Oleojellerin yenilebilir kaplama olarak mandalina meyvesinde kullanılması ve raf ömrüne etkisinin incelenmesi
Utilization of oleogels as edible coatings for mandarin fruits and evaluation of the shelf life effects
- Tez No: 749943
- Danışmanlar: PROF. DR. EMİN YILMAZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 74
Özet
Taze meyvelerin raf ömrünü artırmak için meyve yüzeyinin farklı materyallerle kaplandığı farklı çalışmalar bulunmaktadır. Ancak literatürde henüz bu amaçla oleojellerin kullanılmadığı anlaşılmaktadır. Öte yandan mumlarla çok sayıda kaplama çalışması bulunmaktadır. Oleojel, sıvı yağın içine bir organojelatör katılarak hazırlanan ve oda sıcaklığında katı veya yarı-katı konsistensde olan materyallerdir. Bu yüksek lisans tez çalışmasında ayçiçeği yağı: ayçiçeği mumu (90:10, ağırlıkça) oleojeli ve ayçiçeği yağı: limonen: ayçiçeği mumu (80:10:10) oleojeli hazırlanmış ve oleojel ergimiş haldeyken (80oC'de) mandalinalar daldırılıp 10 saniye bekletildikten sonra çıkarılmış ve oda sıcaklığında yüzeyde ince bir oleojel filminin oluşması sağlanmıştır. Kontrole karşı iki deneme grubu olarak hazırlanan oleojel kaplanmış mandalinalar oda sıcaklığında bir ay depolanmış ve bu süreçte aletsel renk, ağırlık kaybı ve mikrobiyal gelişim ölçülmüştür. Çalışma sonunda oleojel ile kaplı mandalinaların daha dayanıklı oldukları ve bozulmaların en az düzeye indirilebildiği anlaşılmıştır. Öte yandan bekleme süresi sonunda meyve asitliği, pH değeri ve lezzetinde büyük bir değişme olmamıştır. Sonuç olarak oleojel ile kaplamanın mandalinaların raf ömrünü artırdığı görülmüştür.
Özet (Çeviri)
There are different studies in which the fruit surface is covered with different materials to increase the shelf life of fresh fruits. However, it is understood that oleogels have not been used for this purpose yet, in the literature. On the other hand, there are many coating works with waxes. Oleogels are materials that are prepared by adding an organogelator to liquid oil and have solid or semi-solid consistency at room temperature. In this thesis study, sunflower oil: sunflower wax (90:10, by weight) oleogel and sunflower oil: limonene: sunflower wax (80:10:10) oleogel were prepared and while the oleogel was melted (at 80oC), mandarines were dipped and kept for 10 seconds. Then, it was removed and a thin oleogel film was allowed to form on the surface at room temperature. Oleogel-coated mandarines prepared as two experimental groups versus control were stored at room temperature for one month, and instrumental color, weight loss and microbial growth were measured during this period. At the end of the study, it was understood that mandarines covered with oleogel were more durable and spoilage could be minimized. On the other hand, there was little change in fruit acidity, pH value and flavor at the end of the waiting period. As a result, it was observed that coating with oleogel increased the shelf life of mandarines.
Benzer Tezler
- Development of 3D food printer and use of mushrooms in 3D food printer within the scope of new plant-based food production
3D gıda yazıcısı geliştirme ve mantarların bitkisel bazlı yeni ürün geliştirme çalışmaları kapsamında 3D yazıcıda kullanımı
EVREN DEMİRCAN
Doktora
İngilizce
2023
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Yemeklik oleojellerin hazırlanması ve gıda ürünü olarak kullanımlarının araştırılması
Preparation of edible oleogels and evaluation of their food product usabilities
MUSTAFA ÖĞÜTCÜ
Doktora
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. EMİN YILMAZ
- Oleojellerin türk sucuğu üretiminde hayvansal yağ ikamesi olarak kullanılması
Usage of the oleogels as animal fat replacers in Turkish sucjuk production
BUSE TOKSÖZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. EMİN YILMAZ
- Oleojellerin kokolin üretiminde kullanılması
Applications of oleogel in compound chocolate production
CEREN ÖZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Gıda MühendisliğiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. EMİN YILMAZ
- Farklı oleojellerin yağ ikamesi olarak kek üretiminde kullanım imkanlarının araştırılması
Investigation of the usage of different oleojels as fat replacement in cake production
HAYRİYE ERGEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiNevşehir Hacı Bektaş Veli ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ KAMİL EMRE GERÇEKASLAN