Geri Dön

Yer fıstığının depolanma sürecinde tuzlama, kavurma ve depolama sıcaklığının mikrobiyolojik kalite üzerine etkilerinin belirlenmesi

Determination of the effects of salting, roasting and storage temperature on microbial quality of peanut during storage

  1. Tez No: 517677
  2. Yazar: NEŞE ALTUNBAŞ
  3. Danışmanlar: DOÇ. DR. HAKAN KULEAŞAN
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2018
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Süleyman Demirel Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 59

Özet

Bu çalışmada, yer fıstığı örneklerinde depolama süresince meydana gelen kimyasal ve mikrobiyolojik değişimler incelenerek optimum muhafaza koşullarının saptanması amaçlanmıştır. Bu amaçla, çiğ yer fıstıklarına tuzlu ve tuzsuz kavurma işlemi uygulanmıştır. Çiğ ve kavrulmuş yer fıstıkları vakumlu ve vakumsuz olarak paketlenmiş ve çiğ olarak paketlenen yer fıstığı örnekleri 4 °C ve 16 °C sıcaklıkta, kavrulmuş yer fıstığı örnekleri 16 °C ve 20 °C sıcaklıkta, 6 ay süresince depolanmıştır. Besin ve ekonomik değeri yüksek olan yer fıstığının birçok kullanım alanı mevcuttur. Kuruyemiş olarak tüketilecek yer fıstıkları çiğ ya da kavrulmuş olarak depolanmaktadır ve bu süreçte pazar değerini kaybetmeden uzunca bir süre depolanabilmesi için uygun koşullarda muhafaza edilmesi gerekmektedir. Çalışmada elde edilen sonuçlara göre, 180. günde örneklerde yapılan sayımlarda, maya ve küf sayısı 16 °C'de depolanmış vakumsuz çiğ yer fıstığı örneğinde 5,38 ±0,53 log kog/g ve 4 °C'de depolanmış vakumsuz çiğ yer fıstığı örneğinde 5,59 ±0,26 log kog/g bulunurken 16 °C'de depolanmış vakumlu çiğ yer fıstığı örneğinde 3,45 ±0,14 log kog/g ve 4 °C'de depolanmış vakumlu çiğ yer fıstığı örneğinde 3,59 ±0,17 log kog/g olarak tespit edilmiştir. Çiğ yer fıstıklarındaki maya küf gelişimi vakumlu saklama ile azalmıştır. Ayrıca ısıl işlem ile istenmeyen mikroorganizma gruplarının sayılarında belirgin azalma görülmüştür ve tuzlu kavurma işleminin tuzsuz kavurma işlemine göre daha etkili olduğu gözlenmiştir. 180 gün depolama sonrası yapılan peroksit değeri analizinde ise, tuzlu kavrulup vakumlu olarak ambalajlanmış yer fıstığı örneği peroksit değeri, diğer örneklerden daha düşük değerde (p˂0.05) farklı bulunmuştur. Bu da yer fıstıklarını tuzlu kavurup vakumlu olarak paketlemenin oksidasyonu geciktirdiğini göstermektedir.

Özet (Çeviri)

In this study, it was aimed to investigate the chemical and microbiological changes during storage in peanut samples and to find optimum preservation conditions. For this purpose, salted and unsalted roasting process was applied to raw peanuts. Raw and roasted peanuts packed in vacuum and without vacuum and raw peanut samples were stored at 4 °C and 16 °C and roasted peanut samples were stored at 16 °C and 20 °C for 6 months. There are many uses of peanuts with high nutritional and economic value. Peanuts that will be consumed as snack food are stored as raw or roasted and they should be kept under appropriate conditions in order to be stored for a long time without losing its market value. According to the results of the study after 180 days of storage, the number of yeast and molds was found 5,38 ± 0,53 log kob/g in the raw samples stored at 16 °C without vacuum packed and it was 5,59 ±0,26 log kob/g in the samples stored at 4° C also packed without vacuum. In vacuum packed raw peanut samples the total number of yeasts and molds was 3.59 ± 0.14 log kob/g in samples stored at 16 °C while it was 3,59 ±0,17± 0.17 in the samples stored at 4 °C log kob/g. Results also showed that yeast mold growth in raw peanuts decreased with vacuum storage. In addition, the number of undesirable microorganism in groups was significantly reduced by heat treatment and it was also determined that roasting with salting was more effective than unsalted roasting process. In the peroxide analysis conducted 180 days after the storage, the samples of salted roasted and vacuum packed peanuts are statistically different from other samples and peroxide value is low. Results also shows that roasting with salt and vacuum packaging process delay peroxidation.

Benzer Tezler

  1. Analysis of ochratoxin a in unpacked peanuts

    Açıkta satılan yer fıstığı okratoksin a varlığının değerlendirilmesi

    GÖZDENUR ÇAVUŞ

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2019

    Beslenme ve DiyetetikYeditepe Üniversitesi

    Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ İSKENDER KARALTI

  2. Farklı ambalaj ve depolama koşullarında çam fıstığının bazı kalite özelliklerindeki değişimin incelenmesi

    Evaluation of quality characteristics of pine nuts stored in different conditions by using different types of packaging material

    PINAR ESER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2008

    Gıda MühendisliğiEge Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. YEŞİM ELMACI

  3. Antep fıstığında (Pistacia vera L.) aflatoksin oluşturan aspergillus türlerinin belirlenmesi

    Determination of aspergillus spp. producing aflatoxin contamination in pistachio nut (Pictacia vera L.)

    EDİBE ÖZGÜN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    BiyolojiGaziantep Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. CANAN CAN

  4. Williopsis saturnus var. saturnus içeren yenilebilir kaplamanın yer fıstığında aflatoksin oluşumu üzerine etkisi

    Effect of edible coating containing Williopsis saturnus var. saturnus on aflatoxin production in peanuts

    TUĞÇE ULUTAŞDEMİR

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2019

    Gıda MühendisliğiSakarya Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ARZU ÇAĞRI MEHMETOĞLU

  5. CSA'nın P3HT VE MEH-PPV polimerlerinin fiziksel özelliklerine etkisi

    Effect of CSA on the physical properties of P3HT and MEH-PPV polymers

    CEM ULUDAĞ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    Fizik ve Fizik Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Fizik Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. ESRA ALVEROĞLU DURUCU