Keten tohumu ve yer fıstığı yağı karışımı ile hazırlanan O/W basit ve O/W jel emülsiyonların ısıl işlem görmüş sucuk formülasyonlarında kullanımının ürün kalitesi üzerine etkisi
The effects of using O/W simple and O/W gelled emulsions prepared with flax seed and peanut oils on the quality characteristics of heat treated fermented sausage
- Tez No: 525239
- Danışmanlar: PROF. DR. FATMA MELTEM SERDAROĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: jel emülsiyon, keten tohumu yağı, fıstık yağı, oksidasyon, sucuk, gelled emulsion, flaxseed oil, peanut oil, oxidation, fermented sausage
- Yıl: 2018
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 172
Özet
Bu çalışmada keten tohumu yağı ve fıstık yağı kullanılarak oluşturulan O/W, sıcak ve soğuk jel emülsiyonların ısıl işlem görmüş sucuk formülasyonlarında hayvansal yağ ikamesi olarak kullanımının ürün kalitesi ve oksidasyon üzerine etkilerinin incelenmesi amaçlanmıştır. Emülsiyon eklenmesi sonucu daha yüksek pH değerleri ve daha düşük ürün verimi görülmüştür. Fermantasyon ve ısıl işlemde ağırlık kayıpları soğuk jel ve O/W emülsiyon ilavesi sonucu düşmüştür. Soğuk jel emülsiyon ilavesi sucukların sertlik değerlerinin kontrol grubuna kıyasla daha yüksek olmasına neden olmuştur. Son üründe, O/W emülsiyon kullanımı ile daha yüksek L* değerleri ölçülmüştür. Sucukların (0.gün) lezzet, doku ve genel kabul puanları arasında farklılık gözlenmemiştir ancak, O/W-J2-1 örnekleri en okside örnekler olarak değerlendirilmiştir. Depolama sonunda en yüksek TBARS değerleri soğuk jel emülsiyon içeren örneklerde tespit edilmiştir.
Özet (Çeviri)
In this study, it was aimed to investigate the effects of using traditional, hot and cold gel emulsions prepared by flaxseed oil and peanut oil as fat replacer on the quality and oxidation of the fermented sausages. The addition of emulsion caused an increase in the pH values, while product yields were reducing by incorparation of emulsions. Weight losses on the fermentation and heat treatment were reduced by the addition of cold gel and O/W emulsions. The addition of cold gel emulsion resulted higher the hardness compared to other groups. Using O/W emulsions entail higher L* values. Flavor, texture and general acceptance of fermented sausages (0. day) did not differ however, O/W-J2-1 has evaulated as the most rancid samples. At the end of storage the highest TBARS values were found in groups containing cold gelled emulsion.
Benzer Tezler
- Düşük sıcaklıkta balık yağı yerine kullanılan bitkisel yağ kaynaklarının avrupa deniz levreği (Dicentrarchus labrax L.) ve çipura (Sparus aurata) üzerine etkileri
The effects of vegetable oil sources used in replace of fish oil at low temperature on european sea bass (Dicentrarchus labrax L.) and sea bream (Sparus aurata)
CELAL ERBAŞ
Doktora
Türkçe
2021
Su ÜrünleriÇukurova ÜniversitesiSu Ürünleri Yetiştiriciliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. OĞUZ TAŞBOZAN
- Isıl işlem görmüş sucuk formülasyonunda yer fıstığı yağı ve keten tohumu yağı kullanılarak hazırlanan O/W jel emülsiyonlarının (soğuk jelleşme) yağ girdisi olarak kullanımının ürün kalitesine etkilerinin araştırılması
The effects of using O/W gel emulsion (cold gelation) formulated with peanut and flaxseed oils as fat replacement on quality parameters heat of treated fermented sausage (sucuk)
GAMZE İPEK
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATMA MELTEM SERDAROĞLU
- Bitkisel yağ kombinasyonları ve farklı antioksidanlar kullanılarak üretilen jel ve çoklu emülsiyonların sosis formülasyonunda sığır et yağı ikamesi olarak kullanımının oksidasyon mekanizmaları üzerine etkisi
The effect of beef fat replacement with gel and multiple emulsions formulated with combination of vegetable oils and different antioxidants on oxidation mechanisms of sausage formulation
BERKER NACAK
Doktora
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FATMA MELTEM SERDAROĞLU
- Kurkumin ile engerek otu yağının nanoemülsiyonunun eldesi ve in-vitro sindirim davranışının incelenmesi
Preparation of nanoemulsion with echium oil and curcumin and investigation of in-vitro digestion behaviour of nanoemulsions
ASLI İNAL
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NEŞE ŞAHİN YEŞİLÇUBUK
- Farklı bitkisel yağların Türk kereviti (Astacus leptodactylus)'nde büyüme performansı, yağ asitleri ve sıcaklık toleransı üzerine etkileri
Effects of different vegetable oils on growth performance, fatty acids and thermal tolerance of the Turkish crayfish Astacus leptodactylus
ABDULLATİF ÖLÇÜLÜ
Doktora
İngilizce
2016
Su ÜrünleriÇukurova ÜniversitesiSu Ürünleri Yetiştiriciliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. METİN KUMLU