Geri Dön

Broyler göğüs etlerinin marine edilmesinde ultrasonikasyon eşliğinde vakum emdirme yönteminin kullanılması

Use of ultrasound assisted vacuum impregnation for marination of broiler breast meats

PDF İndir

  1. Tez No: 530116
  2. Yazar: EDA ÖZCAN
  3. Danışmanlar: PROF. DR. YUSUF YILMAZ
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
  6. Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
  7. Yıl: 2018
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Burdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
  13. Sayfa Sayısı: 46

Özet

Bu tez çalışmasında, broyler göğüs etleri 78kPa basınç altında vakum impregnasyon (Vİ) ve ultrasonikasyon destekli vakum impregnasyon (USVİ) ön işlemlerine 0, 15, 30 ve 45 dakika boyunca uygulanarak marine edilmiştir. Marinat olarak su, sirke, ayçiçeği yağı, tuz, kimyon, karabiber, kırmızıbiber ve kekik içeren karışım kullanılmıştır. İşlem sonrası fizikokimyasal özellikleri (kül, nem, protein ve yağ içeriği, pişme verimi ve kaybı, renk, su tutma kapasitesi ile pH) pişmiş etlerin tekstürel sertlikleri belirlenmiştir. Çalışma sonucunda, 45. dakika uygulamalarında en yüksek kül içeriği elde edilmiş; en yüksek pH ve su tutma kapasitesi ise kontrol grubunda bulunmuştur. Pişme verimi ve kaybı, nem, tekstürel sertlik üzerinde iki yöntemin de önemli bir etki oluşturmadığı (p>0,05) görülmüştür. Her iki yöntemin 30 dakika uygulanması ve kontrol grubunda yapılan duyusal analiz sonuçlarında; ekşilik, tuzluluk ve sertliğin en yüksek olduğu değer USVİ yönteminin 30. dakikası olarak belirlenmiştir. Lezzet ve genel beğeni açısından ise örnekler arasındaki fark önemsiz bulunmuştur. Bulgular, uygulanan vakum basıncı altında, tavuk etinde yöntemlerin tekstürel sertliğe önemli bir etkisinin olmadığını, ancak renk ve duyusal analiz sonuçları, USVİ yönteminde ete marinat geçişine olan etkinin süreye bağlı olarak arttığını göstermiştir.

Özet (Çeviri)

In this thesis, broiler breast meat samples were marinated by using vacuum impregnation (VI) or ultrasound assisted vacuum impregnation (USVI) at 78kPa vacuum pressure for 0, 15, 30 and 45 minutes. As a marinade, a solution containing water, vinegar, sunflower oil, salt, cumin, black pepper, red pepper and thyme was used. The physicochemical properties (ash, moisture, protein and fat contents, cooking yield and loss, color, water retention capacity and pH) of meat samples after each process were determined. The hardness of cooked meats is determined by a texture analyzer. Results indicated that the highest ash content was found in samples with the 45 minutes application of both methods while the highest pH and water holding capacity were observed in the control group. Neither of the two methods had a significant effect on cooking yield and loss, moisture content and textural hardness (p>0.05). In sensory analyses of samples with the 30 minute application of both methods and the control group, the highest values of sourness, saltiness and hardness were determined in the 30 minute application of USVI method; however, differences in taste and overall liking scores were insignificant (p>0.05). Overall, results indicated that under applied vacuum pressure, the effect of methods on the textural hardness of the broiler breasts was insignificant but the results of color and sensory analysis showed that the transition rate of marinade into chicken breasts increased proportionally with the duration in the USVI method.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    196997

    Değişik yöntemlerle marine edilmiş kanatlı etlerinin kimyasal, mikrobiyolojik, tekstürel ve duyusal özellikleri

    Chemical, microbiological, textural and sensory properties of marinated poultry meats with different methods

    HALUK ERGEZER

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2005

    Gıda MühendisliğiPamukkale Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. RAMAZAN GÖKÇE

  2. Tez No

    885295

    Ekonomik yumurta verimini tamamlamış broiler tavuk etlerinin atıştırmalık kurutulmuş et üretiminde kullanım olanaklarının belirlenmesi

    Determination of utilization from spent broiler chicken meat in dried snack meat production

    CİHAN KAYA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    Gıda MühendisliğiKaramanoğlu Mehmetbey Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ SÜMEYRA SULTAN TİSKE İNAN

  3. Tez No

    335293

    Elektro şok uygulamasının broyler göğüs et (Pectoralis major) kalitesi üzerine etkisi

    The effect of electro shock process on broiler breast meat (Pectoralis major) quality

    TUĞBA GEZGİN

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2013

    Gıda MühendisliğiSelçuk Üniversitesi

    Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MUSTAFA KARAKAYA

  4. Tez No

    104587

    Broyler rasyonlarına değişik düzeylerde katılan organik selenyumun besi performansı ve karkas kalitesine etkileri üzerinde bir araştırma

    A research on the influences of organic selenium added to broiler diets at the different levels on fattening performance and carcass quality

    FİLİZ KARADAŞ

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2001

    ZiraatAnkara Üniversitesi

    Zootekni (Veterinerlik) Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. ŞAHİBE ÇALIŞKANER

  5. Tez No

    194188

    İçme sularına katılan Betain'in broyler performansı ve gövde parça oranları üzerine etkisi

    The effects of betain added to drinking water on broiler fattening performance and carcass parts yields

    İLKER HOŞGÖR

    Doktora

    Türkçe

    Türkçe

    2006

    Veteriner HekimliğiUludağ Üniversitesi

    Hayvan Besleme ve Beslenme Hastalıkları Ana Bilim Dalı

    DOÇ.DR. MUSTAFA EREN

Geri Dön