Geleneksel türk mutfağında olan yemeklerden bazılarının yeni pişirme teknikleri ve sunumlarla modernleştirilmesi
Modernization of some traditional turkish cuisine recipes buy using new cooking techniques and presentation style
- Tez No: 524665
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. İLKAY GÖK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Turizm, Tourism
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2015
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Okan Üniversitesi
- Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 383
Özet
Bu çalışma ile amaçlanan şey Türk mutfağının modern pişirme teknikleri, hidrokolloidler ve yapılacak yeni sunumlarla daha zenginleşmesini sağlamak ve yanlış veya eksik tanınan Türk mutfağı içinde yer alan bazı gıdalarla çalışarak bu geleneksel gıdalarda yapılan değişikliklerin tadımcılar tarafından kabul edilip edilmeyeceğinin ölçülmesidir. Bir turizm ülkesi olmamıza rağmen mutfağımızdan yeterince yararlanamıyor ve onu yeterince tanıtamıyoruz. Oysa mutfağımızı daha fazla kullanarak turizm gelirlerimizi arttırabiliriz. Bu düşünce ile mutfağımızda bulunan bazı reçetelerin lezzet ve sunumunda basit değişiklikler yaparak ve ayrıca yeni pişirme teknikleri, ekipmanlar ve gıda takviyeleri kullanarak yeni yemek reçeteleri oluşturmak için bu çalışma yapıldı. Öncelikle bu akımı destekleyen şeflerin bir kısmı tanıtıldı. Sonrasında modern mutfaklarda kullanılan ekipmanlar ve hidrokoloidler tanıtıldı. Tezin devamında geleneksel yemeklerimiz klasik yollar ile ve geliştirilmiş yeni versiyonlarla pişirildi, yeni versiyonlar için moleküler ve modern mutfak reçeteleri hazırlandı. Hazırlanan reçeteler düzenlenen bir tadımla, tadımcılara sunuldu ve tadımcılara anket doldurulup, sonuçları istatiksel SPSS ile irdelendi. Çıkan Spss sonuçlarına göre tadımcılar geleneksel gıdaların klasik yöntemlerle pişirilmiş lezzetlerine daha çok beğeni oyu verdiler yani yeniliklere çok açık değillerdi. Tadım sonucunda yenilikçi olarak hazırlanan gıdalarda sadece sunum, görsellik, iştah uyandırma açısından beklenti kabul edilir çıktı.
Özet (Çeviri)
The aim of this study is to measure of how will fit inand acceptance of the new cooking techniques and molecular gastronomy by using hidrocolloids, new cooking devices and new styling ideas in to Turkish cuisine. New updated recipes are made by the writer in two different ways. İn the study writer made two different measurements. Firstly, 9 new food has been created. The writer has asked the tasters described the food by their senses according to the questionary prepared. The results are given to SPSS 20 and it seems like it is highly accepted by the tasting audience. Second part is a comprensive comparison between traditional recipe and the innovative new recipe of same food. The tasters are also tasted the both recipes and compare which is more accepted, and if the new recipe is better than the traditional one ? The results were only styling and appetition is highly accepted by the tasters and rest is still highly adhere to the traditional recipes. Also the reason of this result is debated in this study and find out the cultural heritage is the main reason fort his decision.
Benzer Tezler
- Tam otomatik bir mutfak robotunun tasarımı ve otomasyonunun geliştirilmesi
Design and improve the automation of a fully automated kitchen robot
MÜSLÜM OGÜN CEYLAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Makine MühendisliğiBursa Uludağ ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ GÜRSEL ŞEFKAT
- Hatay mutfak kültürü ve geleneksel Hatay mutfağından seçilen bazı yemekler hakkında nitel bir araştırma
A qualitative study about Hatay culinary culture and some dishes selected from traditional Hatay cuisine
ÇAĞTAY AKBIYIK
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıKaramanoğlu Mehmetbey ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ABDULLAH BADEM
- Geleneksel Türk mutfağında fermente bir ürün; Ermenek kuru keşi ve kullanım alanları
A fermented product in traditional Turkish cuisine; Ermenek dried keşi and its usage areas
SEHER SEVDE UYSAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıAnkara Hacı Bayram Veli ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ FULYA SARPER
- Modernite bağlamında Türk mutfağına özgü yenilikçi ürün geliştirme
Innovative product development specific for Turkish cuisine in the context of modernity
ESAT ÖZATA
Doktora
Türkçe
2019
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıGazi ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FÜGEN ÖZKAYA
- Innovative service design in traditional Turkish cuisine: Design solutions for soups
Geleneksel Türk mutfağında yenilikçi servis tasarımı: Çorbalar için tasarım çözümleri
AYŞEGÜL ERTAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2025
Endüstri Ürünleri Tasarımıİzmir Ekonomi ÜniversitesiTasarım Çalışmaları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ BETÜL ÖZTÜRK
DR. ÖĞR. ÜYESİ AHMET CAN ÖZCAN