Yağı azaltılmış tavuk köftesinde kinoa unu ve κ-karragenan kullanımının kalite özelliklerine etkileri
The effects of uses of quinoa flour and κ-carrageenan on quality properties of reduced fat chicken meatballs
- Tez No: 581101
- Danışmanlar: DOÇ. DR. AHMET AKKÖSE
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 62
Özet
Araştırmada, yağı azaltılmış tavuk köftelerinde kinoa unu ve κ-karragenan kullanımının fizikokimyasal, tekstürel ve duyusal özellikler üzerine etkileri incelenmiştir. Bu amaçla farklı formülasyonlarda üretilen tavuk köftelerinden üretim aşamalarında (köfte hamuru, çözündürme sonrası ve pişirme sonrası) alınan örneklerin pH, nem, aw, TBARS ve renk değerleri analiz edilmiştir. Ayrıca köftelerde pişirme verimi ve nem tutma değerleri belirlenmiş ve pişirme sonrasında ise Tekstür Profil Analizi ile duyusal analiz yapılmıştır. Yağı azaltılmış tavuk köftelerinde kinoa unu ve κ-karragenan kullanımının pH, TBARS, L*, b*, pişirme verimi ve nem tutma değerleri üzerinde çok önemli (P0,05). Üretim aşaması faktörü pH, nem, aw, TBARS, L*, a* ve b* değerleri üzerinde, muamele x üretim aşaması interaksiyonu ise pH, TBARS ve L* değeri üzerinde çok önemli seviyede etkili olmuştur (P
Özet (Çeviri)
In this study, the effects of quinoa flour and κ-carrageenan usage on physicochemical, textural and sensory properties of chicken meatballs containing were investigated. For this purpose, chicken meatballs having different formulations (with and without quinoa flour and κ-carrageenan different ratios) were produced, and samples were collected in the different production stages (dough, after thawing and after cooking) for the measurements of pH, moisture, aw, TBARS and color values. In addition, cooking yield and moisture retention values of meatballs were determined, and after cooking Texture Profile Analysis and sensory analysis were performed. It was observed that the use of quinoa flour and κ-carrageenan in reduced fat chicken meatballs affected pH, TBARS, L*, b*, cooking yield and moisture retention values very significantly (P0.05). The production stage factor was found to exhibit very significant effect on pH, moisture, aw, TBARS, L*, a* and b* values and treatment x production stage interaction on pH, TBARS and L* values (P
Benzer Tezler
- Yağı azaltılmış tavuk köftelerinde chia unu ve κ-karragenan kullanımının fizikokimyasal, tekstürel ve duyusal özelliklere etkileri
Effects of chia flour and κ-carrageenan usage on physicochemical, textural and sensory properties of reduced fat chicken patties
ALİ MURAT KESEMEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ AHMET AKKÖSE
- Biyokütle kaynaklarının tavuk gübresinin yanma kalitesine etkisi
Fuel properties and incineration behavior of poultry litter blended with sweet sorghum bagasse and pyrolysis oil
ÜMİT PEHLİVAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
EnerjiSakarya ÜniversitesiYenilenebilir Enerji Sistemleri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SAİM ÖZDEMİR
- Kanatlı rasyonlarında fındık yağı kullanımının performansa ve hayvansal ürünlerin yağ asit kompozisyonuna etkisi
The effects of hazelnut oil usage to the performance and fatty acid composition of animal products in poultry diets
İBRAHİM SADİ ÇETİNGÜL
Doktora
Türkçe
2003
Veteriner HekimliğiSelçuk ÜniversitesiHayvan Besleme ve Beslenme Hastalıkları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATMA İNAL
- Yağı azaltılmış fonksiyonel dondurma üretiminde süt tozu yerine nohut ununun kullanılabilme olanaklarının araştırılması
Investigation of possibilities of chickpea flour usage opportunities instead of milk powder in reduced fat functional ice cream production
ABUZER GAFFAR BADILLI
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiHarran ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSA SERDAR AKIN
- Yağı azaltılmış sütten üretilen İzmir tulum peynirinde protein kaynaklı yağ ikame maddesinin (Simplesse® 100) kullanımı
Used of protein based fat replacer (Simplesse® 100) in İzmir tulum cheese produced from reduced fat milk
DEMET GÜLSÜN
Yüksek Lisans
Türkçe
2005
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiSüt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜLDEREN OYSUN