Füme alabalık derisinin balık köftesi kaplama materyali olarak kullanımı
The use of smoked trout skin as fish ball coating material
- Tez No: 697035
- Danışmanlar: PROF. DR. AYDIN YAPAR
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2021
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Pamukkale Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: 110
Özet
Bu çalışmada tütsülenmiş alabalık (Oncorhynchus mykiss) üretimi sırasında artık olarak açığa çıkan alabalık derisinden hazırlanmış olan kaplama materyali, balık köftesinde kaplama malzemesi olarak kullanıldı. Bu uygulama ile hem tütsülenmiş balık üretimi yapan işletmelerden artık olarak çıkan tütsülenmiş balık derilerinin değerlendirilmesi, hem de ülkemizde hali hazırda üretimi yapılmayan servise hazır balık köftelerinin geliştirilerek ürün çeşitliliğinin arttırılması hedeflendi. Bu amaçla çalışmada, balık köfteleri kurutulup öğütülen tütsülemiş alabalık derisi ile kaplandı. Kaplama işleminden sonra derin yağda kızartılan örnekler vakum ambalajlanarak buzdolabı koşullarında (4±1˚C) 30 gün boyunca muhafaza edildi. Muhafaza sırasında köftelerde periyodik olarak kimyasal, fiziksel, mikrobiyolojik ve duyusal analizler yapıldı. Elde edilen veriler doğrultusunda; galeta unu ile kaplanmış balık köftesi (GKK) örneğinin TBA değerinin (0,43 mg MA/kg) kurutulmuş balık derisi ile kaplanmış balık köftesi (KDKK) örneğinden (0,36 mg MA/kg) yüksek olduğu, TVBN değerindeki artışın ise her iki örnekte de aynı olduğu fakat depolama sonunda KDKK örneğinin (32,66 mg/100 g) TVB-N değerinin daha yüksek olduğu belirlendi. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre muhafaza boyunca her iki örnek grubunda da toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB) sayılarında artış olduğu, depolamanın 20. gününde tüketilebilir sınır değerinin aşıldığı görüldü. Depolama sürecinde yapılan renk analizi sonucunda GKK örneğinde L, a ve b değerlerinin değişmediği, KDKK örneğinde ise bu değerlerin arttığı saptandı. Tekstür analizinde kaplama türüne bağlı olarak çiğnenebilirlik ve sakızımsılık değerlerinin KDKK örneğinde daha yüksek olduğu belirlendi. Yapılan duyusal analiz sonuçlarına göre KDKK örneğindeki genel beğeninin GKK örneğine göre kısmen daha yüksek olduğu tespit edildi. Tüm analiz sonuçları doğrultusunda balık derisi ile kaplanan köfte örneklerinin gıda maddesi olarak kullanımının bir dezavantaj teşkil etmediği, ayrıca önemli derecede protein içerdiği görüldü.
Özet (Çeviri)
In this study, the smoked material prepared from the trout skin, which is leftover during the production of smoked trout (Oncorhynchus mykiss), was used as a coating material on fish balls. In this study, it was aimed to evaluate the smoked fish skin, which is produced as waste from the smoked fish factories and to increase the product variety by developing ready-to-serve fish balls, which are not currently produced in our country. For this purpose, fish balls were coated with dried and coated smoked trout skin. After the coating process, deep-fried samples were vacuum packed and stored in refrigerator (4±1˚C) for 30 days. Chemical, physical, microbiological and sensory properties of the samples were investigated during storage. Thiobarbituric acid (TBA) value (0,43 mg MA/kg) of control sample of fish ball coated with bread crumbs (FBCBC) was higher than smoked fish skin coated samples (0,36 mg MA/ kg) it was determined that total volatile basic nitrogen (TVB-N) values were increased for all samples, but smoked fish skin coated samples (SFSCFB) were higher than the control sample at the end of the storage. Total aerobic mesophilic bacteria (TAMB) counts of the two sample groups were increased during storage, and TAMB counts of the samples were exceed the legal limit on 20th day of the storage. As a result of the color analysis, the L, a and b values were not changed in the control sample, but these values were increased in the SFSCFB sample. It was determined that the chewiness and gumminess values were higher in the SFSCFB sample depending on the coating type. According to the results of the sensory analysis, it was determined that the overall acceptability the SFSCFB sample was partially higher than the control sample. As a results of the analysis, it was observed that the fish ball samples coated with fish skin were not a disadvantage to be used as food, and also contained a significant amount of protein.
Benzer Tezler
- Farklı odun talaşlarıyla tütsülenen alabalıklarda polisiklik aromatik hidrokarbon (PAH) düzeylerinin araştırılması
Investigationof polycyclic aromatichydrocarbons (PAH) levelsin trout caughtwithdifferentwood chips
İLKAY DEVECİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
KimyaMuğla Sıtkı Koçman ÜniversitesiÇevre Bilimleri Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. OĞUZ AKPOLAT
DOÇ. DR. MEHMET ÖZTÜRK
- Füme alabalık artıklarının alabalık rasyonlarında hayvansal protein kaynağı olarak kullanılması üzerinde bir araştırma
A research on the use of smoked trout by-products as animal protein sources in trout diets
FATİME ERDOĞAN
Yüksek Lisans
Türkçe
1992
Su ÜrünleriAkdeniz ÜniversitesiSu Ürünleri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. GÜLŞEN TİMUR
- Propolis uygulamasının füme alabalık (oncorhynchus mykiss) filetolarının raf ömrü ile organoleptik, kimyasal ve mikrobiyolojik nitelikleri üzerine etkisi
The affect of propolis treatment on shelf life and organoleptic, chemical and microbiological properties of smoked trout (oncorhynchus mykiss) fillets
ALPER GÜNGÖREN
Doktora
Türkçe
2022
Besin Hijyeni ve TeknolojisiFırat ÜniversitesiBesin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BAHRİ PATIR
DOÇ. DR. EMİNE ÖZPOLAT
- İstanbul piyasasında satışa sunulan bazı füme balık ürünlerindeki polisiklik aromatik hidrokarbon (PAH) düzeylerinin araştırılması
The Research of polycyclic aromatic hydrocarbon (PAH) levels in some smoked fish products sold in the İstanbul market
SERDEN BAŞAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2003
Su Ürünleriİstanbul ÜniversitesiAvlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. GÜLGÜN ŞENGÖR
- Kültür balıklarına farklı işleme tekniklerinin uygulanması ve kalitelerinin belirlenmesi
Application of different processing techniques to cultured fish and determination of their quality
İDİL CAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Su Ürünleriİstanbul ÜniversitesiBalıkçılık ve Su Ürünleri İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖZKAN ÖZDEN