Fenilketonüri hastaları (PKU) ve çölyak hastaları için bisküvi üretimi
Production of cookies for phenylketonuric (PKU) and celiac patients
- Tez No: 518289
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ AYŞE NESLİHAN DÜNDAR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2018
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Bursa Teknik Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 65
Özet
Bu araştırmanın amacı fenilketonüri (PKU) ve çölyak hastalarının rahatça tüketebileceği gluten içermeyen, düşük proteinli bisküvi üretimini araştırmak ve farklı kıvam artıcıların bisküvi kalitesi üzerine etkisini belirlemektir. Denemelerde kıvam artırıcı olarak ksantan gam (0,10 g), pektin (0,15 g) ve gliserol monostearat (GMS) (0,40 g) kullanılmıştır. Ayrıca bisküvi üretiminde kuru üzüm, kuş üzümü, hurma, elma tarçın ilave edilmiştir. Sade bisküviler kontrol bisküvisi olarak üretilmiştir. Kimyasal analizler olarak nem, kül, protein, yağ, aminoasit komposizyonu, diyet lif, karbonhidrat miktarı ve enerji değerlerine bakılmıştır. Fiziksel analiz olarak ise renk, tekstür, çap ve yayılma oranına bakılmıştır. Duyusal analizler 30 panelistin katılması ile yapılmıştır. GMS içeren bisküvilerin % nem değerlerinin daha düşük olduğu ve pektin içeren bisküvilerin % kül değerlerinin diğer bisküvilere göre düşük olduğu görülmüştür. Protein değerleri pektinli sade (PS), pektinli kuş üzümlü (PU) ve pektinli elma tarçınlı (PE) bisküvilerde önemli düzeyde yüksek (p
Özet (Çeviri)
The purpose of this research to study the production of gluten-free, low-protein cookies that celiac and phenylketonuric patients can easily consume and determine the effect of different stabilisers on cookie quality. Xanthan gum (0,10 g), pectin (0,15 g) and glycerol monostearate (GMS) (0,20 g) were used as stabilisers in the experiments. In addition, raisins, black currant, dates, apple cinnamon were added in the production of cookies. No dry fruit addition cookies were produced as control cookies. As chemical analyzes, moisture, ash, protein, fat, amino acid composition, dietary fiber, carbohydrate amount and energy values were examined. As a physical analysis, the color, texture, diameter and spread ratio are examined. Sensory analysis was done with the participation of 30 panelists. The moisture values of the cookies containing glycerol monostearate (GMS) were found lower than the other cookies. Ash values were found lower in ash% of cookies containing pectin. Protein values were significantly higher (p
Benzer Tezler
- Bölgemizdeki fenilketonüri hastalığının ve tedavisinin ailelerin ve fenilketonürili çocukların yaşam kaliteleri üzerine olan etkisinin araştırılması
Investigation of the effect of phenylketonuria disease and treatment on quality of the parent's and patient's life in our region
SERHAT BAY
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2019
Çocuk Sağlığı ve HastalıklarıAkdeniz ÜniversitesiÇocuk Sağlığı ve Hastalıkları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ERDOĞAN SOYUÇEN
- Fenilketonüri (PKU) hastaları için üretilen düşük proteinli yoğurt ikamesinin fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi
Determination of physicochemical, microbiological and sensory properties of low protein yogurt substitution produced for phenylketonuria (PKU) patients
GİZEM YILDIZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiTekirdağ Namık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ FATMA ÇOŞKUN
- Diyet tedavisi alan fenilketonüri hastaları ile sağlıklı kardeşlerinin büyümelerinin ve nutrisyonel durumlarının değerlendirilmesi
Evaluation of the growth and nutritional situations of phenylketonuria patients and healthy siblings in diet treatment
MEHMET ZEKERİYYA SARI
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2020
Çocuk Sağlığı ve HastalıklarıHarran ÜniversitesiÇocuk Sağlığı ve Hastalıkları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA ÇALIK
DR. ÖĞR. ÜYESİ MERYEM KARACA
- Düşük proteinli süt-bazlı fermente bir ürün geliştirilmesi
Development of milk-based fermented product with low protein content
SİNEM BETÜL CANİKLİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MERAL KILIÇ AKYILMAZ
- Sağlıklı ve fenilketonürili çocuklarda fonksiyonel B12 vitamin eksikliğinin plazma metilmalonik asit ve homosistein düzeyleri ile araştırılması
Investigation of functional vitamin B12 deficiency in healthy and phenylketonuria children with plasma methylmalonic acid and homocysteine levels
MERVE AKIŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
BiyokimyaDokuz Eylül ÜniversitesiTıbbi Biyokimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HÜRAY İŞLEKEL