmada, yağı azaltılmış tavuk köftelerinde kinoa unu ve κ-karragenan kullanımının fizikokimyasal, tekstürel ve duyusal özellikler üzerine etkileri incelenmiştir. Bu amaçla farklı formülasyonlarda üretilen tavuk köftelerinden üretim aşamalarında (köfte hamuru, çözündürme sonrası ve pişirme sonrası) alınan örneklerin pH, nem, aw, TBARS ve renk değerleri analiz edilmiştir. Ayrıca köftelerde pişirme verimi ve nem tutma değerleri belirlenmiş ve pişirme sonrasında ise Tekstür Profil Analizi ile duyusal analiz yapılmıştır. Yağı azaltılmış tavuk köftelerinde kinoa unu ve κ-karragenan kullanımının pH, TBARS, L*, b*, pişirme verimi ve nem tutma değerleri üzerinde çok önemli (P0,05). Üretim aşaması faktörü pH, nem, aw, TBARS, L*, a* ve b* değerleri üzerinde, muamele x üretim aşaması interaksiyonu ise pH, TBARS ve L* değeri üzerinde çok önemli seviyede etkili olmuştur (P

Özet (Çeviri)

In this study, the effects of quinoa flour and κ-carrageenan usage on physicochemical, textural and sensory properties of chicken meatballs containing were investigated. For this purpose, chicken meatballs having different formulations (with and without quinoa flour and κ-carrageenan different ratios) were produced, and samples were collected in the different production stages (dough, after thawing and after cooking) for the measurements of pH, moisture, aw, TBARS and color values. In addition, cooking yield and moisture retention values of meatballs were determined, and after cooking Texture Profile Analysis and sensory analysis were performed. It was observed that the use of quinoa flour and κ-carrageenan in reduced fat chicken meatballs affected pH, TBARS, L*, b*, cooking yield and moisture retention values very significantly (P0.05). The production stage factor was found to exhibit very significant effect on pH, moisture, aw, TBARS, L*, a* and b* values and treatment x production stage interaction on pH, TBARS and L* values (P

Benzer Tezler

  1. Tez No

    513767

    Yağı azaltılmış tavuk köftelerinde chia unu ve κ-karragenan kullanımının fizikokimyasal, tekstürel ve duyusal özelliklere etkileri

    Effects of chia flour and κ-carrageenan usage on physicochemical, textural and sensory properties of reduced fat chicken patties

    ALİ MURAT KESEMEN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Gıda MühendisliğiAtatürk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ AHMET AKKÖSE

  2. Tez No

    878825

    Biyokütle kaynaklarının tavuk gübresinin yanma kalitesine etkisi

    Fuel properties and incineration behavior of poultry litter blended with sweet sorghum bagasse and pyrolysis oil

    ÜMİT PEHLİVAN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    EnerjiSakarya Üniversitesi

    Yenilenebilir Enerji Sistemleri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. SAİM ÖZDEMİR

  3. Tez No

    138244

    Kanatlı rasyonlarında fındık yağı kullanımının performansa ve hayvansal ürünlerin yağ asit kompozisyonuna etkisi

    The effects of hazelnut oil usage to the performance and fatty acid composition of animal products in poultry diets

    İBRAHİM SADİ ÇETİNGÜL

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2003

    Veteriner HekimliğiSelçuk Üniversitesi

    Hayvan Besleme ve Beslenme Hastalıkları Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. FATMA İNAL

  4. Tez No

    85623

    Yağı azaltılmış sosis üretiminde soya protein konsantresi, peynir suyu tozu ve buğday gluteni kullanımının bazı kalite özelliklerine etkilerinin araştırılması

    Evaluation of the effects of using soy protein concentrate, whey powder and wheat gluten on some quality characteristics of fat reduced sausages

    MELTEM SAPANCI ÖZSÜMER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1999

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. MELTEM SERDAROĞLU

  5. Tez No

    493915

    Utilization of camel chymosin in the production of reduced fat ultrafiltrated white cheese and its effect on cheese quality

    Yağı azaltılmış ultrafiltre beyaz peynir üretiminde deve kimozini kullanımı ve bunun peynir kalitesi üzerine etkisi

    REIHANEH GHAVAM

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2017

    Gıda MühendisliğiHacettepe Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ALİ TOPCU

Geri Dön