Fenilketonüri hastaları (PKU) ve çölyak hastaları için bisküvi üretimi
Production of cookies for phenylketonuric (PKU) and celiac patients
- Tez No: 518289
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ AYŞE NESLİHAN DÜNDAR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2018
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Bursa Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu araştırmanın amacı fenilketonüri (PKU) ve çölyak hastalarının rahatça tüketebileceği gluten içermeyen, düşük proteinli bisküvi üretimini araştırmak ve farklı kıvam artıcıların bisküvi kalitesi üzerine etkisini belirlemektir. Denemelerde kıvam artırıcı olarak ksantan gam (0,10 g), pektin (0,15 g) ve gliserol monostearat (GMS) (0,40 g) kullanılmıştır. Ayrıca bisküvi üretiminde kuru üzüm, kuş üzümü, hurma, elma tarçın ilave edilmiştir. Sade bisküviler kontrol bisküvisi olarak üretilmiştir. Kimyasal analizler olarak nem, kül, protein, yağ, aminoasit komposizyonu, diyet lif, karbonhidrat miktarı ve enerji değerlerine bakılmıştır. Fiziksel analiz olarak ise renk, tekstür, çap ve yayılma oranına bakılmıştır. Duyusal analizler 30 panelistin katılması ile yapılmıştır. GMS içeren bisküvilerin % nem değerlerinin daha düşük olduğu ve pektin içeren bisküvilerin % kül değerlerinin diğer bisküvilere göre düşük olduğu görülmüştür. Protein değerleri pektinli sade (PS), pektinli kuş üzümlü (PU) ve pektinli elma tarçınlı (PE) bisküvilerde önemli düzeyde yüksek (p<0,05) bulunmuştur ve sade bisküvilerin yağ oranı diğerlerine göre daha yüksek bulunmuştur. Fenilalanin miktarları pektinli kuru üzümlü (PK) bisküvide diğer bisküvilere göre önemli düzeyde yüksek (p<0,05) bulunmuştur. Diyet lif değerleri elma tarçınlı bisküvilerde en yüksek çıkarken en düşük değerler sade olan bisküvilerde çıkmıştır. Karbonhidrat değeri en yüksek gliserol monostearat içeren kuş üzümlü (GU) bisküvide çıkmıştır. Enerji hesaplamasının sonucu olarak ise en yüksek enerji değerine sahip bisküvi gliserol monostearat içeren sade (GS) bisküvidir. Renk değerleri L* ksantan içeren sade (KS) bisküvide, a* pektinli elma tarçınlı (PE) bisküvide, b* değeri gliserol monostearat içeren hurmalı (GH) bisküvide önemli düzeyde yüksek (p<0,05) bulunmuştur. Tekstür analizinde sertlik değerini ksantan arttırmıştır. Yayılma oranı incelendiğinde gliserol monostearat içeren sade (GS) bisküvinin önemli düzeyde (p<0,05)yüksek olduğu görülmüştür. Duyusal analiz sonuçlarında yüzey görünümü, kesit özellikleri, tadım özelliklerine ve satın alınabilirliğine bakılmış. En lezzetli bisküvi olarak pektinli kuş üzümlü seçilmiş olmasına rağmen, satın alınabilirlik olarak en yüksek puanı GMS'li elma tarçın içeren bisküvi almıştır.
Özet (Çeviri)
The purpose of this research to study the production of gluten-free, low-protein cookies that celiac and phenylketonuric patients can easily consume and determine the effect of different stabilisers on cookie quality. Xanthan gum (0,10 g), pectin (0,15 g) and glycerol monostearate (GMS) (0,20 g) were used as stabilisers in the experiments. In addition, raisins, black currant, dates, apple cinnamon were added in the production of cookies. No dry fruit addition cookies were produced as control cookies. As chemical analyzes, moisture, ash, protein, fat, amino acid composition, dietary fiber, carbohydrate amount and energy values were examined. As a physical analysis, the color, texture, diameter and spread ratio are examined. Sensory analysis was done with the participation of 30 panelists. The moisture values of the cookies containing glycerol monostearate (GMS) were found lower than the other cookies. Ash values were found lower in ash% of cookies containing pectin. Protein values were significantly higher (p<0,05) in control with pectin (PS), black currant with pectin (PU) and apple cinnamon with pectin (PE) cookies. The fat content of control cookies was higher than the others. The amounts of phenylalanine were significantly higher (p<0,05) in the raisin with pectin (PK) cookies. Dietary fiber values were highest in apple cinnamon cookies, while the lowest values appeared in control cookies. Black currant (GU) cookies containing glycerol monostearate with the highest carbohydrate value. As a result of energy calculation, the highest energy value is the control cookie containing glycerol monostearate (GS). The color values L* were found to be significantly higher (p<0,05) in the control (KS) cookie with xanthan. The a* value apple cinnamon with pectin cookie (PE) and b* value dates with glycerol monostearate cookie (GH) were found to be significantly higher (p<0,05). In the texture analysis, xanthan increased hardness values. When the spread ratio was examined, it was found that control cookie with GMS (GS) was significantly higher (p<0,05). As a result of the sensory analysis, surface appearance, section properties, tasting properties and purchasability were examined. Despite being with pectin black currant cookies as the most delicious cookies, the highest score in purchasability is the apple cinnamon with GMS.
Benzer Tezler
- Fenilketonüri (PKU) hastaları için üretilen düşük proteinli yoğurt ikamesinin fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of physicochemical, microbiological and sensory properties of low protein yogurt substitution produced for phenylketonuria (PKU) patients
GİZEM YILDIZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiTekirdağ Namık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ FATMA ÇOŞKUN
- Fenilketonüri hastalık maliyeti ile bakım yükü ve yaşam kalitesinin değerlendirilmesi
Evaluation of phenylketonuria disease cost, care burden and quality of life
MERVE KOÇ
Doktora
Türkçe
2025
Sağlık YönetimiAnkara ÜniversitesiSağlık Yönetimi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İSMAİL AĞIRBAŞ
- Bölgemizdeki fenilketonüri hastalığının ve tedavisinin ailelerin ve fenilketonürili çocukların yaşam kaliteleri üzerine olan etkisinin araştırılması
Investigation of the effect of phenylketonuria disease and treatment on quality of the parent's and patient's life in our region
SERHAT BAY
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2019
Çocuk Sağlığı ve HastalıklarıAkdeniz ÜniversitesiÇocuk Sağlığı ve Hastalıkları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ERDOĞAN SOYUÇEN
- Diyet tedavisi alan fenilketonüri hastaları ile sağlıklı kardeşlerinin büyümelerinin ve nutrisyonel durumlarının değerlendirilmesi
Evaluation of the growth and nutritional situations of phenylketonuria patients and healthy siblings in diet treatment
MEHMET ZEKERİYYA SARI
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2020
Çocuk Sağlığı ve HastalıklarıHarran ÜniversitesiÇocuk Sağlığı ve Hastalıkları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA ÇALIK
DR. ÖĞR. ÜYESİ MERYEM KARACA
- Fenilketonüri tanısı konulmuş hastaların ve ailelerinin beslenmeyle ilişkili etiket okuma farkındalığı
Awareness of patients diagnosed with phenylketonuria and their families on reading nutrition-related labels
HİLAL DER
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıSivas Cumhuriyet ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MERAL YILMAZ