Çimlendirilmiş pseudo-tahıl ile zenginleştirilmiş fermente süt içeceği üretimi ve bazı biyoaktif özelliklerinin belirlenmesi
Production of fermented milk beverage enriched with germinated pseudo-cereal and determination of its some bioactive properties
- Tez No: 912123
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ONUR GÜNEŞER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Beslenme ve Diyetetik, Food Engineering, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Uşak Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu tez çalışmasında çimlendirilmiş kinoa ve keten tohumlarıyla zenginleştirilmiş fermente probiyotik süt içeceği geliştirilmesi amaçlanmıştır. %2 çimlendirilmiş kinoa ve keten tohumu içeren fermente içecekler 4°C'de 30 gün depolanmıştır. Fermente içeceklerin 1., 15. ve 30. günlerdeki fizikokimyasal, mikrobiyolojik özellikleri incelenmiş; duyusal kabul edilebilirlikleri araştırılmıştır. Sonuç olarak; çimlendirilmiş kinoa ve keten tohumu ilaveli içeceklerde L*, Hue ve Chroma değerlerinde önemli değişimler tespit edilmiştir. Çimlendirilmiş kinoa ve keten tohumu ilaveli fermente içeceklerin kuru madde (%), yağ (%), protein (%) ve kül (%) içeriği sade fermente içecekten daha yüksek belirlenmiştir. Çimlendirilmiş keten tohumu ilavesinin serum ayrılmasını azalttığı belirlenmiştir. Çimlendirilmiş kinoa ilaveli fermente içeceğin depolama süresince en düşük, sade fermente içeceğin ise en yüksek pH değerlerine sahip olduğu belirlenmiştir. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre; tüm fermente içeceklerde 30 günlük depolama boyunca L. bulgaricus sayısı, S. thermophilus ve L. aciodophilus sayısı sırasıyla 7-8 log kob/g, 8-9 log kob/g ve 7 log kob/g düzeylerinde saptanmıştır.
Özet (Çeviri)
In this thesis, development of fermented probiotic milk bevarages enriched with germinated quinoa and flaxseed seeds was aimed. Fermented beverages containing %2 germinated quinoa and flaxseed were stored at 4°C for 30 days. The physicochemical and microbiological properties of the fermented beverages on the 1st, 15th, and 30th days were examined; their sensory acceptability was evaluated. In conclusion; significant changes were observed in L*, Hue, and Chroma values of the beverages containing germinated quinoa and flaxseed. The dry matter (%), fat (%), protein (%), and ash (%) contents of the fermented beverages with the addition of germinated quinoa and flaxseed were found to be higher than those of plain fermented beverages. It was determined that the addition of germinated flaxseed decreased serum separation. It was determined that the fermented beverage containing germinated quinoa exhibited the lowest pH values during storage, while the plain fermented beverage showed the highest pH values. According to the results of microbiological analysis; during the 30 day storage period of all fermented beverages, the count of L. bulgaricus, S. thermophilus, and L. acidophilus was determined to be 7-8 log CFU/g, 8-9 log CFU/g, and 7 log CFU/g, respectively.
Benzer Tezler
- Çimlendirilmiş bazı tahıl ve baklagillerin besinsel ve fonksiyonel özellikleri üzerine bir araştırma
A study on nutritional and functional properties of germinated some cereals and legumes
FATMA NUR KILINÇER
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiNecmettin Erbakan ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUSTAFA KÜRŞAT DEMİR
- Çimlendirilmiş pseudo-tahılların mikrobiyolojik özelliklerinin ve duyusal analizlerinin değerlendirilmesi
Evaluation of microbiological characteristics and sensory analyses of germinated pseudo-cereals
İREM GÜLCE ALTIN
Yüksek Lisans
Türkçe
2026
Beslenme ve DiyetetikBaşkent ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ESEN YEŞİL
- Pseudo-tahıllarda çimlendirme işleminin biyoaktif ve anti-besinsel bileşenlere etkisinin incelenmesi
Effects of germination on the bioactive and anti-nutritional properties of pseudocereals
EBRAR ALTIKARDEŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiHitit ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ NİHAL GÜZEL
- Çimlendirilmiş buğday tanesinin kimyasal özelliklerinin belirlenmesi ve doğal gıda katkı maddesi olarak değerlendirilme imkanlarının araştırılması
Determination of chemical properties of germinated wheat and the utilization of sprouts as a natural food additive
İSMET ÖZTÜRK
Yüksek Lisans
Türkçe
2008
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HASAN YETİM