İnstant hibiskus çayı üretimi
Instant hibiscus tea production
- Tez No: 533321
- Danışmanlar: DOÇ. DR. MUSTAFA ÇAM
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Hibiscus sabdariffa L, İnstant çay, Ekstraksiyon, Fenolik bileşikler, Cevap yüzey yöntemi, Püskürtmeli kurutma, Hibiscus sabdariffa L, Instant tea, Extraction, Phenolic compounds, Response-surface methodology, Spray Dryer
- Yıl: 2018
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Erciyes Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: 97
Özet
İNSTANT HİBİSKUS ÇAYI ÜRETİMİ Abdullah NAJİ Erciyes Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü Yüksek Lisans Tezi, Haziran 2018 Danışman: Doç. Dr. Mustafa ÇAM ÖZET Çay ve bitki çayları içerdikleri yüksek oranda faydalı bileşenlerden dolayı Türkiye'de ve dünyada popüler şekilde tüketilmektedir. Bu çalışmada hibiskus (Hibiscus sabdariffa) bitkisi kullanılarak katı-sıvı ekstraksiyonu yöntemiyle ekstraktlar alınmıştır. İnstant hibiskus çayı üretmek amacı ile ekstraksiyon koşulları optimize edilmiştir. Ekstraktları almak amacıyla en uygun parametrelerin elde edilmesi için cevap yüzey yöntemi yardımıyla deneme tasarımı oluşturulmuştur. Ekstraksiyon sıcaklığı 40-70-100 °C, ekstraksiyon süresi 5-62.50-120 dk olarak belirlenmiştir ve bu şartlarda ekstraksiyon işlemleri yapılmıştır. Bu çalışmada hibiskus bitkisinden fenolik bileşiklerin elde edilmesi için organik solventler yerine su kullanılmıştır. Toplam fenolik madde miktarı, EC50, ABTS ve toplam antosiyanin analizlerine göre optimum koşullar 54 °C – 120 dakika olarak belirlenmiştir ve bu noktalardaki toplam fenolik madde değeri 2032.714 ±112.860 mg GAE/100gr örnek, EC50 değeri 9.484 ±0.153 gr örnek /gr DPPH, ABTS değeri 3326.151 ± 38.107 mg trolox/100gr örnek ve toplam antosiyanin değeri 995.370 ±2.394 mg Dp-3-sam/100gr örnek olarak bulunmuştur. Hibiskustan optimum koşullarda alınan ekstraktlar instant çay üretilmesi amacıyla farklı sıcaklık ve besleme hızlarında püskürtmeli kurutucu yardımıyla kurutulmuştur. Kaplama maddesi olarak maltodekstrin (1:1) kullanılmıştır ve suda çözünebilir instant hibiskus çayı tozu üretilmiştir. Üretilen bu tozların bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri incelenmiştir. Püskürtmeli kurutucu için optimum koşullar; sıcaklık: 130 °C, aspiratör: %100, beslenme hızı %30 (8 ml/dk) olarak belirlenmiştir. Yapılan analiz sonuçlarına göre, bu noktalardaki toplam fenolik madde miktarı toplam ve yüzey için değerleri sırasıyla 8.934 ± 0.276 ve 0.137 ± 0.004 mg GAE/gr örnek, EC50 değeri 16.825 ± 0.008 gr örnek /gr DPPH, ABTS değeri 16.971 ± 0.000 mg trolox/gr, toplam antosiyanin miktarı toplam ve yüzey için sırasıyla 8.472 ± 0.012 ve 0.150 ± 0.002 mg De-3 sam/gr örnek, toplam fenolik madde miktarı ve toplam antosiyanin için etkinlik değerleri sırasıyla 98.464 ±0.003 ve 98.229 ± 0.021, flavonoid değerleri 2.606±0.007 mg kateşin eşdeğeri/gr örnek ve beta karoten antioksidan kapasiteleri (%AA) %13.180 ± 0.5898 olarak bulunmuştur. Optimum noktanın belirlenmesi için elde edilen tozlara bazı fiziksel analizler yapılmıştır. Yapılan analiz sonuçlarına göre; kuru madde %95.983 ± 0.380, suda çözünürlük %89.730 ± 3.352, verim %74.607 ± 0.295 ve renk L* 48.076 ± 0.464, a* 39.754 ± 0.891, b*4.964 ±.235 olarak bulunmuştur. Elde edilen sonuçlara göre hibiskus bitki ekstraktları içerdiği fenolik bileşikler, özellikle de antosiyaninlerce zengin bulunmuştur. Kolay kullanıma sahip instant hibiskus çayları doğal antioksidan kaynağı olarak sayılmaktadır.
Özet (Çeviri)
Due to the high rate of useful components consumption of tea and herbal teas are popular in Turkey and the world as well. In this study, hibiscus (Hibiscus sabdariffa) plant extracts were obtained by solid-liquid extraction method with the aim of producing instant hibiscus tea. In order to obtain the most suitable parameters for obtaining the extracts, experimental design has been established with the response surface methodology. The extraction temperature was determined to be 40-70-100 ° C, the extraction time was 5-62.50-120 min and extractions were carried out under these conditions. In this study, water was used instead of organic solvents in order to obtain phenolic compounds from hibiscus plant. According to the analysis of the total phenolic content, EC50, ABTS and total anthocyanin, optimum conditions were determined as 54 ° C- 120 minutes and total phenolic content value at these points 2032.714 ± 112.860 mgGAE /100gr sample, EC50 value 9.484 ± 0.153 gr sample / gr DPPH, ABTS value 3326.151 ± 38.107 mg Trolox / 100gr sample and total anthocyanin value 995.370 ± 2.394 mgDp-3-sam/ 100gr sample. Extracts taken under optimum conditions from hibiskus were dried with spray drier at different temperatures and feed rates to produce instant tea. Maltodextrin (1: 1) was used as coating material and water-soluble instant hibiscus tea powder was produced. Some physical and chemical properties of these powders produced have been investigated. Optimum conditions for spray drier; temperature: 130 ° C, aspirator: 100%, feed rate 30% (8 ml / min), pump: 30%. According to the analysis's results, the values for total phenolic content total and surface area at these points were 8.934 ± 0.276 and 0.137 ± 0.004 GAE mg / gr sample, EC50 value 16.825 ± 0.008 gr sample / gr DPPH, ABTS value 16.971 ± 0.000 mg Trolox /gr, The values of total anthocyanin for the total and surface were 8.472 ± 0.012 and 0.150 ± 0.002 mgDe-3 sam/ gr sample, respectively. The efficient values for total phenolic content and total anthocyanin were %98.464 ± 0.003 and %98.229 ± 0.021, the flavonoid values were 2.606 ± 0.007 mg catechin / gr sample and beta carotene antioxidant capacities (% AA) was found to be 13.180 ± 0.5898%. Some physical analyzes have been performed on the powders obtained to determine the optimum spot. According to the results of the anzliz; dry matter 95.983 ± 0.380%, water solubility 89.730 ± 3.352%, yield 74.607 ± 0.295% and color L * 48.076 ± 0.464, a * 39.754 ± 0.891, b * 4.964 ±.235. According to the results obtained, hibiscus plant extracts were found rich in phenolic compounds, especially anthocyanins. It's easy-to-use instant hibiscus tea and it's considered as natural antioxidant source as well.
Benzer Tezler
- Çözünür kuşburnu çayı üretiminde ekstraksiyon ve kurutma optimizasyonu
Extraction and drying optimisation for producing instant rosehip tea
EMRAH EROĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2014
Gıda MühendisliğiAkdeniz ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYHAN TOPUZ
- Hazır köftelerde yenilebilir film ambalajlamanın escherichia coli o157: H7 üzerine antimikrobiyal etkisi
The antimicrobial effect of edible film packaging on escherichia coli O157: H7 in instant meatballs
ENES KAVRUT
Doktora
Türkçe
2022
Besin Hijyeni ve TeknolojisiKafkas ÜniversitesiGıda Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÇİĞDEM SEZER
- Instant electrical load forecasting by using artificial neural networks
Yapay sinir ağları kullanarak anlık elektrik yükü tahmini
HUSSEIN KHALID AZEEZ AL-DULAIMI
Yüksek Lisans
İngilizce
2023
Elektrik ve Elektronik MühendisliğiAltınbaş ÜniversitesiElektrik ve Bilgisayar Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ MESUT ÇEVİK
- Çözülebilir (instant) kahve ürünlerinde ileri glikasyon son ürünlerinin (AGE ) biyoerişilebilirliğinin belirlenmesi
Determination of advanced glycation end products (AGE ) and bioaccessibility of soluble (instant) coffee precursors
ZEHRA SAĞLIK
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Beslenme ve Diyetetikİstanbul Sabahattin Zaim ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. MUSTAFA YAMAN
- İnstant sütlü kahve üretimi
Instant milk coffee production
EMİNE BAKIR
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Gıda MühendisliğiErciyes ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HASAN YALÇIN