Geri Dön

Ticari bulyon ve ev tipi et sularının bazı kalitatif özellikleri ve heterosiklik aromatik amin içerikleri

Some qualitative properties and heterocyclic aromatic amine contents of commercial bouillon and homemade meat juice

  1. Tez No: 523442
  2. Yazar: ZEYNEP ELBİR
  3. Danışmanlar: PROF. DR. FATİH ÖZ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2018
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Atatürk Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 134

Özet

Araştırmada farklı firmalara ait et ve tavuk bulyonlar ile laboratuvarda üretilen kemikli ve kemiksiz sığır ve tavuk et sularında heterosiklik aromatik amin mevcudiyeti araştırılmıştır. Ayrıca örneklerin su, pH, ham yağ içeriği, yağ asidi profili, kreatin, kreatinin ve serbest amino asit profili de belirlenmiştir. Araştırma sonucunda, sığır et suyu ve tavuk et sularının bir miktar kurumadde içerdiği, et ve tavuk bulyonların ise kurummadde içeriklerinin yüksek olduğu belirlenmiştir. Tavuk et sularının sığır et sularına kıyasla daha düşük ∑SFA, buna karşın daha yüksek ∑MUFA ve ∑PUFA içerdiği belirlenirken, et ve tavuk bulyonlarda yağ asidi profili üzerine firma farklılığının değişen oranlarda önemli etkiye sahip olduğu belirlenmiştir. Toplam serbest amino asit içeriğinin sığır et sularında 14,61-20,65 mg/100 gkm arasında, tavuk et sularında ise 19,66-57,88 mg/100 gkm arasında değiştiği belirlenmiştir. Öte yandan, toplam serbest amino asit içeriğinin et bulyonlarda 180,19-1891,78 mg/100 gkm arasında değiştiği ve büyük kısmının (%94,36-99,78) glutamik asit olduğu, tavuk bulyonlarda ise 132,95-1421,81 mg/100 gkm arasında değiştiği ve büyük kısmının (%94,89-98,92) yine glutamik asit olduğu tespit edilmiştir. Laboratuvarda üretilen kemikli ve kemiksiz sığır ve tavuk et sularında analizi yapılan heterosiklik aromatik amin miktarlarının tespit edilebilir sınırın altında kaldığı (

Özet (Çeviri)

In the present study, the presence of heterocyclic aromatic amines in beef and chicken bouillons from different 5 companies and bony and boneless beef and chicken juice produced in the laboratory was investigated. In addition, water, pH, crude fat, fatty acid profile, creatine, creatinine and free amino acid profile of the samples were also determined. The juices of beef and chicken meat contained sone amount of dry matter, while dry matter of the beef and chicken bouillons were high. It was determined that chicken juice had lower ∑SFA content than beef juice, but higher ∑MUFA and ∑PUFA content, whereas the difference of company on fatty acid profile of beef and chicken bouillons had a significant effect at varying rates. It was calculated that total free amino acid contents of beef and chicken juices ranged between 14,61-20,65 mg/100 gdm and 19,66-57,88 mg/100 gdm, respectively. On the other hand, total free amino acid contents in beef bouillon ranged between 180,19-1891,78 mg/100 gdm and the majority (94,36-99,78%) of them was glutamic acid, while total free amino acid contents in chicken bouillon ranged between 132,95-1421,81 mg/100 gdm and the majority (94,89-98,92%) of them was also glutamic acid. The amounts of analyzed individual heterocyclic aromatic amines (HCAs) in bony and boneless beef and chicken broths were below the detectable limit (

Benzer Tezler

  1. Kuş tipi mikobakteriyozisin tavuk ve hindi sürülerinde kültür ve PCR teknikleri ile teşhisi

    Diagnosis of avian mycobacteriosis in layers and turkey flocks by culture and PCR techniques

    KHAIR ELSID ABDALLA

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2010

    Veteriner HekimliğiAnkara Üniversitesi

    Mikrobiyoloji (Veterinerlik) Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. HAKAN YARDIMCI

  2. Broiler damızlık, ticari broiler ve yumurta tipi tavuk işletmelerinde salmonella türlerinin izolasyon ve identifikasyonunda kullanılan metodların karşılaştırılması

    Comparison of the methods using isolation and identification of salmonella strains in the farms of broiler parents, commercial broilers and laying hens

    GÜLŞEN GONCAGÜL

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1995

    Veteriner HekimliğiUludağ Üniversitesi

    DOÇ.DR. K. TAYFUN ÇARLI

  3. Staphylococcus aureus suşlarında biyofilm oluşumu ve panton valentine lökosidin varlığının araştırılması

    Investigating the presence of panton-valentine leukocidin and biofilm production in staphylococcus aureus strains

    NİLÜFER AKTAŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2010

    MikrobiyolojiMarmara Üniversitesi

    Mikrobiyoloji ve Klinik Mikrobiyoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. AYŞEGÜL KARAHASAN YAĞCI

  4. Kan kültürlerinden izole edilen Candida türlerinin amfoterisin B, flukonazol ve posakonazole duyarlılıkları

    Susceptibilities of Candida SPP: Isolated from blood cultures to amphotericin B, fluconazole and posaconazole

    LEYLA AKKURT

    Tıpta Uzmanlık

    Türkçe

    Türkçe

    2004

    MikrobiyolojiOndokuz Mayıs Üniversitesi

    Mikrobiyoloji ve Klinik Mikrobiyoloji Ana Bilim Dalı

    Y.DOÇ.DR. ASUMAN BİRİNCİ

  5. Ticari bankacılıkta bireysel pazarlama ve banka müşterilerinin banka seçimini etkileyen faktörler

    Başlık çevirisi yok

    AYŞE ÖZEN

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1999

    İşletmeYıldız Teknik Üniversitesi

    İşletme Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. İBRAHİM KIRÇOVA