Fermente sucuk üretiminde kereviz ve kuşburnu tozları kullanılarak sentetik nitrit miktarının azaltılabilme imkânlarının yanıt yüzey yöntemi ile modellenmesi
Modelling the possibilities of reducing syntetic nitrite amounts using celery powder and rosehip powder in fermented sausage production with response surface methodology
- Tez No: 517895
- Danışmanlar: PROF. DR. ÖMER ZORBA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2018
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Bolu Abant İzzet Baysal Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 86
Özet
Bu çalışma; geleneksel yöntemle elde edilen fermente sucukların çeşitli fiziksel, kimyasal ve teknolojik özellikleri üzerinde sodyum nitrit, kereviz tozu ve kuşburnu tozunun etkisinin saptanması ve bu etkilerin Box-Behnken modeli kullanılarak Yanıt Yüzey Yöntemine (Response Surface Methodology) göre modellenmesi ve kullanılan sentetik nitrit miktarının azaltılabilmesi amacıyla yapılmıştır. Yapılan bu araştırmada, hammadde olarak yağsız dana eti, kuzu kuyruk yağı, sığır yağı, çeşitli baharatlar ve sodyum nitrit (0-150 ppm), kereviz tozu (%0- 2), kuşburnu tozu (%0-2) kombinasyonları kullanılarak fermente sucuklar hazırlanmış ve hazırlanan bu sucuklarda fermentasyon boyunca ve 30 gün olgunlaştırma işleminden sonra bazı fiziksel-kimyasal ve teknolojik analizler yapılmıştır. Fermente sucuk üretiminde sentetik sodyum nitrit kullanımını azaltmak amacıyla ilave edilen kereviz tozunun pH, peroksit sayısı, TBA, L*(iç), NH4+, NO3-, SO4-2 değerleri ve randıman üzerindeki etkisinin önemli olduğu bulunmuştur. Kullanılan kuşburnu tozunun pH, L*(iç), b*(iç), a*(kabuk) değerleri üzerinde etkili olduğu saptanmıştır. Kullanılan sodyum nitritin ise nem, peroksit sayısı, TBA, a* (kabuk), b* (kabuk), NO3- ve randıman değerleri üzerinde etkili olduğu bulunmuştur.
Özet (Çeviri)
This study was performed for the purpose of detecting the effect of rosehip powder, celery powder and sodium nitrite on technological, chemical and physical features of fermented sausages acquired with traditional method and modelling its effects according to Response Surface Methodology using Box-Behnken model and reducing the use of synthetic nitrite. In this research, fermented sausages were prepared using the combinations of non-fat beef, lamb tail fat, various spices raw material and combinations of spices,sodium nitrite (0-150 ppm), celery powder (0-2%) and rosehip powder (0- 2%). These sausages were also subjected to some physical-chemical and technological analyzes during fermentation and after 30 days of maturation. The value of celery powder added to reduce the use of synthetic sodium nitrite in fermented sausage production is pH, peroxide number, TBA, L*(internal), NH4 +, NO3-, SO4-2 values and the effect on the yield were found to be important. It was determined that the rosehip powder used was effective on pH, L*(internal),b*(internal), a*(shell) values. It was found that sodium nitrite used was effective on moisture, peroxide number, TBA, a* (shell), b* (shell) NO3- and yield values.
Benzer Tezler
- Sucuk üretiminde nitrit alternatifi olarak sebze unlarının kullanım olanaklarının araştırılması
Evaluation the possibility of usage different vegetable flours as nitrite alternative in Turkish fermented sausage
ÇİSEM SUCU
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. GÜLEN TURP
- Sucuk üretiminde bitkisel kaynaklı nitrat kullanımı
Usage of plant origin nitrate sources in manufacture of Turkish sausages (sucuk)
SEYFULLAH IŞIKSAL
Doktora
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYLA SOYER
- Fermente sucuk üretiminde farklı kalibrede kılıf kullanımının bazı kalite özellikleri ve biyojen amin içeriği üzerine etkisi
The effect of use of casings with different calibers on some quality properties and biogenic amin content in the production of fermented sucuk
DENİZ TOPAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ HAKAN BENLİ
- Fermente sucuk üretiminde, fermentasyon mikroorganizmaları kaynağı olarak turşu suyunun kullanılması
Using of pickle juice as source of fermented microorganisms in fermented sausage production
ZEYNEP ŞİMŞEK
Yüksek Lisans
Türkçe
2010
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. OSMAN SAĞDIÇ
- Fermente sucuk üretiminde pancar ve üzüm çekirdeği tozu kullanılarak sentetik nitrit miktarının azaltılabilme imkanlarının yanıt yüzey yöntemi ile modellenmesi
Modelling the possibilities of reducing syntetic nitrite amounts using grape seeds and beet powders i̇n fermented sausage production with responce surface methodology
ECE YAMANER
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiBolu Abant İzzet Baysal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖMER ZORBA