Geri Dön

Isıl işlem sonucunda şeftali suyunda bulunan polifenol oksidaz ve peroksidaz enzimlerinin yapısal değişimlerinin ftır spektroskopisi ile belirlenmesi

Determination of structural changes of polyphenol oxidase and peroxidase enzymes in peach juice during thermal treatment using ftir spectroscopy

  1. Tez No: 526546
  2. Yazar: KATİBE SİNEM CORUK
  3. Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ HANDE BALTACIOĞLU
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2018
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Niğde Ömer Halisdemir Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Gıda Teknolojisi Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 62

Özet

Bu araştırmada ısıl işlem uygulamasının Ülkemizde en fazla tüketilen meyve sularından biri olan şeftali suyunda bulunan PPO ve POD enzimlerinin aktivite ve yapısal değişimlerine etkisi incelenmiştir. Bu amaçla farklı sıcaklık (40, 50, 60 ve 70 °C) ve süreler (10, 20 ve 30 dakika)tercih edilmiştir. PPO enzimi için 70 °C sıcaklıkta 10 dakika sonunda % 99'luk inaktivasyon sağlanırken, POD enzimi için aynı inaktivasyon 70 °C sıcaklıkta 20 dakika sonunda elde edilmiştir. PPO ve POD için D70 değeri sırasıyla 23,91 ve 31,50 dakika olarak belirlenmiştir. Ayrıca z değeri PPO ve POD için sırasıyla 3,35 ve 23,15 °C olarak gözlenmiştir. Şeftali POD enziminin PPO' a göre ısıya daha dirençli olduğu bulunmuştur. PPO enziminin ikincil yapısında sıcaklık artışı ile birlikte α-sarmal ve β-yaprak yapının miktarı azalmış, β-dönüş ve toplanmış β-yaprak yapının miktarları artmıştır. POD enziminin sıcaklık artışı ile tesadüfi kıvrımlar ve β-yaprak yapı miktarı azalmış toplanmış β-yaprak yapının miktarı artmıştır. Buna karşın POD enzimi α-sarmal yapısında artış gözlenmiştir. Bu durumun POD enzimi rejenerasyonunda etkili olduğu düşünülmektedir.

Özet (Çeviri)

In this study, the effect of heat treatment on the activity and structural changes of PPO and POD enzymes in peach juice, one of the most consumed fruit juices in our country, was investigated. For this purpose different temperatures (40, 50, 60 and 70 °C) and times (10, 20 and 30 minutes) are preferred. The same inactivation for the POD enzyme was obtained at 70 0C for 20 minutes, whereas for the PPO enzyme, 99% inactivation was obtained after 10 minutes at 70 oC. The D70 values for PPO and POD were 23.91 and 31.50 minutes, respectively. The z values for PPO and POD were also found to be 3.35 and 23.15 °C, respectively. Peach POD enzyme was found to be more resistant to heat than PPO. With the temperature increase in the secondary structure of the PPO enzyme, the amount of α-helix and β-sheet decreased, and the amounts of β-turn and aggregated β-sheet increased. By increasing the temperature, the amount of random coil and β-sheet of POD enzyme decreased, while the amount of aggregated β-sheet structure increased. In contrast, an increase in α-helix structure of POD enzyme was observed. This condition is thought to be effective in POD enzyme regeneration.

Benzer Tezler

  1. Enerji depolama sistemli güneş enerjili gıda kurutma sistemlerinde kurutma performansının incelenmesi

    Investigation of drying performance in solar food drying systems with energy storage system

    ÖZLEM TİMURTAŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2020

    Makine MühendisliğiEge Üniversitesi

    Makine Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ GÖKHAN GÜRLEK

  2. Çeşitli biyokütle kaynaklarının termal davranımının incelenmesi

    Investigation of thermal behaviour of various biomass sources

    BERRİN BAY

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2006

    Kimya Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Kimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. AYŞEGÜL MERİÇBOYU

  3. Isıl işlem görmüş Ti-6Al-4V alaşımının yüzey özelliklerinin mikroyapı ve yüzey çizilme dayanımları açısından incelenmesi

    Investigation of micro structures and surface scratch strength of heat treated Ti6Al4V alloys

    EYÜP AKAGÜNDÜZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2008

    Metalurji MühendisliğiGebze Yüksek Teknoloji Enstitüsü

    Malzeme Bilimi ve Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. METİN USTA

  4. Isıl işlem uygulamasının vermikompostun bazı mikrobiyolojik ve biyokimyasal özellikleri üzerine etkileri

    Effects of thermal treatment on some microbiological and biochemical properties of vermicompost

    GÜLAYFER ORDU

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    ZiraatAydın Adnan Menderes Üniversitesi

    Toprak Bilimi ve Bitki Besleme Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ SELÇUK GÖÇMEZ

  5. Ç 1040 çeliklerinde ısıl işlem ve kaynağın mekanik özelliklerine olan etkilerinin incelenmesierinin incelenmesi

    Investigation of mechanical properties of the aisi 1040 steel on the effects of the heat treatment and welding

    ONUR KADİR TURGUT

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    Makine MühendisliğiKırıkkale Üniversitesi

    Makine Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. İBRAHİM UZUN

    PROF. DR. NECİP CAMUŞCU