Geri Dön

Patlıcan esaslı alternatif çerez gıdaların geliştirilmesi

Development of alternative snack foods based on eggplant

PDF İndir

  1. Tez No: 528772
  2. Yazar: SERCAN SEVER
  3. Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ AYCAN CİNAR
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2018
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Bursa Teknik Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: 80

Özet

Bu çalışmada; patlıcandan cips elde etme olanakları araştırılarak ülkemizdeki patlıcan üretiminin farklı bir alanda değerlendirilmesi ile kullanımını yaygınlaştırarak yeni bir alternatif çerez gıda geliştirilmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla patlıcanlar 2 ± 0,1 mm kalınlığında dilimlenerek, nemini azaltmak amacı ile fırınlarda 90 °C, 100 °C, 110 °C'de 90 dk., 120 dk., 130 dk. süreler ile ön kurutma işlemine tabi tutulmuştur. Böylece son ürünün yağ miktarının daha az olduğu belirlenmiştir. Ön kurutma işlemini tamamlamış olan patlıcan dilimleri iki farklı sıcaklıkta 170 °C, 180 °C'lik kızgın yağda 1 s tutularak kızartılmıştır. Bu çalışmada ön kurutma parametreleri 100 °C'de 120 dk., kızartma sıcaklığı 170 °C olan örnek A çalışması, 100 °C'de 130 dk., kızartma sıcaklığı 180 °C olan örnek B çalışması, 90 °C'de 130 dk., kızartma sıcaklığı 170 °C olan örnek C çalışması, 110 °C'de 90 dk., kızartma sıcaklığı 180 °C olan örnek D çalışması olarak isimlendirilmiştir. Her örnek birbirlerinden farklı değerlerde çeşitli baharatlama işlemlerine tabi tutulmuştur. Farklı üretim şekline sahip cipsler; renk, kuru madde, kül, yağ, protein, peroksit, serbest asitlik, toplam mezofilik aerobik bakteri, maya ve küf sayılarının istatiksel analizleri yapılmıştır. Ayrıca duyusal analiz ile tat, koku, gevreklik, yüzey rengi, genel beğeni ve tercih seçenekleri değerlendirilmiştir. Cips analizleri 0. gün, 30. gün, 60. gün ve 120. gün süre depolama sonunda gerçekleştirilmiştir. Kızartma sıcaklıklarının örneklerin a* ve b* değerlerine etkisi istatiksel olarak önemli (p

Özet (Çeviri)

The aim purpose of this study; the development of a new snack food by evaluating the production of eggplant fruit in the country in a different food sector by providing chips from eggplant product, the application of various frying values and the production of eggplant chips which are in line with the sensory preferences of the consumers. For this purpose, the eggplants obtained from the suppliers were sliced to a chip thickness of 2 ± 0.1 mm. In order to reduce product's moisture, it is subjected to pre-drying process for 90 minutes, 120 minutes, 130 minutes at preheated ovens that are 90° C, 100° C, 110° C. Thus, it was determined that the amount of final oil in the product was lesser. The eggplant slices, which had been pre-dried, were fried at two different temperatures in hot oil that are 170°C, 180°C, via holding them with periods of 1 second. In this study the pre-drying parameters are qualified as following: 120 minutes at 100° C, with a frying temperature of 170° C is sample A, 130 min at 100° C, with a frying temperature of 180° C is sample B, 130 minutes at 90° C., with a frying temperature of 170° C is sample C, 90 minutes at 110° C, with a frying temperature of 180°C is sample D. Each sample was subjected to various spicing operations at different values. Chips with different production method; were analyzed for color, dry matter, ash, oil, protein, peroxide, free acidity, total mesophilic aerobic bacteria, yeast, mold. In addition, taste, smell, brittleness, surface color, general taste and preference options were evaluated with sensory analysis. Chips analyzes were carried out as day 0, day 30, day 60 and day 120. The effects of frying temperatures and duration on a*, b* values were found to be statistically significant (p

Benzer Tezler

  1. Tez No

    213362

    Çeşitli bitkisel sera atıklarının yonga levha üretiminde değerlendirilmesi

    Feasibilty of using greenhouse waste in the production of particleboard production

    BEYHAN KARAKUŞ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2007

    Ormancılık ve Orman MühendisliğiSüleyman Demirel Üniversitesi

    Orman Endüstri Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    Y.DOÇ.DR. ERGÜN GÜNTEKİN

  2. Tez No

    84830

    Bazı patlıcan genotiplerinde in vitro androgenesis ve haploid bitki elde edilmesi üzerinde araştırmalar

    Researches on the in vitro androgenesis and obtaining haploid plants in some eggplant genotypes

    HÜSEYİN CAN ALPSOY

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    1999

    ZiraatUludağ Üniversitesi

    Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. VEDAT ŞENİZ

  3. Tez No

    795291

    Eggplant genome editing using CRİSPR Cas9 technology

    CRISPR Cas9 teknolojisini kullanarak patlıcan genomunun düzenlenmesi

    VESE PAKASHTICA

    Doktora

    İngilizce

    İngilizce

    2023

    BiyoteknolojiAkdeniz Üniversitesi

    Tarımsal Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NEDİM MUTLU

  4. Tez No

    796744

    Patlıcan kök fungusları ve rizosfer bakterileri arasındaki antibiosis ilişkinin belirlenmesi

    Determination of antibiosis relationship between eggplant root fungi and Rhizosphere bacteria

    GÖKÇEN ERSÖZ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2023

    ZiraatSelçuk Üniversitesi

    Bitki Koruma Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NUH BOYRAZ

  5. Tez No

    695771

    Aşılı patlıcanda verim, kalite ve toprak kökenli hastalıklar (Fusarium oxysporium f. sp. melonis ve Verticillium dahlia) üzerine farklı anaçların etkisi

    Effect of different rootstocks on yield, quality and soil borne diseases (fusarium oxysporium f. sp. melonis ve verticillium dahlia) in grafted eggplant

    EMİNE POLAT

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2021

    ZiraatTokat Gaziosmanpaşa Üniversitesi

    Bahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. NAİF GEBOLOĞLU

Geri Dön