Ticari bulyon ve ev tipi et sularının bazı kalitatif özellikleri ve heterosiklik aromatik amin içerikleri
Some qualitative properties and heterocyclic aromatic amine contents of commercial bouillon and homemade meat juice
- Tez No: 523442
- Danışmanlar: PROF. DR. FATİH ÖZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2018
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Araştırmada farklı firmalara ait et ve tavuk bulyonlar ile laboratuvarda üretilen kemikli ve kemiksiz sığır ve tavuk et sularında heterosiklik aromatik amin mevcudiyeti araştırılmıştır. Ayrıca örneklerin su, pH, ham yağ içeriği, yağ asidi profili, kreatin, kreatinin ve serbest amino asit profili de belirlenmiştir. Araştırma sonucunda, sığır et suyu ve tavuk et sularının bir miktar kurumadde içerdiği, et ve tavuk bulyonların ise kurummadde içeriklerinin yüksek olduğu belirlenmiştir. Tavuk et sularının sığır et sularına kıyasla daha düşük ∑SFA, buna karşın daha yüksek ∑MUFA ve ∑PUFA içerdiği belirlenirken, et ve tavuk bulyonlarda yağ asidi profili üzerine firma farklılığının değişen oranlarda önemli etkiye sahip olduğu belirlenmiştir. Toplam serbest amino asit içeriğinin sığır et sularında 14,61-20,65 mg/100 gkm arasında, tavuk et sularında ise 19,66-57,88 mg/100 gkm arasında değiştiği belirlenmiştir. Öte yandan, toplam serbest amino asit içeriğinin et bulyonlarda 180,19-1891,78 mg/100 gkm arasında değiştiği ve büyük kısmının (%94,36-99,78) glutamik asit olduğu, tavuk bulyonlarda ise 132,95-1421,81 mg/100 gkm arasında değiştiği ve büyük kısmının (%94,89-98,92) yine glutamik asit olduğu tespit edilmiştir. Laboratuvarda üretilen kemikli ve kemiksiz sığır ve tavuk et sularında analizi yapılan heterosiklik aromatik amin miktarlarının tespit edilebilir sınırın altında kaldığı (<LOD) belirlenirken, bir firmanın (B) sığır et bulyonunda 0,03 ng/g seviyesinde 7,8-DiMeIQx bileşiği, bir firmanın tavuk bulyonunda (B) 0,08 ng/g seviyesinde 7,8-DiMeIQx bileşiği ve bir firmanın (C) tavuk bulyonunda ise 0,08 ng/g IQx bileşiği belirlenmiştir. Diğer et ve tavuk bulyonlarda mevcut araştırmada analizi yapılan HAA'lar tespit edilmemiştir.
Özet (Çeviri)
In the present study, the presence of heterocyclic aromatic amines in beef and chicken bouillons from different 5 companies and bony and boneless beef and chicken juice produced in the laboratory was investigated. In addition, water, pH, crude fat, fatty acid profile, creatine, creatinine and free amino acid profile of the samples were also determined. The juices of beef and chicken meat contained sone amount of dry matter, while dry matter of the beef and chicken bouillons were high. It was determined that chicken juice had lower ∑SFA content than beef juice, but higher ∑MUFA and ∑PUFA content, whereas the difference of company on fatty acid profile of beef and chicken bouillons had a significant effect at varying rates. It was calculated that total free amino acid contents of beef and chicken juices ranged between 14,61-20,65 mg/100 gdm and 19,66-57,88 mg/100 gdm, respectively. On the other hand, total free amino acid contents in beef bouillon ranged between 180,19-1891,78 mg/100 gdm and the majority (94,36-99,78%) of them was glutamic acid, while total free amino acid contents in chicken bouillon ranged between 132,95-1421,81 mg/100 gdm and the majority (94,89-98,92%) of them was also glutamic acid. The amounts of analyzed individual heterocyclic aromatic amines (HCAs) in bony and boneless beef and chicken broths were below the detectable limit (<LOD). While 0,03 ng/g 7,8-DiMeIQx was determined in beef bouillon of Company B, 0,08 ng/g 7,8-DiMeIQx and 0,08 ng/g IQx were determined in chicken bouillons of Company B and Company C, respectively. In the other beef and chicken bouillons, HCAs analyzed in the present study were not be detected.
Benzer Tezler
- Broiler damızlık, ticari broiler ve yumurta tipi tavuk işletmelerinde salmonella türlerinin izolasyon ve identifikasyonunda kullanılan metodların karşılaştırılması
Comparison of the methods using isolation and identification of salmonella strains in the farms of broiler parents, commercial broilers and laying hens
GÜLŞEN GONCAGÜL
- Aydın ve İzmir illerindeki koyun ve keçilerde pestivirus enfeksiyonunun serolojik ve virolojik olarak araştırılması
A serological and virological investigation of the pestivirus infections in sheep and goats in the Aydin and Izmir provinces
ZAFER EMİN URAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Veteriner HekimliğiAdnan Menderes ÜniversitesiViroloji Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. NURAL EROL
- Bizans ve İtalyan şehir devletleri: İmparator VIII. Mikhail Palaiologos dönemi (1259-1282)
Byzantium and the Italian city-states: The reign of Michael VIII Palaeologus (1259-1282)
ONUR SEVİM
- Demiryolu sinyalizasyonunun hızlı tren hatlarındaki uygulamaları ve etkileri
Applications of railways signalling systems on the high speed lines and its impacts
SERDAR ÖNCEL
Yüksek Lisans
Türkçe
1999
İnşaat Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesiİnşaat Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ORAL TÜMAY
- Kuş tipi mikobakteriyozisin tavuk ve hindi sürülerinde kültür ve PCR teknikleri ile teşhisi
Diagnosis of avian mycobacteriosis in layers and turkey flocks by culture and PCR techniques
KHAIR ELSID ABDALLA
Doktora
Türkçe
2010
Veteriner HekimliğiAnkara ÜniversitesiVeterinerlik Mikrobiyolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAKAN YARDIMCI