Farklı pıhtılaştırıcı enzim kullanımının ve olgunlaşma süresinin kaşar peynirinin özellikleri üzerine etkisi
Effects of different coagulants used and ripening period on properties of kashar cheese
- Tez No: 200283
- Danışmanlar: PROF.DR. NURAY ŞAHAN
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Kaşar peyniri, pıhtılaştırıcı enzim, olgunlaşma, proteoliz, tekstür, Kashar cheese, coagulant, ripening, proteolysis, texture
- Yıl: 2007
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 153
Özet
Bu çalışmada, farklı pıhtılaştırıcı enzimler (buzağı renneti, rekombinant kimozin,Rhizomucor miehei ve Cryphonectria parasitica proteazları) kullanılarak Kaşar peyniri üretilmiş ve90 gün süre ile olgunlaştırılmıştır. Buzağı renneti, rekombinant kimozin ve Rhizomucor mieheiproteazı kullanılarak üretilen peynirlerinin randımanları birbirine yakın, Cryphonectria parasiticaproteazı ile üretilen peynirin randımanları ise düşük bulunmuştur. Farkı pıhtılaştırıcı enzim kullanımıpeynirlerin pH, titrasyon asitliği, kurumadde, yağ, kurumaddede yağ, tuz, kurumaddede tuz, pıhtısıkılığı, toplam serbest yağ asitliği ve tekstür profil analizlerini etkilemezken, protein, kurumaddedeprotein, suda çözünen azot, % 12 TCA'de çözünen azot, % 5 PTA'de çözünen azot, kazein azot,proteoz-pepton azot, olgunlaşma oranı, toplam serbest aminoasit miktarını ve duyusal özelliklerinietkilemiştir. Olgunlaşma süresince β-kazein parçalanması Cryphonectria parasitica proteazı ileüretilen peynirde daha yüksek olmuştur. Bunun sonucu olarak da bu enzimle üretilen peynirlerinerime değeri yüksek bulunmuştur.αs1-kazeinin hidrolizi rekombinant kimozin ile üretilen peynirdedaha yüksek oranda gerçekleşmiştir. Peynirlerin duyusal özellikleri arasında olgunlaşmanın başlarında(1. ve 15. günler) farklar bulunmamasına karşın, olgunlaşmanın ileriki günlerinde farklarbulunmuştur. Panelistlerce en az beğenilen peynir Cryphonectria parasitica proteazı ile üretilenpeynir olmuştur. Olgunlaşma süresine bağlı olarak peynirlerin, titrasyon asitliği, kurumadde, tuz, pıhtısıkılığı, toplam serbest yağ asitleri, suda çözünen azot, % 12 TCA'de çözünen azot, % 5 PTA'deçözünen azot, toplam serbest aminoasit, proteoz-pepton azotu, olgunlaşma ve erime oranları artarken,kazein azotu, β-kazein ve αs1-kazein oranları, tekstür profil analizleri ve duyusal puanları azalmıştır.
Özet (Çeviri)
In this study, Kashar cheese was manufactured using different coagulants (calf rennet,recombinant chymosin and proteases from Rhizomucor miehei and Cryphonectria parasitica) andripened for 90 d. Cheese yields were similar in the cheeses made with calf rennet, recombinantchymosin and protease from Rhizomucor miehei; however, the cheese yield was lower level in thecheese made with protease from Cryphonectria parasitica. Use of different coagulant in themanufacture of Kashar did not influence the pH, titratable acidity, dry matter, fat, fat-in-dry matter,salt, salt-in-dry matter, curd consistency, total free fatty acids and texture profile analyses, while thevalues for protein, protein-in-dry matter, water-soluble nitrogen, 12% trichloroacetic acid-solublenitrogen, 5% phosphotungstic acid-soluble nitrogen, casein nitrogen, proteose-peptone nitrogen,ripening index, total free amino acids and sensory properties were significantly influenced. β-caseinwas more hydrolyzed in the cheese made with protease from Cryphonectria parasitica than the othercheeses during 90 d of ripening. Accordingly, higher melting values were determined in this cheese.αs1-Casein was hydrolyzed at the highest level in the cheese made with recombinant chymosin. Nosignificant differences were found between sensory properties of the cheeses at the beginning ofripening (1 to 15 days); however, some differences were found as ripening proceeded. The cheesemade with protease from Cryphonectria parasitica received the lowest sensory scores by all membersof panel group during ripening. Some variables including titratable acidity, dry matter, salt, curdconsistency, total free fatty acids, water-soluble nitrogen, 12% trichloroacetic acid-soluble nitrogen,5% phosphotungstic acid-soluble nitrogen, total free amino acids, proteose-peptone nitrogen, ripeningindex and melting properties increased, whereas casein nitrogen, β-casein, αs1-casein, texture profileanalyses and sensory properties decreased during ripening.
Benzer Tezler
- Tulum peynirinin kalite özellikleri üzerine farklı pıhtılaştırıcı enzim kullanımının ve olgunlaşma süresinin etkisi
The impact of using of different coagulants and ripening time on the quality characteristics of tulum cheese
FIRUZA KOBOYEVA
Doktora
Türkçe
2024
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NURAY GÜZELER
- Deve kimozini ve şirden mayası karışımının beyaz peynirin bazı kalite özelliklerine etkilerinin araştırılması
Effects of blends of camel chymosin and calf rennet on quality characteristics of beyaz peynir
PINAR GÜMÜŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2015
Gıda Mühendisliğiİnönü ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ALİ ADNAN HAYALOĞLU
- Bazı üretim parametrelerinin keçi peynirinin peptit profili ve in vitro biyoerişilebilirliği üzerine etkilerinin belirlenmesi
Determination of the effects of certain production parameters on peptide profile and in vitro bioaccessibility of goat cheese
HASAN UZKUÇ
Doktora
Türkçe
2023
BiyoteknolojiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YONCA YÜCEER
- Farklı pıhtılaştırıcı enzimlerin olgunlaşma süresince örgü peynirinin özellikleri üzerine etkilerinin belirlenmesi
Effect of ripening and type of coagulating enzymes on the mineral content of örgü cheese
MEHMET ÇELEBİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiSüleyman Demirel ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. BEDİA ŞİMŞEK
- Farklı ticari rennetlerle üretilen beyaz peynirlerde olgunlaşma sırasında tekstürel, mikroyapısal ve biyokimyasal değişimler
Textural, microstructural and biochemical changes during ripening in white cheeses produced with different commercial rennets
DİLEK TÜRKMEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiHatay Mustafa Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ZEHRA GÜLER