İnstant melisa çayı üretimi
Instant meli̇ssa tea production
- Tez No: 518151
- Danışmanlar: DOÇ. DR. MUSTAFA ÇAM
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Melissa officinalis L, Fenolik bileşikler, Cevap yüzey yöntemi, Katı-sıvı ekstraksiyonu, Püskürtmeli kurutma, İnstant çay, Melissa officinalis L, Phenolic compounds, Response-surface methodology, Solid-liquid extraction, Spray drying, Instant tea
- Yıl: 2018
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Erciyes Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 87
Özet
İçerdiği biyoaktif bileşenler sayesinde fonksiyonel özelliklere sahip gıda ürünlerinin üretilmesinde alternatif olarak kullanılabilecek olan Melissa officinalis gösterdiği yüksek antioksidan, antibakteriyel etkiler ile insan sağlığına yararlı bir bitkidir. Bu çalışmada amaç zengin biyoaktif içeriğe sahip Melissa officinalis bitkisinden suda çözünebilir formda (instant) çay üretimi yapmaktır. İnstant melisa çayı üretmek için öncelikle katı-sıvı ekstraksiyonu yöntemiyle, solvent olarak su kullanılarak çalkalamalı su banyosu yardımıyla ekstraktlar alınmış, ardından ekstraksiyon koşulları optimize edilmiştir. Ekstraktlar için en uygun parametrelerin bulunabilmesi amacıyla cevap-yüzey yöntemi kullanılarak deneme tasarımı oluşturulmuştur. Optimum koşullar olarak belirlenen 100 °C, 120 dk ekstraksiyon koşullarında elde edilen toplam fenolik madde miktarı= 6230,80±188,3 (GAEmg/100g), EC50 değeri=1,88±0,202 (görnek/gDPPH) ve ABTS değeri= 8980,57±666,174 (mg/100g) şeklinde bulunmuştur. Optimum koşullarda elde edilen ekstraklar kaplama materyali ile uygun oranda (1:1) karıştırılıp, farklı kurutma koşullarında (sıcaklık ve besleme hızı) püskürtmeli kurutucu yardımı ile toz forma dönüştürülmüştür. Üretilen bu çay tozlarının bazı kimyasal ve fiziksel özellikleri karşılaştırılmıştır. Kaplama materyali olan maltodekstrin ile kaplanmış toz ürünlere toplam (47,24±0,395 GAEmg/g) ve yüzey (0,23±0,010 GAEmg/g) fenolik madde miktarı, etkinlik (%99,51±0,017), antioksidan kapasite (DPPH ve ABTS reaktifleri), β- karoten ağartma testi, toplam flavonoid, kuru madde, renk, su aktivitesi, ıslatabilirlik ve suda çözünürlük gibi analizler yapılmıştır. Yapılan analiz sonuçlarına göre optimum bir nokta (130 °C, %30 besleme hızı) belirlenmiştir ve bu noktada instant melisa çayı üretimi yapılmıştır. Elde edilen sonuçlar değerlendirildiğinde Melissa officinalis L. bitkisinin fenolik madde miktarının yüksek olduğu ve elde edilen bu kullanımı kolay faydalı ürünü insanların günlük yaşantısında rahat bir şekilde kullanabileceği tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
Melissa officinalis, which can be used as an alternative to producing food products with functional properties thanks to its bioactive components, is a beneficial for human health with its high antioxidant and antibacterial effects. The aim of this study is to produce tea in water-soluble form (instant) from Melissa officinalis plant with rich bioactive content. Extracts were taken first by solid-liquid extraction method, by using water as a solvent with the help of shaking water bath, then extraction conditions were optimized to produce instant Melissa tea. In order to find the most suitable parameters for the extracts, experiment design was created by using the response surface methodology. The total amount of phenolic material obtained under optimal conditions (100 °C, 120 min extraction time) was found 6230,80±188,3 (GAEmg/100g); EC50, 1,88±0,202 (gsample/gDPPH); ABTS, 8980,57±666,174 (mg/100 g). The extracts obtained under optimum conditions are mixed with the coating material (1:1) in a suitable manner and converted to powder form with the aid of a spray drier under different drying conditions (temperature and feed rate). Some chemical and physical properties of these tea powders produced are compared. The total phenolic substance (47,24 ± 0,395 GAEmg/g) and surface phenolic substance (0,23 ± 0,010 GAEmg/g) , efficiency (99,51 ± 0,017), antioxidant capacity (DPPH and ABTS reagents), β-carotene bleaching assay, total flavonoid, % moisture, color, water activity, wettability and water solubility analyzes were performed on the powdered products coated with maltodextrin. An optimum point (130 ° C, 30% feeding rate) was determined according to the analysis results and instant melissa tea production was done at this point. When the results obtained were evaluated, it was determined that the amount of phenolic material of Melissa officinalis plant was high and that this easy to use useful product could be used comfortably in daily life of people.
Benzer Tezler
- E-posta pazarlamasının, fuar organizasyonu katılımcıları olan KOBİ'lerin davranışsal niyetlerine etkisi
The effects of e-mail marketing on trade fair exhibitors' behavioral intentions
MELİSA ÖZDEMİR
- Sağlık hizmetleri yönetiminde kullanılan sistemler ve modüller
Health services management systems used and modules
MELİHA YALÇIN ÇELEBİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
HastanelerBeykent Üniversitesiİşletme Yönetimi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET FİKRET GEZGİN
- Otomatizmin resim anasanat atölye öğrencilerinin çalışmalarına yansıması
Reflection of automatism on the work of the art workshop students
RUHİ ÇAY
Doktora
Türkçe
2023
Eğitim ve ÖğretimGazi ÜniversitesiGüzel Sanatlar Eğitimi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MELİHA YILMAZ
- Instant electrical load forecasting by using artificial neural networks
Yapay sinir ağları kullanarak anlık elektrik yükü tahmini
HUSSEIN KHALID AZEEZ AL-DULAIMI
Yüksek Lisans
İngilizce
2023
Elektrik ve Elektronik MühendisliğiAltınbaş ÜniversitesiElektrik ve Bilgisayar Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MESUT ÇEVİK
- Çözülebilir (instant) kahve ürünlerinde ileri glikasyon son ürünlerinin (AGE ) biyoerişilebilirliğinin belirlenmesi
Determination of advanced glycation end products (AGE ) and bioaccessibility of soluble (instant) coffee precursors
ZEHRA SAĞLIK
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Beslenme ve Diyetetikİstanbul Sabahattin Zaim ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUSTAFA YAMAN