Isıl işlem sonucunda şeftali suyunda bulunan polifenol oksidaz ve peroksidaz enzimlerinin yapısal değişimlerinin ftır spektroskopisi ile belirlenmesi
Determination of structural changes of polyphenol oxidase and peroxidase enzymes in peach juice during thermal treatment using ftir spectroscopy
- Tez No: 526546
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ HANDE BALTACIOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: FTIR, FTIR
- Yıl: 2018
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Niğde Ömer Halisdemir Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Teknolojisi Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu araştırmada ısıl işlem uygulamasının Ülkemizde en fazla tüketilen meyve sularından biri olan şeftali suyunda bulunan PPO ve POD enzimlerinin aktivite ve yapısal değişimlerine etkisi incelenmiştir. Bu amaçla farklı sıcaklık (40, 50, 60 ve 70 °C) ve süreler (10, 20 ve 30 dakika)tercih edilmiştir. PPO enzimi için 70 °C sıcaklıkta 10 dakika sonunda % 99'luk inaktivasyon sağlanırken, POD enzimi için aynı inaktivasyon 70 °C sıcaklıkta 20 dakika sonunda elde edilmiştir. PPO ve POD için D70 değeri sırasıyla 23,91 ve 31,50 dakika olarak belirlenmiştir. Ayrıca z değeri PPO ve POD için sırasıyla 3,35 ve 23,15 °C olarak gözlenmiştir. Şeftali POD enziminin PPO' a göre ısıya daha dirençli olduğu bulunmuştur. PPO enziminin ikincil yapısında sıcaklık artışı ile birlikte α-sarmal ve β-yaprak yapının miktarı azalmış, β-dönüş ve toplanmış β-yaprak yapının miktarları artmıştır. POD enziminin sıcaklık artışı ile tesadüfi kıvrımlar ve β-yaprak yapı miktarı azalmış toplanmış β-yaprak yapının miktarı artmıştır. Buna karşın POD enzimi α-sarmal yapısında artış gözlenmiştir. Bu durumun POD enzimi rejenerasyonunda etkili olduğu düşünülmektedir.
Özet (Çeviri)
In this study, the effect of heat treatment on the activity and structural changes of PPO and POD enzymes in peach juice, one of the most consumed fruit juices in our country, was investigated. For this purpose different temperatures (40, 50, 60 and 70 °C) and times (10, 20 and 30 minutes) are preferred. The same inactivation for the POD enzyme was obtained at 70 0C for 20 minutes, whereas for the PPO enzyme, 99% inactivation was obtained after 10 minutes at 70 oC. The D70 values for PPO and POD were 23.91 and 31.50 minutes, respectively. The z values for PPO and POD were also found to be 3.35 and 23.15 °C, respectively. Peach POD enzyme was found to be more resistant to heat than PPO. With the temperature increase in the secondary structure of the PPO enzyme, the amount of α-helix and β-sheet decreased, and the amounts of β-turn and aggregated β-sheet increased. By increasing the temperature, the amount of random coil and β-sheet of POD enzyme decreased, while the amount of aggregated β-sheet structure increased. In contrast, an increase in α-helix structure of POD enzyme was observed. This condition is thought to be effective in POD enzyme regeneration.
Benzer Tezler
- Enerji depolama sistemli güneş enerjili gıda kurutma sistemlerinde kurutma performansının incelenmesi
Investigation of drying performance in solar food drying systems with energy storage system
ÖZLEM TİMURTAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Makine MühendisliğiEge ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ GÖKHAN GÜRLEK
- Çeşitli biyokütle kaynaklarının termal davranımının incelenmesi
Investigation of thermal behaviour of various biomass sources
BERRİN BAY
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Kimya Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. AYŞEGÜL MERİÇBOYU
- Isıl işlem uygulanmış genleştirilmiş kil–alümina takviyeli sintaktik köpük metalin üretimi, içyapı ve mekanik özelliklerin analizi
Production of heat-treated expanded clay-alumina reinforced syntactic foam metal, analysis of internal structure and mechanical properties
ALİ TUNÇER
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
Makine Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiMakine Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ALİ GÖKŞENLİ
- Isıl işlem görmüş ladin ağaçlarından üretilen masif panellerin vernik etkilerinin incelenmesi.
Examining the varnish effects of heat treated wooden panels of picea orientalis
MUHARREM MIDIROĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Ağaç İşleriDüzce ÜniversitesiOrman Endüstri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. NEVZAT ÇAKICIER
- Isıl işlem görmüş Ti-6Al-4V alaşımının yüzey özelliklerinin mikroyapı ve yüzey çizilme dayanımları açısından incelenmesi
Investigation of micro structures and surface scratch strength of heat treated Ti6Al4V alloys
EYÜP AKAGÜNDÜZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2008
Metalurji MühendisliğiGebze Yüksek Teknoloji EnstitüsüMalzeme Bilimi ve Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. METİN USTA