Geleneksel Türk mutfağında fermente bir ürün; Ermenek kuru keşi ve kullanım alanları
A fermented product in traditional Turkish cuisine; Ermenek dried keşi and its usage areas
- Tez No: 950490
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ FULYA SARPER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Hacı Bayram Veli Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 197
Özet
Bu çalışma, geleneksel Türk mutfağında önemli bir yere sahip olan ve Ermenek yöresine özgü fermente bir süt ürünü olan kuru keş peynirinin üretim süreçleri, kullanım alanları ve tüketici değerlendirmelerini nitel ve nicel yöntemlerle incelemeyi amaçlamaktadır. Araştırmanın ilk aşamasında, 40 katılımcı ile yarı yapılandırılmış görüşmeler gerçekleştirilmiş; içerik analizi sonucunda dört ana tema, 17 kategori ve 884 adet kod oluşturulmuştur. Bulgular, kuru keşin yalnızca bir gıda maddesi değil, aynı zamanda kültürel hafızanın taşıyıcısı olduğunu ortaya koymuştur. Katılımcıların büyük çoğunluğunun kadın ve yöre halkından oluşması, ürünle ilgili bilginin sözlü kültür aracılığıyla kuşaktan kuşağa aktarıldığını göstermektedir. Ürünün geleneksel yemeklerde yaygın kullanıldığı, üretiminde ise geleneksel yöntemlerin sürdürülmekle birlikte bazı modernleşme etkilerinin görüldüğü belirlenmiştir. İkinci aşamada, keçi ve inek sütünden üretilen kuru keş örnekleri duyusal eğitim almış panelistler tarafından 7'li Likert ölçeğiyle değerlendirilmiş ve elde edilen veriler eşleştirilmiş örneklem t-testi ile analiz edilmiştir. Analiz sonucunda yalnızca“yağlılık”özelliğinde istatistiksel olarak anlamlı bir farklılık saptanmış (p < 0.05); keçi sütünden üretilen keş ürünleri panelistler tarafından daha yağlı bulunmuştur. Diğer duyusal özelliklerde fark istatistiksel açıdan anlamlı değildir. Keçi sütünden üretilen ürün, özellikle hayvansal koku (4,95/7) ve hayvansal tat (5,35/7) bakımından daha baskın bir tat profili sunmuştur. Buna karşılık, inek sütünden üretilen kuru keş örnekleri, şekil (4,1/7) ve homojenlik (3,45/7) gibi görsel ve yapısal kriterlerde daha yüksek puanlar almış ve daha dengeli, nötr bir tat-koku profili ile değerlendirilmiştir. Panelistler ürünleri görünüş, koku, doku, tat, kıvam, yağlılık ve genel beğeni olmak üzere toplam yedi başlık altında incelemiştir. Elde edilen bulgular, Ermenek kuru keş peynirinin hem duyusal çeşitliliği hem de kültürel temsili açısından önemli bir potansiyele sahip olduğunu göstermektedir. Ürünün farklı tat profilleriyle sunulması, daha geniş tüketici gruplarına ulaşılmasını sağlayabilir. Ayrıca yöresel tariflerin tanıtımı, kadın emeğinin desteklenmesi, kısa tedarik zincirlerinin kurulması ve gastronomi turizmiyle entegrasyonu önerilmektedir. Bu çalışma, kültürel sürdürülebilirlik politikalarına katkı sunmayı amaçlamaktadır.
Özet (Çeviri)
This study aims to examine the production processes, areas of use, and consumer evaluations of kuru keş cheese, a fermented dairy product unique to the Ermenek region and holding an important place in traditional Turkish cuisine, through qualitative and quantitative methods. In the first stage of the research, semi-structured interviews were conducted with 40 participants, resulting in four main themes, 17 categories, and 884 codes through content analysis. The findings revealed that kuru keş is not only a food item but also a carrier of cultural memory. The fact that the majority of participants were women and local residents indicates that knowledge about the product has been transmitted orally from generation to generation. It was determined that kuru keş is widely used in traditional dishes and that while traditional production methods are largely preserved, some effects of modernization are evident. In the second stage, kuru keş samples produced from goat's and cow's milk were evaluated by sensory-trained panelists using a 7-point Likert scale, and the data were analyzed with a paired samples t-test. The analysis showed that there was a statistically significant difference only in the“fatty taste”attribute (p < 0.05); the keş produced from goat's milk was found to be fattier by the panelists. Differences in other sensory properties were not statistically significant. The goat's milk keş presented a more dominant flavor profile, particularly in terms of animal odor (4.95/7) and animal taste (5.35/7), while the cow's milk keş received higher scores in visual and structural criteria such as shape (4.1/7) and homogeneity (3.45/7), and was evaluated as having a more balanced and neutral flavor and odor profile. The panelists evaluated the products under seven headings: appearance, odor, texture, taste, consistency, fatty taste, and overall appreciation. The findings indicate that kuru keş cheese from Ermenek has significant potential in terms of both sensory diversity and cultural representation. Offering products with different flavor profiles could help reach wider consumer groups. Furthermore, promoting local recipes, supporting women's labor, establishing short supply chains, and integrating the product into gastronomy tourism are recommended. This study aims to contribute to cultural sustainability policies.
Benzer Tezler
- Fonksiyonel ekmek kadayıfı üretimi üzerine bir araştırma
A research on the production of functional bread kadayıf
ZELİHA FİDAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıKaramanoğlu Mehmetbey ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ KÜBRA AKTAŞ
- Gastronomide füzyon mutfak denemesi: Yöresel pekmezli Kombu Çayı
Fussion cuisine experience in gastronomy: Kombu Çayı with traditional molasses
DENİZ CANLI
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Gastronomi ve Mutfak SanatlarıMersin ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ SERPİL YALIM KAYA
- Bazı geleneksel gıdalarımızın b grubu vitamin kompozisyonunun belirlenmesi ve sağlıklı beslenme açısından değerlendirilmesi
Determination of b group vitamin composition of some traditional foods and evaluation of healthy nutrition
KÜBRA ÖZKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Beslenme ve Diyetetikİstanbul Sabahattin Zaim ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MUSTAFA YAMAN
- Innovative service design in traditional Turkish cuisine: Design solutions for soups
Geleneksel Türk mutfağında yenilikçi servis tasarımı: Çorbalar için tasarım çözümleri
AYŞEGÜL ERTAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2025
Endüstri Ürünleri Tasarımıİzmir Ekonomi ÜniversitesiTasarım Çalışmaları Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ BETÜL ÖZTÜRK
DR. ÖĞR. ÜYESİ AHMET CAN ÖZCAN
- Geleneksel türk mutfağında olan yemeklerden bazılarının yeni pişirme teknikleri ve sunumlarla modernleştirilmesi
Modernization of some traditional turkish cuisine recipes buy using new cooking techniques and presentation style
ŞAZİ MURAT TEZCAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
TurizmOkan ÜniversitesiGastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. İLKAY GÖK