Farklı pıhtılaştırıcı enzim kullanımının ve olgunlaşma süresinin kaşar peynirinin özellikleri üzerine etkisi
Effects of different coagulants used and ripening period on properties of kashar cheese
- Tez No: 200283
- Danışmanlar: PROF.DR. NURAY ŞAHAN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Kaşar peyniri, pıhtılaştırıcı enzim, olgunlaşma, proteoliz, tekstür, Kashar cheese, coagulant, ripening, proteolysis, texture
- Yıl: 2007
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, farklı pıhtılaştırıcı enzimler (buzağı renneti, rekombinant kimozin,Rhizomucor miehei ve Cryphonectria parasitica proteazları) kullanılarak Kaşar peyniri üretilmiş ve90 gün süre ile olgunlaştırılmıştır. Buzağı renneti, rekombinant kimozin ve Rhizomucor mieheiproteazı kullanılarak üretilen peynirlerinin randımanları birbirine yakın, Cryphonectria parasiticaproteazı ile üretilen peynirin randımanları ise düşük bulunmuştur. Farkı pıhtılaştırıcı enzim kullanımıpeynirlerin pH, titrasyon asitliği, kurumadde, yağ, kurumaddede yağ, tuz, kurumaddede tuz, pıhtısıkılığı, toplam serbest yağ asitliği ve tekstür profil analizlerini etkilemezken, protein, kurumaddedeprotein, suda çözünen azot, % 12 TCA'de çözünen azot, % 5 PTA'de çözünen azot, kazein azot,proteoz-pepton azot, olgunlaşma oranı, toplam serbest aminoasit miktarını ve duyusal özelliklerinietkilemiştir. Olgunlaşma süresince β-kazein parçalanması Cryphonectria parasitica proteazı ileüretilen peynirde daha yüksek olmuştur. Bunun sonucu olarak da bu enzimle üretilen peynirlerinerime değeri yüksek bulunmuştur.αs1-kazeinin hidrolizi rekombinant kimozin ile üretilen peynirdedaha yüksek oranda gerçekleşmiştir. Peynirlerin duyusal özellikleri arasında olgunlaşmanın başlarında(1. ve 15. günler) farklar bulunmamasına karşın, olgunlaşmanın ileriki günlerinde farklarbulunmuştur. Panelistlerce en az beğenilen peynir Cryphonectria parasitica proteazı ile üretilenpeynir olmuştur. Olgunlaşma süresine bağlı olarak peynirlerin, titrasyon asitliği, kurumadde, tuz, pıhtısıkılığı, toplam serbest yağ asitleri, suda çözünen azot, % 12 TCA'de çözünen azot, % 5 PTA'deçözünen azot, toplam serbest aminoasit, proteoz-pepton azotu, olgunlaşma ve erime oranları artarken,kazein azotu, β-kazein ve αs1-kazein oranları, tekstür profil analizleri ve duyusal puanları azalmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, Kashar cheese was manufactured using different coagulants (calf rennet,recombinant chymosin and proteases from Rhizomucor miehei and Cryphonectria parasitica) andripened for 90 d. Cheese yields were similar in the cheeses made with calf rennet, recombinantchymosin and protease from Rhizomucor miehei; however, the cheese yield was lower level in thecheese made with protease from Cryphonectria parasitica. Use of different coagulant in themanufacture of Kashar did not influence the pH, titratable acidity, dry matter, fat, fat-in-dry matter,salt, salt-in-dry matter, curd consistency, total free fatty acids and texture profile analyses, while thevalues for protein, protein-in-dry matter, water-soluble nitrogen, 12% trichloroacetic acid-solublenitrogen, 5% phosphotungstic acid-soluble nitrogen, casein nitrogen, proteose-peptone nitrogen,ripening index, total free amino acids and sensory properties were significantly influenced. β-caseinwas more hydrolyzed in the cheese made with protease from Cryphonectria parasitica than the othercheeses during 90 d of ripening. Accordingly, higher melting values were determined in this cheese.αs1-Casein was hydrolyzed at the highest level in the cheese made with recombinant chymosin. Nosignificant differences were found between sensory properties of the cheeses at the beginning ofripening (1 to 15 days); however, some differences were found as ripening proceeded. The cheesemade with protease from Cryphonectria parasitica received the lowest sensory scores by all membersof panel group during ripening. Some variables including titratable acidity, dry matter, salt, curdconsistency, total free fatty acids, water-soluble nitrogen, 12% trichloroacetic acid-soluble nitrogen,5% phosphotungstic acid-soluble nitrogen, total free amino acids, proteose-peptone nitrogen, ripeningindex and melting properties increased, whereas casein nitrogen, β-casein, αs1-casein, texture profileanalyses and sensory properties decreased during ripening.
Benzer Tezler
- Bazı esterlerin kinetik incelenmesi ve termodinamik parametrelerin belirlenmesi
Kinetic study and detesmination of thermodnamic parameters of some esters
İBRAHİM TAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Kimya MühendisliğiUludağ ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MUSTAFA CEBE
- İzmir'de bazı yolların kapatılarak yaya bölgeleri oluşturma da kent peyzajını geliştirme açısından yeniden planlanması üzerinde araştırmalar
Başlık çevirisi yok
BAHAR TÜRKYILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
Şehircilik ve Bölge PlanlamaEge ÜniversitesiŞehir ve Bölge Planlama Ana Bilim Dalı
- Testosteron dihidrotestosteron ve östrojenin benign prostat hiperplazisindeki etyolojik rolleri
The roles of testosterone, dihydrotestosterone and estradiole on the etiology of benign prostatic hyperplasia
HALUK TOKUÇOĞLU
- Süt formüllerinin tüketim uygulamaları ve süt formüllerinin C vitamini içeriği ile pH değerleri
Başlık çevirisi yok
GÖNÜL VAROL
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Besin Hijyeni ve Teknolojisiİstanbul ÜniversitesiÇocuk Gelişimi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. TÜRKAN KUTLUAY
- Türkiye'de aile planlaması çalışmalarında erkeklerin önemi, hastane personeli ile fabrika işçilerinin doğum kontrol yöntemlerine karşı tutum ve davranranışlarında farklılığın araştırılması
Başlık çevirisi yok
KAMİL MALKOÇLU
Yüksek Lisans
Türkçe
1987
Demografiİstanbul ÜniversitesiAile Sağlığı Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. DERİN KÖSEBAY