Farklı ambalaj ve depolama koşullarında çam fıstığının bazı kalite özelliklerindeki değişimin incelenmesi
Evaluation of quality characteristics of pine nuts stored in different conditions by using different types of packaging material
- Tez No: 216087
- Danışmanlar: DOÇ. DR. YEŞİM ELMACI
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: kavrulmamış çam fıstığı, kavrulmuş çam fıstığı, raf ömrü, unroasted pine nut, roasted pine nut, shelf life
- Yıl: 2008
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 165
Özet
Bu çalışmada kavrulmamış ve kavrulmuş çam fıstığının hammadde olarak bir yıl boyunca farklı ambalaj ve depolama koşullarında saklanması sırasındaki kalite özelliklerindeki değişimlerin duyusal ve kimyasal yöntemlerle incelenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla söz konusu örneklerdeki duyusal kalite değişimlerinin belirlenmesinde lezzet profili analizi (LPA), kimyasal özelliklerindeki değişimlerin belirlenmesinde nem, asitlik, peroksit ve TBA analizleri kullanılmıştır. Lezzet profili analizi ile kavrulmamış çam fıstığında tatlı, yağlı, çam, kuru saman, yaş odun, kavrulmuş yer fıstığı, taze badem, sütlü, ekşi, yeşil; kavrulmuş çam fıstığında ise tatlı, kavrulmuş yer fıstığı, un kurabiyesi, yağlı, ekşi, çam, kavrulmuş ay çekirdeği ve kuru odun temel duyusal karakterleri belirlenmiştir. Depolama süresince bu karakterlerin azaldığı ve depolama sonunda okside, depo, acı, sabunumsu ve plastik gibi olumsuz lezzet karakterlerinin oluştuğu saptanmıştır. Çalışma sonucunda (52 hafta) kavrulmamış ve kavrulmuş çam fıstığı örnekleri için en uygun depolama sıcaklığının -18 °C, ambalaj materyalinin ise PET/metPET/PE olduğu, kavrulmamış ve kavrulmuş çam fıstığı örneklerinin söz konusu koşullarda çalışmada ele alınan kalite özellikleri bozulmadan sırasıyla 54 ve 48 hafta depolanabilecekleri saptanmıştır. Söz konusu koşullarda depolanan kavrulmamış ve kavrulmuş çam fıstığı örneklerinin raf ömrü süreleri sonunda nem değerleri sırasıyla %4.51 ve %0.61; asitlik değerleri sırasıyla 0.92 ve 1.65 mg KOH/g yağ, peroksit değerleri sırasıyla 1.73 ve 13.02 meq O2/kg yağ; TBA değerleri sırasıyla 1.03 ve 0.92 mg malonaldehit/kg örnek olarak bulunmuştur. Kavrulmamış ve kavrulmuş çam fıstığı örneklerinin PE ambalajda PET/metPET/PE ambalaja kıyasla daha kısa süreli depolanabileceği gözlenmiştir. Vakumlu PET/metPET/PE ambalajdaki ürünlerin raf ömürlerinin de PET/metPET/PE ambalaja kıyasla daha kısa olduğu ve söz konusu ambalaj çeşidinin tüm örneklerde doku bozulmasına neden olduğu belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
The aim of this study was to investigate the changes of the sensory and chemical characteristics of unroasted and roasted pine nut samples stored in different types of packaging material at different storage temperatures for one year. For this purpose, flavor profile analysis (FPA) was used to determine the changes in sensory characteristics and moisture, acidity, peroxide value and thiobarbituric acid (TBA) analysis were used to investigate the chemical changes. The main sensory characters determined by FPA at the beginning of the storage period were sweet, oily, pine, straw, wet wood, roasted ground nut, fresh apricot, milky, sour and green for unroasted pine nut; and sweet, roasted ground nut, Turkish shortbread, oily, sour, pine, roasted sunflower seed and dry wood for roasted pine nut. These characters decreased with storage and oxidized, off-flavor, bitter, soapy and plastic characters were detected at the end of storage period. The most appropriate storage temperature and the packaging material for the unroasted and roasted pine nut was determined as -18 °C and PET/metPET/PE packaging material. Additionally, it was found that the unroasted and roasted pine nuts can be stored in considered storage conditions for 54 and 48 weeks, respectively. At the end of the shelf life of unroasted and roasted pine nuts stored in considered conditions, the moisture content was found 4.51% and 0.61%, acidity value was 0.92 and 1.65 mg KOH/g oil, peroxide value was 1.73 and 13.02 meq O2/kg oil, TBA value was 1.03 and 0.92 mg malonaldehyde/kg sample, respectively. It was observed that the unroasted and roasted pine nuts were stored better in PET/metPET/PE packaging material in comparison with the PE packaging material.It was found that the samples stored in vacuumed PET/metPET/PE condition had shorter shelf life than PET/metPET/PE packaging material, and the application of vacuum causes texture defects.
Benzer Tezler
- Farklı ambalaj ve depolama koşullarının gazlı içeceklerin kalite karakteristikleri üzerine etkilerinin incelenmesi
An investigation of quality characteristics change in carbonated soft drinks packaged in different materials on different storage conditions
SEÇİL BÜYÜKAĞAOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. M. HİKMET BOYACIOĞLU
- Microbial decontamination of food packaging films using corona non-thermal plasma
Korona deşarjlı soğuk plazma uygulaması ile gıda ambalaj filmlerinin mikrobiyal dekontaminasyonu
EMİNE GİZEM ACAR
Yüksek Lisans
İngilizce
2023
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜRBÜZ GÜNEŞ
- Ton balığı yan ürünlerinden üretilen ve soğukta (4±2 °C) depolanan balık patenin kalitesi üzerine farklı ambalajların etkilerinin incelenmesi
The investigation of effect of different packaging material on the quality of fish pate obtained from tuna by-product during refrigerated storage (4±2 °C)
ELİF TUĞÇE AKSUN TÜMERKAN
Doktora
Türkçe
2017
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATİH ÖZOĞUL
PROF. DR. BAHAR TOKUR
- Determining effect of different pH ranges on the oxygen uptake capacity of gallic acid and designing active package for orange juice
Farklı pH ortamlarında gallik asitin oksijen tutma kapasitesinin belirlenmesi ve portakal suyu için aktif ambalaj tasarımı yapılması
DİDEM ÖZKAŞIKÇI
Yüksek Lisans
İngilizce
2018
Mühendislik Bilimleriİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. ESRA ÇAPANOĞLU GÜVEN
- Anason tohumlarının değişik koşullarda depolanması
Storage of anise seeds in modified conditions
ATAKAN GÜNEYLİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2000
ZiraatEge ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İSMAİL KARAÇALI