Kaşar peynirinin olgunlaşmasının hızlandırılmasında otolitik özellikli Lactococcus lactis Subsp. Cremoris'in kullanımı
Use of autolytic lactic acid bacteria to accelerate the ripening of kaşar cheese
- Tez No: 530282
- Danışmanlar: PROF. DR. OĞUZ GÜRSOY, DOÇ. DR. ÖMER ŞİMŞEK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Laktik asit bakterisi, Otoliz, Kaşar peyniri, Lactic acid bacteria, Autolysis, Kaşar Cheese, Accelerated ripening
- Yıl: 2018
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Burdur Mehmet Akif Ersoy Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 56
Özet
Peynir olgunlaşması zaman alıcı ve pahalı bir süreçtir. Peynir üretiminde starter ve/veya destek kültür olarak kullanılan laktik asit bakterileri, peynir olgunlaşması sırasında lezzet gelişmesinde önemli rol oynamaktadırlar. Peynir matriksinde starter ve/veya destek kültürlerin lizisinin arttırılması, peynir olgunlaşması sırasında proteoliz ve lipoliz gibi biyokimyasal reaksiyonları hızlandırmanın etkili bir yolu olarak önerilmektedir. Bu çalışmada yüksek otolitik aktiviteye sahip Lactococcus lactis subsp. cremoris'in (PFC233, 17M20, %44.30 otoliz oranı) kaşar peyniri üretiminde destek kültür olarak endüstriyel koşullarda kullanımı test edilmiştir. Peynir üretiminde kullanılan destek kültüre (Lactobacillus helveticus) ek olarak L. lactis subsp. cremoris, üretimde kullanılacak süte 107 cfu/mL olacak şekilde ilave edilmiştir. L. lactis subsp. cremoris kaşar peyniri üretiminde destek kültür olarak, toplam serbest yağ asitleri değeri ve serbest yağ asitleri kompozisyonu ile belirlenen lipoliz ve olgunlaşma indeksi ile belirlenen proteolize önemli bir katkı sağlamamıştır. Bununla birlikte, duyusal analiz sonuçları, L. lactis subsp. cremoris'in kaşar peyniri lezzetini olumlu yönde etkilediğini göstermiştir. Duyusal analizlerde elde edilen sonuçlar, çalışmada lezzet verici bileşiklerin belirlenmesi için kullanılan kromatografik yöntemle doğrulanamamıştır. Daha sonraki çalışmalarda, destek kültürün daha yüksek aşılama oranlarının kullanılması ve aroma bileşiklerinin farklı analiz yöntemleriyle belirlenmesi önerilmektedir.
Özet (Çeviri)
Cheese ripening is time-consuming and expensive process. Lactic acid bacteria used as starter and/or adjuct culture in cheese production play a significant role in flavor development during cheese ripening. Increasing starter and/or adjunct cell lysis in cheese matrix has been suggested as an efficient way to accelerate to biochemical reactions such as proteolysis and lipolysis during cheese ripening. In this study, Lactococcus lactis subsp. cremoris (PFC233, 17M20, autolysis rate of 44.30%) were tested on industrial conditions as adjuct culture in the production of Kaşar cheese. In addition to the starter culture (Lactobacillus helveticus) used in the cheese production, L. lactis subsp. cremoris were added in the count of 107 cfu/mL of milk to be used in production. The use of L. lactis subsp. cremoris as an adjunct culture in the production of Kaşar cheese did not make a significant contribution to the lipolysis, which determined by the total free fatty acid value and free fatty acids composition, and proteolysis determined by ripening index. However, sensory analyses results showed that the use of adjuct culture of L. lactis subsp. cremoris affects positively the flavour of Kaşar cheese from consumer enjoyment point of view. The results obtained in sensory analyses were merely confirmed by the chromatographic method used to determine flavor compounds in the study. In subsequent studies it is suggested to use higher inoculation rates of the adjunct culture and to analyze flavor compounds in a different method.
Benzer Tezler
- Kaşar peyniri olgunlaşmasının hızlandırılması üzerine nötral proteaz ve nötral proteza/ lipaz enzim konbinasyonunun etkileri
Başlık çevirisi yok
GÜL FİGEN ÖZTÜRK
Doktora
Türkçe
1993
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA METİN
- Kaşar peynirinin raf ömrünün arttırılması üzerine bir araştırma
Research on the increasing of shelf-life of kashar cheese
DEMET KARAMAN
- Kars kaşar peynirinin karakterizasyonu
Characterization of Kars kaşar cheese
OĞUZ AYDEMİR
Doktora
Türkçe
2010
Gıda MühendisliğiOndokuz Mayıs ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUHAMMET DERVİŞOĞLU
- Probiyotik kültür kullanılarak üretilen kaşar peynirinin olgunlaşma süresince bazı kalite özellikleri ile biyoaktif peptit aktivitelerinin belirlenmesi
Determination of some quality characteristics and bioactive peptide activities during ripening of kashar cheese produced using probiotic culture
HÜSEYİN ENDER GÜRMERİÇ
Doktora
Türkçe
2022
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA ŞENGÜL
- Farklı pıhtılaştırıcı enzim kullanımının ve olgunlaşma süresinin kaşar peynirinin özellikleri üzerine etkisi
Effects of different coagulants used and ripening period on properties of kashar cheese
KURBAN YAŞAR
Doktora
Türkçe
2007
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF.DR. NURAY ŞAHAN