İnstant tarhana çorbası üretimi üzerine bir araştırma
Başlık çevirisi mevcut değil.
- Tez No: 134231
- Danışmanlar: PROF. DR. ADEM ELGÜN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Tarhana, instant çorba, asit hidrolizi, ısıl işlem, lesitin ilavesi, analizler, Tarhana, instant soup, acid hydrolysis, heat treatment, lecithin addition, analyses
- Yıl: 2003
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 47
Özet
Bu çalışmada, geleneksel tarhana formülasyonuyla, un yerine kısmen düğürcük kullanarak, instant çorba üretimi amaçlanmıştır. Tarhana tozu iki farklı un/düğürcük oranında (100/0 ve 50/50) üretilmiş, öğütmeden sonra, asit hidrolizinin (0,6 N HC1), ısıl işlemin (50, 100, 150 ve 200 °C'de) ve lesitin (%0,5) ilavesinin etkileri araştırılmıştır. Üretilen instant tarhanalarda duyusal özellikler ve çözünürlük değerlendirilmiştir. 100°C de kurutulmuş lesitin katkılı un/düğürcük (50/50) tarhanasının, doğrudan instant çorba olarak kullanılabileceği, görünüş, yapı ve ağız hissiyatı açısından beğenildiği sonucuna varılmıştır.
Özet (Çeviri)
The aim of this research was to produce instant tarhana soup by using dügürcük as a by product which is under sieve flour in bulgur production instead of flour with traditional tarhana formulation. After drying and grinding, heat treatment (50, 100, 150 and 200 °C) was applied on tarhana powder made with two different flour/dügürcük ratio (100/0 and 50/50), by ash hydrolysis with 0,6 N HC1 and melted lecithin spray on the powder in a blender. Organoleptic properties, consistency and solubility of instant tarhana soup were evaluated. Use of düğürcük/flour blend (50/50) as the main material and 0,5% lecithin application after heat treatment at 100°C for 5 min. resulted in acceptable instant characteristics, appearance, texture and palalibility to the soup.
Benzer Tezler
- Bayat ekmeklerin instant tarhana çorbası üretiminde kullanılması
Using of stale breads in production of instant tarhana
AYŞE ÖNEY
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ADEM ELGÜN
- Maş fasulyesi unu kullanımının glutensiz hazır tarhana çorbası üretimine uygunluğunun araştırılması
Investigation of the use of mung bean flour in gluten-free ready to drink tarhana soup production
BİLGE TAŞKIN
Doktora
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiManisa Celal Bayar ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ NAZLI SAVLAK
- Bonkalite un kullanarak tarhananın besleyicilik ve fonksiyonel özelliklerinin geliştirilmesi ve instant tarhana üretimi
Improvement of nutritional and functional properties of tarhana using feed (bonkalite) flour and production of instant tarhana
FERHAT GÜVEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gıda MühendisliğiKaramanoğlu Mehmetbey ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ABDULVAHİT SAYASLAN
- Ekstrüzyon ile pişirme koşullarının tarhana özelliklerine etkileri
The Effect of extrusion cooking conditions on tarhana properties
ZELİHA YILDIRIM YAŞACAN
Doktora
Türkçe
2002
Gıda MühendisliğiAnkara ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. RECAİ ERCAN
- Ekşi maya ve enzim katkılarının fermantasyon sürecinde tarhananın gluten içeriği üzerine etkisinin incelenmesi
Investigation of the effect of sourdough starter and enzyme additives on the gluten content of tarhana throughout fermentation
SEDA İÇEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ BARÇIN KARAKAŞ BUDAK