Kaşar peyniri olgunlaşmasının hızlandırılması üzerine nötral proteaz ve nötral proteza/ lipaz enzim konbinasyonunun etkileri
Başlık çevirisi mevcut değil.
- Tez No: 28370
- Danışmanlar: PROF. DR. MUSTAFA METİN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 1993
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 147
Özet
89 ÖZET Nötral proteaz ve nötral proteaz/1 ipaz kombinasyonu kul lanılarak yapılan çalışmada, kaşar peyniri olgunlaşmasını hızlandırmak amacıyla Neutrase 0.5L ile Palatase A 750L ticari enzimleri denemeye alınmıştır. Kullanılacak en uygun seviyeyi belirlemek amacıyla, preslemeden önce 1 kg telemeye 0.02 mi, 0.04 mi, 0.06 mi ve 0.08 mi olacak şekilde Neutrase 0.5L enzimi ilave edilmiştir. Ayrıca, Neutrase 0.5L enziminin 0.02 ml/kg teleme ve 0.04 ml/kg teleme kombinasyonları lipaz enzimi ile (5 mi Palatase A 750L / 100 1 süt) birlikte denemeye alınmıştır. Değişik miktarlarda enzim ilavesinin kasar peynirinde yarat tığı etkileri belirlemek amacıyla, 90 günlük olgunlaşma bo yunca kontrol grubu peynirler ile enzim ilave edilen peynir ler, fiziksel ve kimyasal analizlerle duyusal değerlendirmeye tabi tutulmuştur. Bu amaçla, imalattan sonra 1., 15., 30., 60. ve 90. günlerde analizler yapılmış ve sonuçlar istatistiksel olarak değerlendirilmiştir. Kaşar peynirlerinin pH değeri enzim ilavesinden etkilenmemiş olup, bütün kombinasyonların pH değerleri 90 günlük olgun laşma boyunca 5.1-5.2 aralığında yer almıştır. Peynir örnek lerinin titre edilebilir asitlik dereceleri ise, enzim kon santrasyonuna bağlı olarak farklılıklar göstermiştir. 90 günlük olgunlaşma sonunda kontrol grubu 34.3 "SH derecesine ulaşırken, 0.08 mi Neutrase 0.5L/kg teleme kombinasyonu 40.3 ' SH ve 0.04 mi Neutrase 0.5L/kg teleme + 5 mi Palatase A 750L karışımından oluşan kombinasyon ise, 42.3 ° SH ile en yüksek asitlik derecesine sahip grupları oluşturmuşlardır. Kurumadde açısından ise, proteaz ve lipaz enzimleri önemli bir etki göstermemiştir. 90 günlük olgunlaşma sonunda kontrol grubunun kurumaddesi % 58.31 olurken, diğer enzim gruplarının kurumadde oranları ise, % 59.59 - 60.88 arasında değişmiştir. Tuz ve kurumaddede tuz içerikleri açısından da peynir kombi nasyonları arasında önemli bir farklılık oluşmamıştı r. Peyni r örneklerinin kurumaddedede tuz içerikleri l.gün % 3.11-3.45 arasında, 90, gün ise % 3.32-3.87 arasında değişmiştir. Yağ ve kurumaddede yağ açısından ise, sadece proteaz kombinasyon ları (0.06 ml/kg teleme ile 0.08 ml/kg teleme), kontrol gru buna göre daha yüksek değerlere sahip olmuştur. Olgunlaşma boyunca deneme peynirlerinin ilave edilen enzim miktarına bağlı olarak toplam azot içerikleri azalırken, suda çözünür azot (SÇA) ve % 12 trikloroasetik asitte (TCA) çözü nür azot içerikleri ise artmıştır. Bu değerlerden yararlanı larak elde edilen olgunlaşma indeksleri yardımıyla, enzim ilavesinin kaşar peyniri olgunlaşmasını ne yönde etkilediği90 incelenmiştir. 90 gün sonunda kontrol grubunun SÇA bazında olgunlaşma indeksi değeri % 19.30 olurken, 0.08 mi/kg teleme düzeyinde Neutrase 0.5L ilave edilen kombinasyon örnekleri en yüksek {% 26.64) olgunlaşma seviyesine ulaşmıştır. TCA'da çö zünür azot bazında olgunlaşma indeksi değerleri incelendiğin de, yine 0.08 ml/kg teleme düzeyinde Neutrase 0.5L ilave edi len peynirlerin 90. gün değeri % 3.571 ile en yüksek seviyeye ulaşmıştır. Kontrol grubunun olgunlaşma indeksi ise % 1.675 olmuştur. Palatase A 750L ilavesi ile yapılan peynirlerin olgunlaşma seviyesi ise, tek başına aynı miktarda Neutrase 0.5L ilavesi yapılan örneklerden daha yüksek olmuştur. Yüksek düzeyde proteaz konsantrasyonu ile 1 ipaz/proteaz ka rışımları, kaşar peynirinin olgunlaşma süresini % 60 ile % 90 arasında değişen oranlarda kısaltmıştı r. Ancak, 0.06 mi Neutrase 0.5L/kg teleme ile 0.08 mi Neutrase 0.5L/kg teleme ilave edilerek yapılan peynirlerde hem acı tat oluşmuş, hem de yapıda yumuşama meydana gelmiş ve sertlik indeksi değerle ri, kontrol grubuna oranla daha düşük olarak saptanmıştır. Lipaz ilave edilen kombinasyonlarda ise, yine acımsı bir tat ve hoş olmayan yabancı bir koku hissedilmiştir. Buna karşın, TCA'da çözünür azot bazında olgunlaşma indekslerine göre ka sar peynirinin olgunlaşmasını, duyusal özelliklerde olumsuz bir durum yaratmadan % 33 oranında kısaltan 0.02 mi Neutrase 0.5L/kg teleme kombinasyonu ile % 65 oranında kısaltan 0.04 mi Neutrase 0.5L/ kg teleme kombinasyonları uygun bulunmuş tur.
Özet (Çeviri)
91 SUMMARY In order to accelerate the ripening of Kasar cheese with neutral protease and neutral protease/ lipase combination, Neutrase 0.5L and Palatase A 750L commercial enzymes were used. For determining the most suitable level, 0.02 ml, 0.04 ml, 0.06 ml and 0.08 ml Neutrase 0.5L were added to 1 kg curd before pressing. In addition, 0.02 ml /kg curd and 0.04 ml /kg curd combinations of Neutrase 0.5L were tried together with lipase enzyme at the levels of 5 ml Palatase A750L/100 1 mi Ik. Physical, chemical and organoleptic characteristics of experimental and control samples were evaluated during ripening period of 90 days, to determine the effects of different amounts of enzymes addition in Kasar cheese. Samples were analyzed during 1, 15, 30, 60 and 90 days period cheesemaking and data were evaluated statistically. Enzymes addition had not any significant effect on pH values of Kasar cheese. The pH of all combinations were varied from 5. 1 to 5.2 during the period of 90 days. Titratable acidity values of cheese samples have shown some differences due to the enzyme concentration. While the acidity level of control samples reached 34.3 °SH at the end of the ripening period of 90 days, those of the combinations of 0.08 ml Neutrase 0.5L/kg curd and 0.04 ml Neutrase 0.5L/kg curd + 5 ml Palatase A 750L/100 1 milk reached 40.3 °SH and 42.3 °SH respectively, which were the groups having the highest acidity. The additions of protease and protease/ 1 i pase enzymes had not significant effect on dry matter of cheese. The dry matter contents of control samples were found to be 58.31% at the end of ripening of 90 days. However, the dry matter contents of samples treated with enzymes were in the range of 59.59- 60.88 %. Salt contents of cheese samples on dry basis were found to be between 3.11-3.45 % at the first day and 3.32- 3.87 % at 90 th day. It was determined that cheese samples treated with protease (0.06 ml /kg curd and 0.08 ml /kg curd) had the highest values of fat and fat in dry matter compared to control samples. While total nitrogen contents of all cheese samples were decreasing, the amounts of water-soluble nitrogen (WSN) and 12 % trichloroacetic acid-soluble nitrogen (TCA-N) increased during the ripening period depending on the amounts of enzyme level added. Although the ripening induce value based on WSN was found to be 19.30 % for control samples at 90 th day, the samples treated with Neutrase 0.5L at the level of 0.08 ml /kg curd reached the highest ripening level with 26.64 X WSN/TN value.92 At the end of 90 days of ripening period, the ripening indice values based on TCA-N reached to the highest level of 3.571 X for the samples treated with Neutrase 0.5L on the level of 0.08 ml /kg curd. However, the ripening indice of control sample was 1.675 X. The ripening indices of lipase/ protease comb i nation- treated cheese samples were found to be higher than the samples treated with Neutrase 0.5L alone at the same levels. The higher concentrations of protease and lipase/ protease combinations shortened the ripening time by about 60-90 X. However, a bitter taste, softer body and lower hardness index values were obtained in the cheese samples treated with 0.06 ml Neutrase 0.5L/kg curd and 0.08 ml Neutrase 0.5L/kg curd, compared to control cheese. In the samples treated with 1 i pase /protease combinations, a slightly bitter taste and untypical odour were also detected. The addition of 0.02 ml Neutrase 0.5L/kg curd and 0.04 ml Neutrase 0.5L/kg curd reduced the ripening time by about 33 X and 65 X respectively according to the ripening indices based on TCA-N. These combinations were found to be the most suitable giving the similar organoleptic results to the control cheeses.
Benzer Tezler
- Yüksek basınç uygulamalarının kaşar peynirinin bazı nitelikleri üzerine etkisi
Effects of high-pressure applications on some properties of kashar cheese
GÖKÇE EMİNOĞLU
- Lipaz enziminin (lipase) beyaz ve kaşar peynirlerinin olgunlaşması üzerine etkisi
The Effect of enzyme lipase (lipase) on the ripening of white cheese and kashar cheese
A. SERDAR AYDEMİR
- Hitzebedingte veränderungen an der caseinmicelle unter Uht-bedingungen und deren auswirkungen auf die käsereitechnologie
Uht koşullar altında ısıya bağlı caseinmicelle de meydana gelen değişimler ve peynircilik teknolojisine tesirleri
SELDA BULCA
Doktora
Almanca
2007
Gıda MühendisliğiTechnische Universität MünchenGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ULRİCH KULOZİK
PROF. DR. JÖRG HİNRİCHS
- Lipaz ve proteaz enzimleri katılarak üretilen beyaz peynirlerin uygun olgunlaşma süresinin saptanması
Başlık çevirisi yok
A.SERDAR AYDEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
1988
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiTarım Ürünleri Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OĞUZ KILIÇ
- Kaşar peynirinin olgunlaşmasının hızlandırılmasında otolitik özellikli Lactococcus lactis Subsp. Cremoris'in kullanımı
Use of autolytic lactic acid bacteria to accelerate the ripening of kaşar cheese
DİDEM GÖZE YÜCE
Yüksek Lisans
Türkçe
2018
Gıda MühendisliğiBurdur Mehmet Akif Ersoy ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OĞUZ GÜRSOY
DOÇ. DR. ÖMER ŞİMŞEK